8.1植物蛋白飲料概念

植物蛋白飲料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白質(zhì)含量較高植物果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類果仁等為原料，與水按一定百分比磨碎、去渣后，加入配料制成乳濁狀液體制品。其成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5％(m/V)一個(gè)飲料。

8.2植物蛋白飲料分類按照原料不一樣分為4類：1.豆乳類飲料（soyabeandrinks）以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝，制得漿液，再加入水、糖液等調(diào)制而成制品。如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等；植物蛋白飲料專家講座第1頁

8.2植物蛋白飲料分類按照原料不一樣分為4類：2.椰子乳(汁)飲料(coconutmilkdrinks)以新鮮、成熟適度椰子為原料，取其果肉加工制得椰子漿，再加入水、糖液等調(diào)制而成制品；3.杏仁乳(露)飲料(apricotkernelmilkdrinks)以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得漿液，再加入水、糖液等調(diào)制而成制品；4.其它植物蛋白飲料()以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等為原料經(jīng)磨碎等工藝制得漿液中加入水、糖液調(diào)制而成制品。植物蛋白飲料專家講座第2頁

8.2植物蛋白飲料發(fā)展情況

1.發(fā)展情況

在美國(guó)，豆奶以液體形式為主，近年來發(fā)展很快，1990年產(chǎn)值5000多萬美元，1999年達(dá)３億美元，年均增加率超出30％，各品種豆奶90％是常溫保留無菌包裝，另有低溫冷藏屋脊紙盒包裝和少許塑料瓶包裝，這類產(chǎn)品在我國(guó)廣州、北京、上海、江蘇等地有了一些產(chǎn)品，在消費(fèi)條件成熟地方還可深入擴(kuò)大生產(chǎn)。，我國(guó)大豆、椰子、杏仁等植物，蛋白資源豐富，又是中國(guó)消費(fèi)者傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)食品。所以，植物蛋白飲料有著良好發(fā)展前景。尤其是我國(guó)在大豆種植和加工方面存在較大優(yōu)勢(shì)，國(guó)外對(duì)大豆這一健康食品日益重視，豆奶等植物蛋白飲料發(fā)展將與種植業(yè)發(fā)展形成良性循環(huán)。植物蛋白飲料專家講座第3頁

8.2植物蛋白飲料發(fā)展情況1.發(fā)展情況植物蛋白飲料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面發(fā)展很快，花生奶也在發(fā)展。但最有前途豆乳卻發(fā)展不快。主要原因是豆乳和牛奶比，價(jià)格較貴，品種單調(diào)，沒有依據(jù)銷售對(duì)象來設(shè)計(jì)產(chǎn)品。如青少年喜歡調(diào)味豆奶和酸豆乳，老年人適宜調(diào)制豆奶等。包裝也應(yīng)考慮有冷藏包裝。在市場(chǎng)全球化大環(huán)境下，衡量一個(gè)飲料生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是盈利能力與滾動(dòng)發(fā)展能力，而不是處理眼前問題，亦不是看其規(guī)模有多大。我們飲料生產(chǎn)企業(yè)必須透過飲料消費(fèi)去挖掘飲品必需潛力，不但要重視適應(yīng)市場(chǎng)需求，更應(yīng)注意創(chuàng)造市場(chǎng)需求；既要充分利用國(guó)家政策，又要面向市場(chǎng)，不失時(shí)機(jī)地做好有利于企業(yè)本身連續(xù)發(fā)展結(jié)構(gòu)調(diào)整與提升工作，惟有這么才能在市場(chǎng)中求生存、求發(fā)展。植物蛋白飲料專家講座第4頁

8.2植物蛋白飲料發(fā)展情況

2.存在問題

（1）蛋白質(zhì)原料（如大豆、花生等）質(zhì)量十分主要。一定要選擇新鮮植物蛋白原料，要求子粒飽滿、無蟲蛀、霉變。陳大豆、花生因脂肪氧化作用而產(chǎn)生哈喇味、豆腥味、生青味等不愉快味道，直接影響飲料風(fēng)味；霉變花生、大豆則可能含有大量黃曲霉毒素。所以，有些人認(rèn)為飲料既然是只取其蛋白質(zhì)成份，則原料新鮮是否、有沒有變質(zhì)就無關(guān)緊要看法是錯(cuò)誤。而豆餅、花生餅中蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫、高壓處理而變性、變質(zhì)、焦化，因而難以取得很滿意效果。植物蛋白飲料專家講座第5頁

8.2植物蛋白飲料發(fā)展情況

2.存在問題

（2）蛋白飲料“乳化穩(wěn)定劑”選擇，也是至關(guān)主要

蛋白飲料中均含有一定量蛋白質(zhì)和脂肪，決定了飲料乳狀液含有熱不穩(wěn)定性。所以，普通采取由乳化劑和增稠劑組成復(fù)合型乳化穩(wěn)定劑，使其油脂均勻分布在飲料中，而不上浮產(chǎn)生油圈；增稠劑則能增加飲料黏度，降低蛋白質(zhì)分子之間吸引力和凝聚力。在使用時(shí)，一是不要任意增減用量；二是不要再添加其它乳化、穩(wěn)定劑和鹽類等添加劑，以免破壞其各種成份平衡，影響其穩(wěn)定性。

（3）必須含有良好設(shè)備。“工欲善其事，必先利其器”，要生產(chǎn)出高品質(zhì)蛋白飲料，當(dāng)然要有好設(shè)備。但并非設(shè)備越多越好、投資越高越佳。這里面有一個(gè)投入產(chǎn)出比問題，尤其是對(duì)于一些實(shí)力較弱新企業(yè)、小企業(yè)，開始時(shí)設(shè)備投入不宜太大。植物蛋白飲料專家講座第6頁

8.2植物蛋白飲料發(fā)展情況

3.發(fā)展前景

在全國(guó)飲料企業(yè)銷售收入前20名企業(yè)中，以豆奶為主維維集團(tuán)名列第2位，以椰子汁（奶）為主椰樹集團(tuán)有限企業(yè)（第5位）和椰風(fēng)集團(tuán)有限企業(yè)（第12位），以杏仁露為主露露集團(tuán)有限責(zé)任企業(yè)（第9位），說明植物蛋白飲料含有一定市場(chǎng)擁有率。植物蛋白奶屬于中高檔蛋白飲料，各種營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩似牛奶，但不含膽固醇，不含乳糖，能夠預(yù)防血管硬化、糖尿病、老年褐斑等疾病。又因?yàn)槠湓蠌V泛，產(chǎn)量大，價(jià)格低廉，故植物蛋白飲料必將成為我國(guó)產(chǎn)量最大保健飲料，也是十五規(guī)劃重點(diǎn)支持一個(gè)軟飲料。植物蛋白飲料專家講座第7頁

8.2植物蛋白飲料發(fā)展情況

4.露露集團(tuán)始建于1950年，經(jīng)過多年發(fā)展，取得了杏仁露加工26項(xiàng)專利，以“職員要有志氣，產(chǎn)品要有名氣，企業(yè)要有生氣”“三氣”作為企業(yè)精神，取得了巨大發(fā)展。1999年1月5日露露商標(biāo)被國(guó)家工商局認(rèn)定為全國(guó)馳名商標(biāo)；同年6月15日露露集團(tuán)有限責(zé)任企業(yè)又被中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國(guó)飲料工業(yè)十強(qiáng)”稱號(hào)。露露集團(tuán)是以露露集團(tuán)有限責(zé)任企業(yè)為關(guān)鍵，以生產(chǎn)露露系列天然飲料為主業(yè)，跨地域、跨行業(yè)和跨國(guó)多元化經(jīng)營(yíng)當(dāng)代企業(yè)集團(tuán)。集團(tuán)下屬17個(gè)企業(yè)，總資產(chǎn)13.2億元，無形資產(chǎn)已達(dá)19.36億元，。露露集團(tuán)是中國(guó)最大10家飲料企業(yè)之一。年年初，企業(yè)管理層下定決心實(shí)施企業(yè)管理信息化以改進(jìn)管理。

植物蛋白飲料專家講座第8頁

8.3豆乳類飲料加工8.3.1大豆?fàn)I養(yǎng)成份

1.蛋白質(zhì)和氨基酸大豆含有30～40％蛋白質(zhì)，其中80～88％是水溶性，是豆乳飲料主要成份，水溶性蛋白中94％是球蛋白，6％是白蛋白，它們是豆乳飲料不穩(wěn)定主要原因。含有必需氨基酸9種：笨丙氨酸5.01％，賴氨酸6.36％，色氨酸1.28％，蘇氨酸3.51％，蛋氨酸1.46％，亮氨酸7.32％，纈氨酸5.18％，絲氨酸5.59％。

2.脂肪大豆含有17～20％脂肪，其中不飽和脂肪酸亞油酸占51％，油酸占23％，亞麻酸占7％，另外還有1.5％磷脂，都含有主要保健作用。植物蛋白飲料專家講座第9頁

8.3豆乳類飲料加工8.3.1大豆?fàn)I養(yǎng)成份

3.碳水化合物及礦物質(zhì)大豆中棉子糖、水蘇糖人體不能利用，而腸道細(xì)菌能夠利用，引發(fā)人體脹氣、腹瀉等。礦物質(zhì)以磷、鉀含量高。

4.維生素、大豆異黃酮大豆中維生素豐富，主要是B族和C族較多。大豆異黃酮含有抗腫瘤活性，但含有苦味和收斂性，含量過高，會(huì)使人產(chǎn)生不愉快味感。植物蛋白飲料專家講座第10頁8.3豆乳類飲料加工8.3.2大豆酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆中存在酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子影響豆乳飲料質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、加工工藝。主要有以下幾個(gè)：1.脂肪氧化酶是氧化不飽和脂肪酸使豆乳產(chǎn)生豆腥味主要酶類，氧化產(chǎn)物有許多，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味主要物質(zhì)。2.脲酶是催化分解酰胺、尿素，產(chǎn)生CO2和NH3酶，大豆中活性最強(qiáng)酶，但加熱易失活，是大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力一個(gè)指標(biāo)酶。植物蛋白飲料專家講座第11頁8.3豆乳類飲料加工8.3.2大豆酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子3.胰蛋白酶抑制因子是大豆中主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，它能夠抑制胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)消化吸收，該酶耐熱性強(qiáng)，80℃，殘余活性達(dá)80％；100℃，17min，酶活下降80％；100℃，30min，酶活下降90％。4.凝血素是一個(gè)糖蛋白，分子量大，有凝固紅血球作用，加熱異受到破壞。5.皂甙大豆中含有0.56％皂甙，溶于水生成膠體溶液攪動(dòng)有泡沫產(chǎn)生，也叫皂角素，有溶血作用，能溶解人體血栓，但有毒，安全劑量50mg/kg。植物蛋白飲料專家講座第12頁8.3豆乳類飲料加工8.3.3豆乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)含量較高。2.氨基酸組成全方面。3.富含亞油酸、卵磷脂，不含膽固醇。4.有豐富礦物質(zhì)。5.大豆低聚糖可促進(jìn)雙岐桿菌增殖，預(yù)防癌癥；能夠改進(jìn)便秘，不會(huì)引發(fā)齲齒。6.大豆異黃酮可預(yù)防各種癌癥。7.大豆皂甙可抑制血清中脂質(zhì)氧化，降低血清膽固醇，抑制體內(nèi)血栓纖維蛋白生成，從而含有抗血栓、提升機(jī)體耐缺氧能力、降低體內(nèi)脂肪、預(yù)防高血脂、高血壓及動(dòng)脈硬化等功效。植物蛋白飲料專家講座第13頁8.3豆乳類飲料加工8.3.4豆乳分類（1）豆乳

不進(jìn)行任何調(diào)整，大豆固形物8%以上，大豆蛋白質(zhì)3.8%以上。（2）調(diào)整豆乳

大豆固形物6-8%以上，大豆蛋白質(zhì)3.0%以上。（3）豆乳飲料

大豆固形物2-6%以上，大豆蛋白質(zhì)0.9-3.0%以上。8.3.5豆乳加工豆乳（豆奶）：將大豆粉碎后萃取其中水溶性成份，再經(jīng)離心過濾其中不溶物即得豆乳，有“人造牛奶”之稱。植物蛋白飲料專家講座第14頁8.3豆乳類飲料加工8.3.5豆乳加工1.豆乳加工工藝及關(guān)鍵點(diǎn)大豆→

熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→

乳化→均質(zhì)→

中和→

殺菌→

冷卻→

豆乳操作關(guān)鍵點(diǎn)：熱處理

大豆干熱處理120-200℃，1-10秒。將產(chǎn)生豆腥味脂肪氧化酶鈍化，分解胰蛋白酶抑制因子、皂素、凝血素等有害物質(zhì)。浸泡

用苛性鉀鹽50-60℃，浸泡3-17h，濃度0.1-0.5%。目標(biāo)提升膨化性、乳化性和改進(jìn)豆乳風(fēng)味（可去處不被人體吸收水蘇糖和棉籽糖）。植物蛋白飲料專家講座第15頁8.3豆乳類飲料加工8.3.5豆乳加工1.豆乳加工工藝及關(guān)鍵點(diǎn)大豆→

熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→

乳化→均質(zhì)→

中和→

殺菌→

冷卻→

豆乳破碎研磨

制造無豆腥味豆乳關(guān)鍵是此工藝，因?yàn)榇蠖贡旧頍o豆腥味主要成份正己醇和正己醛，當(dāng)大豆細(xì)胞壁破壞后，只需少許水分存在時(shí)，脂類物質(zhì)主要是亞油酸在脂肪氧化酶作用下生成正己醇和醛，產(chǎn)生豆腥味。現(xiàn)已證實(shí)80℃是脂肪氧化酶能否有活性界限，除去豆腥味方法有熱處理、酸處理（調(diào)pH值3.5在加熱100℃，10分鐘酶被鈍化）、醇處理（醇可破壞脂肪氧化酶）、乳酸發(fā)酵法（乳酸發(fā)酵、減壓蒸餾）、微生物去腥法（使豆乳經(jīng)過含有酒曲菌屬細(xì)菌柱子來脫臭）、調(diào)味品遮掩法等。植物蛋白飲料專家講座第16頁8.3豆乳類飲料加工8.3.5豆乳加工2.果汁豆乳加工工藝及關(guān)鍵點(diǎn)工藝：配料→混合→均質(zhì)→殺菌→灌裝配料：砂糖、豆乳或大豆、穩(wěn)定劑、果汁、有機(jī)酸等混合：檸檬酸鈉和果膠在容器中混合，加入60℃蔗糖容液，完全溶解后冷卻5-11℃成穩(wěn)定劑溶液；將檸檬酸加入果汁中pH達(dá)要求后配結(jié)果汁溶液；將豆乳加到穩(wěn)定劑中，攪拌5-7分鐘，然后將果汁溶液快速加入混合。均質(zhì)：20Mpa，70℃。殺菌：殺菌溫度不宜過高，時(shí)間不能太長(zhǎng)預(yù)防產(chǎn)品不穩(wěn)定，普通80-90℃，20-30分鐘。灌裝：殺菌后馬上灌裝預(yù)防二次污染，應(yīng)注意灌裝衛(wèi)生。植物蛋白飲料專家講座第17頁8.3豆乳類飲料加工8.3.6影響豆乳質(zhì)量原因及預(yù)防辦法1.豆腥味產(chǎn)生與預(yù)防豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化結(jié)果。預(yù)防方法：（1）鈍化脂肪氧化酶活性－－加熱法－－調(diào)pH值法－－高頻電場(chǎng)處理（2）豆腥味脫除－－真空脫臭法－－酶法脫腥；－－豆腥味掩蓋法植物蛋白飲料專家講座第18頁8.3豆乳類飲料加工8.3.6影響豆乳質(zhì)量原因及預(yù)防辦法2.苦澀味產(chǎn)生與預(yù)防豆乳中苦澀味物質(zhì)主要有大豆異黃酮、蛋白水解苦味肽、皂甙等。預(yù)防方法：－－鈍化酶活性。－－調(diào)整浸泡溫度、pH，50℃，pH＝6，產(chǎn)生大豆異黃酮最多，在β-葡萄糖苷酶作用下產(chǎn)生大量染料木黃酮和豆甙，增加產(chǎn)品苦澀味。－－防止長(zhǎng)時(shí)間高溫，預(yù)防蛋白水解。－－添加香味物質(zhì)掩蓋或減輕豆乳苦澀味。植物蛋白飲料專家講座第19頁8.3豆乳類飲料加工8.3.6影響豆乳質(zhì)量原因及預(yù)防辦法3.抗?fàn)I養(yǎng)因子去除豆乳中抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、棉子糖和水蘇糖等。

去除方法：－－去皮、浸泡，可去除一部分。－－熱燙、殺菌能夠去除胰蛋白酶抑制因子和凝血素。－－棉子糖和水蘇糖在浸泡、去皮、除渣等工藝中能夠去除一部分，大部分殘余在豆乳中，當(dāng)前沒有有效方法去除。植物蛋白飲料專家講座第20頁8.3豆乳類飲料加工8.3.6影響豆乳質(zhì)量原因及預(yù)防辦法4.豆乳沉淀及預(yù)防豆乳是一個(gè)宏觀不穩(wěn)定分散體系，沉淀產(chǎn)生原因包含:－－物理原因：豆乳中粒子直徑50～150μm之間，沒有布朗運(yùn)動(dòng)，符合斯托克斯法則，即沉降速度與粒子半徑、粒子密度、介質(zhì)粘度、介質(zhì)密度相關(guān)。添加增稠劑、改進(jìn)技術(shù)和設(shè)備以降低粒子半徑，提升穩(wěn)定性。－－化學(xué)原因：pH值，遠(yuǎn)離大豆蛋白等電點(diǎn)4.1～4.6，預(yù)防蛋白沉淀；預(yù)防鈣、鎂離子引發(fā)蛋白沉淀（一價(jià)鹽可促進(jìn)蛋白溶解）。－－微生物：是影響豆乳穩(wěn)定性主要原因，產(chǎn)酸菌和酵母發(fā)酵會(huì)降低豆乳pH值，使大分子物質(zhì)分解，豆乳分層，產(chǎn)生沉淀。預(yù)防微生物污染。植物蛋白飲料專家講座第21頁8.4酸豆乳加工

1.發(fā)酵酸豆乳是在大豆制漿后，加入少許奶粉或一些可供乳酸菌利用糖類作為發(fā)酵促進(jìn)劑，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生酸性豆乳飲料。

酸豆乳特點(diǎn)：－－保留豆乳飲料營(yíng)養(yǎng)成份－－產(chǎn)生特殊風(fēng)味和代謝產(chǎn)物，使飲料含有濃郁芳香風(fēng)味，掩蓋豆腥味，降低脹氣因子寡糖成份；乳酸含有抑菌和殺菌作用。－－活性乳酸菌能夠調(diào)整腸胃功效，促進(jìn)消化，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)；同時(shí)可講解部分蛋白，提升蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更易于人體吸收；部分乳酸菌可形成B族維生素。發(fā)酵酸豆乳是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)保健飲料。植物蛋白飲料專家講座第22頁8.4酸豆乳加工2.酸豆乳工藝:

大豆→浸泡→磨漿→過濾→添加輔料→殺菌冷卻→

接種發(fā)酵→攪拌→罐裝罐裝→接種發(fā)酵加工處理方法:大豆處理:85-90℃浸泡30分鐘防止加工時(shí)產(chǎn)生豆腥味。磨漿過濾：用膠體磨再細(xì)磨，磨成豆?jié){干物質(zhì)在10-12%為宜。添加輔料：乳或乳制品（提供乳酸菌生長(zhǎng)基質(zhì)和改進(jìn)豆乳風(fēng)味、品質(zhì)）、砂糖或乳糖（改進(jìn)豆乳風(fēng)味）。冷藏→成品植物蛋白飲料專家講座第23頁8.4酸豆乳加工2.酸豆乳工藝:

加工處理方法:殺菌冷卻：90℃，30min，然后冷卻至40-45℃在接種發(fā)酵。罐裝發(fā)酵：凝固型酸豆乳---發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌或乳酸鏈球菌百分比1：1混合培養(yǎng)，也可按1：1：1將三種菌同時(shí)使用。其它工藝同酸乳加工一樣。攪拌型酸豆乳---先將豆乳在發(fā)酵罐中發(fā)酵凝固，在攪拌、罐裝。攪拌速度是關(guān)鍵，過快凝乳膠體結(jié)構(gòu)破壞，是乳清析出，過慢凝乳不能充分破碎，不能形成均勻乳液狀。冷藏：通常在0-5℃冷庫中冷藏，使酸豆乳產(chǎn)生特殊發(fā)酵風(fēng)味，也可使酸豆乳中乳酸菌活動(dòng)降低，預(yù)防繼續(xù)產(chǎn)酸，普通24h為宜。成品：組織狀態(tài)細(xì)膩、光滑，含有濃郁發(fā)酵乳香味，最終酸度60-100度，pH4.2-4.5。植物蛋白飲料專家講座第24頁8.5椰子乳加工椰子乳加工工藝:

椰子→去皮、破殼→刨肉→壓榨取汁→過濾→調(diào)