抗氧化及抗氧化劑第一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六氧元素是地球上最重要的元素之一，在地殼中占53.8%，氧氣占大氣的21%。氧氣參與生物的新陳代謝，幾乎是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。地球上除厭氧生物外，所有的動(dòng)植物和需氧生物都離不開(kāi)氧氣。第二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六當(dāng)氧氣濃度高于大氣正常濃度時(shí)會(huì)對(duì)人及一切需氧生物產(chǎn)生氧損傷。在潛水艇和人造衛(wèi)星上，用高氧濃度的空氣供給作業(yè)人員，常常會(huì)引起急性神經(jīng)中毒，發(fā)生痙攣。當(dāng)氧氣濃度達(dá)到50%時(shí)，會(huì)慢慢損傷肺，并且無(wú)法修復(fù)。用高濃度氧氣培育早產(chǎn)兒會(huì)引起失明。第三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六why?freeradical第四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基是指任何包含一個(gè)未成對(duì)電子的原子或原子團(tuán)。未成對(duì)電子，指那些在原子或分子軌道中未與其他電子配對(duì)而獨(dú)占一個(gè)軌道的電子。

A：BA+BA：BA++B-均裂異裂··第五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基的性質(zhì)：

1、反應(yīng)性強(qiáng)

2、具有順磁性

3、壽命短第六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基的性質(zhì)：

1、反應(yīng)性強(qiáng)

2、具有順磁性

3、壽命短第七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基可參與的化學(xué)反應(yīng)：1、抽氫反應(yīng)：

R+A-HRH+A2、化合反應(yīng)：

R+RR-R3、歧化反應(yīng)：

2

CH3-CH2

CH2=CH2

+CH3-CH3·····第八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六4、加和反應(yīng)：

R+A-C=C-BA-CR-C-B5、芳環(huán)取代：

Ar-H+C6H5Ar-C6H5+

H

Ar-H+C6H5Ar+C6H6······第九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六6、鏈?zhǔn)椒磻?yīng)：

Cl22Cl鏈啟動(dòng)

Cl+H2HCl+H鏈增長(zhǎng)

H+Cl2HCl+ClH+HH2

鏈終止

Cl+ClCl2H+ClHCl

hv···········第十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基的性質(zhì)：

1、反應(yīng)性強(qiáng)

2、具有順磁性

3、壽命短第十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基的未成對(duì)電子具有自旋磁矩，是順磁性的，這就是研究自由基的電子自旋共振（ESR）技術(shù)的理論基礎(chǔ)。第十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基的性質(zhì)：

1、反應(yīng)性強(qiáng)

2、具有順磁性

3、壽命短第十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六氧氣在參與生命活動(dòng)的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生各種氧自由基，引起細(xì)胞的損傷并導(dǎo)致疾病發(fā)生。氧氣是一切氧自由基的來(lái)源和引起氧自由基損傷的物質(zhì)基礎(chǔ)。主要的活性氧：激發(fā)態(tài)氧（單線態(tài)氧）、超氧陰離子自由基、過(guò)氧化氫、羥基自由基。第十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六δ*2pδ2sδ*1sδ1sδ2pπ2pπ*2p基態(tài)O2激發(fā)態(tài)1△gO2激發(fā)態(tài)1∑gO2第十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六激發(fā)態(tài)氧雖然不是自由基，但因解除了自旋限制，所以反應(yīng)性很強(qiáng)。激發(fā)態(tài)氧同其他物質(zhì)反應(yīng)主要通過(guò)兩種形式進(jìn)行，一是同其他分子的結(jié)合反應(yīng)，二是將它的能量轉(zhuǎn)移給其他分子，自己回到基態(tài)，稱(chēng)為淬滅。在兩種形式的過(guò)程中會(huì)生成一些過(guò)氧化物。第十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六超氧陰離子自由基是基態(tài)氧接受一個(gè)電子形成的第一個(gè)氧自由基。δ*2pδ2sδ*1sδ1sδ2pπ2pπ*2pO2·_超氧陰離子第十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六超氧陰離子在水中可視為一個(gè)堿，它可接受一個(gè)H+形成質(zhì)子化的超氧陰離子自由基HOO。O2

和HOO的性質(zhì)差別很大，前者帶有負(fù)電荷，是親水性的，不能穿透細(xì)胞膜；而后者不帶電荷，是疏水性的，可以穿透細(xì)胞膜，并能在膜的疏水區(qū)積聚，而且其氧化性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于前者?！?/p>

·-·

第十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六超氧陰離子自由基在水溶液中的存活時(shí)間約為1秒，但其質(zhì)子化產(chǎn)物在脂溶性介質(zhì)中的存活時(shí)間約為1小時(shí)。與其他活性氧相比，超氧陰離子自由基不是很活潑，但由于它在脂質(zhì)中壽命較長(zhǎng)，并且可以從生成位置擴(kuò)散到較遠(yuǎn)的距離，所以超氧陰離子自由基具有更大的危險(xiǎn)性。另外，由于超氧陰離子是生物體中第一個(gè)生成的氧自由基，又是所有其他氧自由基的前身，因此更具有重要的意義。第十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六超氧陰離子自由基既可以接受一個(gè)電子氧化其他物質(zhì)而被還原，也可以提供一個(gè)電子還原其他物質(zhì)而被氧化，這就構(gòu)成了超氧陰離子自由基的主要化學(xué)性質(zhì)。第二十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六超氧陰離子自由基可參與的化學(xué)反應(yīng)：氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、歧化反應(yīng)、電子轉(zhuǎn)移：O2-+ClCl+O2

Harber-Weiss反應(yīng)：

H2O2+O2-O2+

OH+OH-····Fe2+第二十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六超氧陰離子自由基的產(chǎn)生方法：

1、輻射分解和光化學(xué)方法。

2、電化學(xué)方法。

3、KO2

在有機(jī)溶劑中可以產(chǎn)生超氧陰離子。

4、堿性條件下二甲基亞砜可產(chǎn)生超氧陰離子。

5、光照核黃素。

6、酶促反應(yīng)（黃嘌呤氧化酶XO）。

7、多形核白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞的呼吸爆發(fā)。第二十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六過(guò)氧化氫是基態(tài)氧的二電子還原產(chǎn)物。

O2+2e+2H+H2O2

它具有較強(qiáng)的氧化性，但在較強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)也具有一定的還原性。它可以氧化某些有機(jī)化合物，如抗壞血酸，并可以直接使少數(shù)酶失活。第二十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六過(guò)氧化氫可參與以下反應(yīng)：

H2O22OH2H2O22H2O+O2

H2O2+Fe2+Fe3++OH+OH-

過(guò)氧化氫可以穿透大部分細(xì)胞膜，這增加了過(guò)氧化氫的細(xì)胞毒性，當(dāng)它穿透細(xì)胞膜后就可以與細(xì)胞內(nèi)的鐵反應(yīng)產(chǎn)生羥基自由基（Fenton反應(yīng)）。

hv

過(guò)氧化氫酶

Fenton反應(yīng)··第二十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六過(guò)氧化氫在體內(nèi)的重要來(lái)源是超氧陰離子自由基的歧化反應(yīng)：

2O2-+2H+H2O2+O2

另外羥基自由基相互反應(yīng)也可以產(chǎn)生過(guò)氧化氫。

·第二十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六羥基自由基是已知的最強(qiáng)的氧化劑，是氧氣的三電子還原產(chǎn)物。

O2+3e+3H+H2O+OH

羥基自由基的反應(yīng)性極強(qiáng)，壽命也極短。它幾乎可以和所有細(xì)胞成分發(fā)生反應(yīng)，對(duì)機(jī)體危害極大。·第二十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六羥基自由基可參加的化學(xué)反應(yīng)：1、抽氫反應(yīng)：羥基自由基可以參與磷脂抽氫并引起一系列反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞膜損傷；從脫氧核糖上抽氫，引起細(xì)胞突變。2、加成反應(yīng)：羥基自由基可和芳香環(huán)反應(yīng)，還可以和DNA及RNA上嘌呤和嘧啶的堿基反應(yīng)，生成嘌呤和嘧啶的自由基，引起細(xì)胞的突變和死亡。3、電子轉(zhuǎn)移反應(yīng)：

Cl-+OHCl+OH-

··第二十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六羥基自由基的產(chǎn)生：

1、離子輻射（輻射水）。

2、過(guò)氧化氫和金屬離子的反應(yīng)（Fenton反應(yīng)）。

3、Harber-Weiss反應(yīng)。

4、由臭氧產(chǎn)生的羥基自由基。

O3+H2OOH+OH-+O2

臭氧是光化學(xué)污染的主要成分，也是進(jìn)攻生物分子的強(qiáng)氧化劑，這些傷害可能都是通過(guò)形成羥基自由基來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

·第二十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六氧氣接受4個(gè)電子，最后生成水。

O2+4e+4H+2H2O

氫過(guò)氧基（HO2）、烷氧基（RO）、烷過(guò)氧基（ROO）、氫過(guò)氧化物（ROOH）······第二十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六研究發(fā)現(xiàn)機(jī)體中的一些過(guò)渡金屬能加劇自由基反應(yīng)的進(jìn)行，從而表現(xiàn)出一定的毒性。

Fe2+、Cu+參與Fenton反應(yīng)；

Pb2+、Co2+、Hg2+、Ni2+、Mo3+、Cd2+可增加細(xì)胞的脂質(zhì)過(guò)氧化，并進(jìn)一步損傷組織。

另外，其它金屬對(duì)環(huán)境的污染及和自由基的關(guān)系也有一些報(bào)導(dǎo)。第三十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六氧氣具有氧化性，可以與許多物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)。比如空氣中的氧氣可以與有機(jī)化合物自發(fā)反應(yīng)從而縮短它們的壽命。含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂類(lèi)很容易與氧分子進(jìn)行自動(dòng)氧化反應(yīng)，即脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程。該過(guò)程是一個(gè)產(chǎn)生自由基和自由基參與的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。第三十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六RH+R·O2鏈啟動(dòng)鏈擴(kuò)展鏈終止LOOR第三十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六脂質(zhì)過(guò)氧化鏈的啟動(dòng)可由輻照水溶液產(chǎn)生的羥基自由基的攻擊引起。

-CH2-+OH-CH-+H2O

超氧陰離子自由基帶有負(fù)電荷，不足以從磷脂上抽氫，也很難進(jìn)入細(xì)胞膜的疏水區(qū)，但其可以通過(guò)離子通道進(jìn)入紅細(xì)胞。質(zhì)子化的超氧陰離子自由基HOO活性較高，而且不帶電荷，有可能從脂肪酸上抽氫；過(guò)氧化氫可能也可以穿過(guò)細(xì)胞膜，但目前無(wú)證據(jù)表明它可啟動(dòng)脂質(zhì)過(guò)氧化。另外，激發(fā)態(tài)氧理論上也有抽氫啟動(dòng)脂質(zhì)過(guò)氧化的可能。

···第三十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六氧自由基對(duì)人類(lèi)的影響自由基與疾病自由基與免疫自由基與衰老自由基與營(yíng)養(yǎng)第三十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基與疾?。耗壳暗难芯孔C據(jù)表明，氧自由基幾乎和人類(lèi)大部分常見(jiàn)的疾病都有關(guān)系。

循環(huán)系統(tǒng)疾病（高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心肌缺血-再灌注損傷

·

·

·

）呼吸系統(tǒng)疾?。毙院粑狡取⒎稳毖?再灌注損傷、吸煙·

·

·

）消化系統(tǒng)疾?。ㄎ笣儭⒓毙阅c炎、肝硬化、酗酒·

·

·

）神經(jīng)系統(tǒng)疾?。ò柎暮Ｄ?、帕金森病·

·

·

）第三十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基與其他疾?。喊┌Y：癌變是一個(gè)復(fù)雜的多步驟反應(yīng)過(guò)程，至少經(jīng)歷兩個(gè)階段，即誘發(fā)階段和促進(jìn)階段，這兩個(gè)階段中均有自由基參與。各種誘癌因素和促癌因素通過(guò)不同途徑，最終可引起自由基水平的增高。糖尿??；類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎；第三十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六自由基與衰老：衰老的自由基理論是Harman于1955年提出的。主要內(nèi)容：衰老是由自由基對(duì)細(xì)胞成分的有害進(jìn)攻造成的。之后對(duì)此的研究也提供了大量實(shí)驗(yàn)事實(shí)支持這一理論。衰老的自由基理論也提出了延長(zhǎng)壽命的化學(xué)方法：增加細(xì)胞內(nèi)還原劑濃度，以此清除體內(nèi)產(chǎn)生的有害氧自由基，保護(hù)細(xì)胞成分，減緩和推遲衰老過(guò)程。通過(guò)實(shí)驗(yàn)SOD、胡蘿卜素、VE、VC等抗氧化劑與動(dòng)物壽限的關(guān)系，支持了該理論。第三十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六抗氧化第三十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六抗氧化：清除氧自由基，抑制或消除以及減緩氧化反應(yīng)的過(guò)程。（抗氧化劑）抗氧化劑種類(lèi)繁多，性質(zhì)各異，不同的應(yīng)用領(lǐng)域有不同的分類(lèi)方法。這里按照它們的來(lái)源將其分為兩大類(lèi)，天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。

第三十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六天然抗氧化劑：也稱(chēng)為生物抗氧化劑，主要指在生物體內(nèi)合成的具有抗氧化作用或誘導(dǎo)抗氧化劑產(chǎn)生的一類(lèi)物質(zhì)。天然抗氧化劑按照化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)抗氧化劑、維生素類(lèi)抗氧化劑、酶蛋白肽類(lèi)抗氧化劑、黃酮類(lèi)化合物、多酚類(lèi)化合物、多糖類(lèi)化合物、植酸等。

第四十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)抗氧化劑類(lèi)胡蘿卜素是指與胡蘿卜素和葉黃素具有相類(lèi)似結(jié)構(gòu)的一大類(lèi)天然色素，在自然界中廣泛存在。目前，已知胡蘿卜素的成員大約有600多種，大多數(shù)具有強(qiáng)的抗氧化功能。第四十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)由8個(gè)類(lèi)異戊二烯單位組成且含有多個(gè)雙鍵的碳?xì)浠衔锛八鼈兊难趸苌?。根?jù)類(lèi)胡蘿卜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，可以將其分為胡蘿卜素和葉黃素。C40H56第四十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六許多物理的、化學(xué)的、生物的因素，例如光輻射、高溫、酸、堿、游離鹵素、水分狀況等，都會(huì)影響到類(lèi)胡蘿卜素的穩(wěn)定性，氧是影響類(lèi)胡蘿卜素的最主要因素。類(lèi)胡蘿卜素是脂類(lèi)物質(zhì)，可溶于其他脂類(lèi)或非極性溶劑中，而不溶于水。第四十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六天然類(lèi)胡蘿卜素的主要來(lái)源是高等植物，特別是黃綠蔬菜和水果。藻類(lèi)生物及微生物也是類(lèi)胡蘿卜素的重要來(lái)源，有待于進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)利用。第四十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六維生素類(lèi)抗氧化劑維生素是人體不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)素，已經(jīng)知道的許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，或者合成量不足，不能滿(mǎn)足人體的需要，必須從食物中攝取。有些維生素（如維生素C、維生素E、輔酶Q10等）具有很強(qiáng)的抗氧化功能，它們能夠清除自由基，廣泛地應(yīng)用于藥品、食品、保健品、化妝品等行業(yè)。第四十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六維生素E維生素E又稱(chēng)為生育酚，是一類(lèi)重要的生理活性物質(zhì)，也是迄今為止發(fā)現(xiàn)的無(wú)毒的天然抗氧化劑之一。VE由包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚及相應(yīng)生育三烯酚等八種物質(zhì)組成，為色滿(mǎn)酚的衍生物。第四十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六二氫苯并吡喃-6-醇生育酚母體生育三烯酚母體第四十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六天然生育酚一般是金黃色或淡黃色的粘稠油狀物，具有一種溫和、特殊的氣味。不溶于水而能與乙醇、丙酮、苯、氯仿、乙醚、油等混溶。對(duì)熱穩(wěn)定，但容易受氧氣影響。生育酚是油溶性抗氧化劑，其抗氧化性在于苯環(huán)上的一個(gè)羥基可以提供氫原子，與ROO或（R）形成穩(wěn)定的化合物，而自身形成較穩(wěn)定的生育酚自由基?！ぁさ谒氖隧?yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)維生素E主要有兩種方法，天然維生素E提取和化學(xué)合成法生產(chǎn)維生素E。天然維生素E廣泛存在于動(dòng)植物中，油料種子、谷物、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中均有相當(dāng)數(shù)量，尤其在小麥胚芽油、玉米胚油和大豆油中含量最高，在動(dòng)物蛋、肝及魚(yú)肝油中含量也豐富。目前國(guó)內(nèi)外通常在油品加工的副產(chǎn)物中提取天然維生素E。第四十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六現(xiàn)代生物技術(shù)制備維生素E，試圖通過(guò)富含維生素E的植物細(xì)胞的培養(yǎng)，獲得天然維生素E。這種方法不受自然資源的限制，是大規(guī)模獲取維生素E的一條有效途徑。這方面的研究工作剛剛開(kāi)始，要投入工業(yè)化生產(chǎn)還有好多工作要做。第五十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六維生素C維生素C又稱(chēng)為抗壞血酸，是一種已糖衍生物，包括L-抗壞血酸和L-脫氫抗壞血酸。兩種抗壞血酸在一定條件下可以可逆的相互轉(zhuǎn)化。第五十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六抗壞血酸為無(wú)色結(jié)晶體，易溶于水，微溶于丙酮，在乙醇中溶解度較低?？箟难岬乃芤壕哂酗@著的酸性。結(jié)晶抗壞血酸在空氣中穩(wěn)定，它的水溶液則易被空氣和其他氧化劑氧化?？箟难岬难趸艿綁A、熱、光及微量重金屬離子的催化而加速，特別是銅、鐵離子的催化。第五十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六維生素C是一種重要的自由基清除劑，它通過(guò)逐級(jí)供給電子而轉(zhuǎn)變成脫氫維生素C，以達(dá)到清除自由基的目的。第五十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六維生素C是維持人體健康不可缺少的物質(zhì)，它能參與身體內(nèi)多種代謝，具有促進(jìn)體內(nèi)多種激素合成的生理作用。維生素C的來(lái)源有發(fā)酵法生產(chǎn)和提取法生產(chǎn)兩種。天然維生素C廣泛存在于綠色蔬菜、柑橘屬水果中。甘藍(lán)、白菜、菠菜、辣椒、桃中富含維生素C。野生中華獼猴桃中維生素C含量很高，是柑橘中其含量的4-5倍。第五十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六酶、蛋白質(zhì)、肽類(lèi)抗氧化劑具有抗氧化作用的酶主要屬于氧化還原酶類(lèi)。用做抗氧化劑的酶類(lèi)有過(guò)氧化氫酶、葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽氧化酶等，由于這些酶類(lèi)催化效率高，分布廣泛，因而是生物體內(nèi)最主要的清除氧自由基的物質(zhì)。第五十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六具有抗氧化作用的蛋白質(zhì)包括金屬硫蛋白、血漿銅藍(lán)蛋白、保護(hù)蛋白、肌球蛋白、血紅蛋白及血紅蛋白-蛋白質(zhì)復(fù)合物、鐵蛋白或鐵傳遞蛋白和膽紅素—血清蛋白結(jié)合物等。

除了有抗氧化作用的酶和蛋白質(zhì)外，一些肽類(lèi)如谷胱甘肽、肌肽等也具有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化作用。第五十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六酶類(lèi)的抗氧化機(jī)理：①直接去除氧氣，如葡萄糖氧化酶通過(guò)氧化葡萄糖而消耗食品等物質(zhì)中存在的氧氣；②直接消除機(jī)體內(nèi)或者來(lái)自食物、藥品、化妝品等中的過(guò)氧化物，如過(guò)氧化氫酶直接催化過(guò)氧化氫和一些有機(jī)氫過(guò)氧化物的還原反應(yīng)，超氧化物歧化酶催化O2-

歧化為H2O2和O2；③間接消除過(guò)氧化物，谷胱甘肽氧化酶只有在供氫體谷胱甘肽等的存在下，才能催化過(guò)氧化氫的分解和有機(jī)氫過(guò)氧化物的還原反應(yīng)?！さ谖迨唔?yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六

蛋白質(zhì)類(lèi)抗氧化劑的抗氧化作用與蛋白質(zhì)所含巰基或類(lèi)似酶的活性有關(guān)，如金屬硫蛋白就是以所含的大量巰基與自由基反應(yīng)，使自由基還原，巰基則氧化形成二硫鍵，但與酶類(lèi)相比，其抗氧化能力要小得多。

小分子肽類(lèi)的抗氧化機(jī)理包括：給抗氧化酶提供氫，如谷胱甘肽；緩沖生理pH值；螯合金屬離子和捕捉自由基等，如肌肽。第五十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六用做抗氧化劑的酶、蛋白和肽類(lèi)等，其生產(chǎn)制備過(guò)程包括原料的選擇、酶、蛋白及肽類(lèi)的提取以及分離純化等步驟，關(guān)鍵步驟是分離純化。酶、蛋白和肽類(lèi)作為天然產(chǎn)物，由于具有很強(qiáng)的抗氧化作用，受到了一定的重視，也得到了廣泛應(yīng)用。第五十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六黃酮類(lèi)化合物黃酮類(lèi)化合物廣泛存在于自然界，是一大類(lèi)重要的化合物。黃酮類(lèi)化合物在植物的葉子和果實(shí)中少部分以游離形式（苷元）存在，大部分與糖結(jié)合成苷類(lèi)，以黃酮苷的形式存在。僅截止到1974年，國(guó)內(nèi)外已發(fā)表的黃酮類(lèi)化合物共1674個(gè)（苷元902個(gè)、苷772個(gè)），截止1993年，黃酮化合物總數(shù)已超過(guò)4000個(gè)。第六十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六第六十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六黃酮類(lèi)黃酮醇類(lèi)二氫黃酮類(lèi)二氫黃酮醇類(lèi)二氫異黃酮類(lèi)查耳酮類(lèi)二氫查耳酮類(lèi)異黃酮類(lèi)第六十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六黃酮類(lèi)化合物多為結(jié)晶狀固體，少數(shù)（如黃酮苷類(lèi)）為無(wú)定形粉末。黃酮類(lèi)化合物的結(jié)構(gòu)及其存在狀態(tài)使溶解度有顯著差異。一般游離苷元難溶或不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機(jī)溶劑及稀堿液中。多數(shù)苷類(lèi)因以離子形式存在，具有鹽的通性，故親水性較強(qiáng)，偏向于較大的水溶性。第六十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六顯色反應(yīng)第六十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六常用做抗氧化劑的黃酮類(lèi)化合物有黃酮，黃酮醇，黃烷酮，黃烷酮醇，異黃酮等?？寡趸瘷C(jī)理：1、螯合金屬離子，減少其對(duì)氧化作用的催化活性，提高氧化反應(yīng)的活化能，從而阻礙氧化反應(yīng)的發(fā)生。2、黃酮類(lèi)化合物多具有酚羥基，易氧化成醌類(lèi)而提供氫離子，氫離子能與自由基反應(yīng)，從而中斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。3、對(duì)一些酶的抑制作用。第六十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六最近研究發(fā)現(xiàn)，黃酮類(lèi)化合物構(gòu)效關(guān)系對(duì)其抗氧化能力有較大的影響。B環(huán)羥基取代模式及位置，羥基成苷或甲基化，C環(huán)電子性質(zhì)···B環(huán)的酚羥基抗氧化活性最高，而A環(huán)的酚羥基最弱，B環(huán)中的鄰二羥基對(duì)黃酮類(lèi)化合物的抗氧化活性起主要作用。因?yàn)楹徫环恿u基黃酮類(lèi)化合物與自由基反應(yīng)形成了較為穩(wěn)定的共軛半醌式自由基，從而中斷游離自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，所以具有較強(qiáng)的抗氧化性。第六十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六目前國(guó)內(nèi)外主要都是從植物中提取黃酮類(lèi)化合物，根據(jù)黃酮或黃酮苷的不同性質(zhì)給予不同的提取與分離方法。黃酮類(lèi)化合物中含有消炎、抑制異常的毛細(xì)血管通透性增加及阻力下降、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、增加冠脈流量、影響血壓、改變體內(nèi)酶活性、改善微循環(huán)、解痙、抑菌、抗肝炎病毒、抗腫瘤等具有重要生物活性的化合物，具有很高的藥用價(jià)值。第六十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六多酚類(lèi)化合物廣義的多酚類(lèi)化合物包括兩大類(lèi)，一類(lèi)是非聚合物，如各種黃酮類(lèi)化合物、綠原酸、鞣花酸等；另一類(lèi)是單體酚類(lèi)聚合而成的低聚體或多聚體，統(tǒng)稱(chēng)單寧類(lèi)物質(zhì)，或狹義的多酚類(lèi)，包括水解單寧和縮合單寧兩類(lèi)。天然存在的酚類(lèi)化合物約有8000多種，其中黃酮類(lèi)化合物約占一半。

第六十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六水解單寧：分子內(nèi)具有酯鍵，通常是以一個(gè)多元醇為核心，通過(guò)酯鍵與多個(gè)酚羧酸相連接而成。水解單寧在酸、堿、酶的作用下不穩(wěn)定，易于水解。根據(jù)水解后產(chǎn)生多元酚羧酸的不同，水解單寧可分為倍單寧（水解后產(chǎn)生沒(méi)食子酸）、鞣花單寧（水解后產(chǎn)生鞣花酸等）或其它。沒(méi)食子酸鞣花酸第六十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六作為多酚分子核心的多元醇種類(lèi)很多，比如果糖、木糖、其中最常見(jiàn)的為D-葡萄糖，特別是對(duì)于鞣花單寧，其核心基本上全為D-葡萄糖。五倍子單寧第七十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六縮合單寧：黃烷醇的聚合物，分子中的芳香環(huán)均以C—C鍵相連，不易水解，在強(qiáng)酸性條件下縮合成不溶于水的物質(zhì)。黃烷醇原花青定B-1第七十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六20世紀(jì)80年代后，新的植物多酚化合物成批被發(fā)現(xiàn)。發(fā)現(xiàn)了一類(lèi)同時(shí)含有水解類(lèi)多酚和縮合類(lèi)多酚兩種類(lèi)型結(jié)構(gòu)單元的酚類(lèi)，稱(chēng)為復(fù)雜單寧。狹葉櫟單寧第七十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六茶多酚：我國(guó)是茶葉生產(chǎn)大國(guó)，茶葉資源十分豐富，茶葉有解渴、提神功效。我國(guó)在中低檔茶葉加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的茶末、修剪葉，這些是工業(yè)生產(chǎn)茶多酚的主要原料。茶多酚是一種天然的抗氧化劑，其抗氧化能力要比常用的抗氧化劑如維生素C、維生素E、BHA、BHT、TBHQ等要強(qiáng)，同時(shí)茶多酚還具有抗癌、抗衰老、降血脂等功效，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域。第七十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)由約30種以上的物質(zhì)組成，通稱(chēng)為茶多酚，其中以?xún)翰杷仡?lèi)含量最多，至今人們?cè)诓瓒喾又邪l(fā)現(xiàn)了十多種兒茶素，約占茶多酚總量的60%—80%以上。兒茶素結(jié)構(gòu)通式第七十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六茶多酚含有兩個(gè)以上互為鄰位的羥基多元酚，故有酚類(lèi)化合物的通性。茶多酚具有親水性，溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙醇、丙酮、冰醋酸等溶劑，不溶于氯仿、苯、石油醚。其水溶液具有收斂性，味苦澀。這些多酚類(lèi)物質(zhì)具有較強(qiáng)的供氫能力，如兒茶素B環(huán)與C環(huán)上的酚性羥基具有供氫能力，在氧化過(guò)程中生成鄰醌類(lèi)及聯(lián)苯酚醌，因此是一種理想的抗氧化劑。第七十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六葡萄中含有大量的多酚類(lèi)化合物，葡萄籽含有大量原花青素低聚物（OPC），后者是迄今發(fā)現(xiàn)的植物來(lái)源的最高效的抗氧化物質(zhì)。第七十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六多糖類(lèi)化合物

多糖一般是指由10個(gè)或10個(gè)以上單糖聚合而成的一類(lèi)生物大分子。在以往的研究中多糖常當(dāng)成無(wú)效成分被除去，隨著20世紀(jì)70年代后期對(duì)多糖研究的開(kāi)展，發(fā)現(xiàn)部分多糖也具廣泛的生物活性，其中有一些多糖對(duì)多種活性氧具有清除作用。到目前為止發(fā)現(xiàn)的具有抗氧化作用的多糖主要是植物多糖、真菌多糖和藻類(lèi)多糖。第七十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六目前對(duì)多糖抗氧化作用機(jī)理的研究才剛剛起步，很多作用機(jī)理還停留在猜測(cè)階段?？寡趸嗵强赡艿淖饔脵C(jī)理1、作用于抗氧化酶，通過(guò)提高體內(nèi)原有抗氧化酶的活性，發(fā)揮抗氧化作用。2、螯合產(chǎn)生活性氧所必需的金屬離子。3、提供氫原子與自由基結(jié)合，自身分解成對(duì)機(jī)體無(wú)害的產(chǎn)物。第七十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六在研究抗氧化多糖的過(guò)程中，不少研究顯示，多糖的抗氧化性可能是多糖抗腫瘤、抗衰老、抗感染、抗輻射等其他活性的作用機(jī)理之一。對(duì)已有的抗氧化多糖進(jìn)行硫酸化、硒化等結(jié)構(gòu)修飾，所得的硫酸化多糖和硒化多糖比修飾前的抗氧化活性也有較大改善。目前抗氧化多糖的應(yīng)用還很少，其作用機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。第七十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六植酸

植酸化學(xué)名稱(chēng)為肌醇六磷酸酯，即環(huán)已六醇六磷酸酯，它是肌醇磷酸酯的混合物。肌醇六磷酸酯植酸的構(gòu)型第八十頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六植酸分子中具有能同金屬配合的24個(gè)氧原子、12個(gè)羥基和6個(gè)磷酸基，是一種少見(jiàn)的金屬多齒螯合劑。植酸可與Fe2+形成螯合物，從而減少Fe2+媒介氧，阻礙了羥基自由基的形成。另外，植酸可抑制使果蔬變褐腐爛的多酚氧化酶。植酸由于其抗氧化和防腐等功能廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日用化工等行業(yè)。第八十一頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六化學(xué)合成抗氧化劑通過(guò)化學(xué)合成的方法得到，稱(chēng)為化學(xué)合成抗氧化劑。雖然化學(xué)合成的抗氧化劑的安全性一直都是敏感的話題，但是由于化學(xué)合或抗氧化劑生產(chǎn)成本低，抗氧化效果好，使用、貯存方便，化學(xué)合成的抗氧化劑的生產(chǎn)與應(yīng)用仍受到重視和關(guān)注。

第八十二頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六我國(guó)目前允許使用的化學(xué)合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)、4-己基間苯二酚(4-HR)和乙氧基喹啉等。第八十三頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六丁基羥基茴香醚(BHA)

我國(guó)也稱(chēng)為抗氧劑264。作為抗氧化劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)和石油產(chǎn)品加工、橡膠等領(lǐng)域，是目前國(guó)際上廣泛應(yīng)用的抗氧化劑之一，也是我國(guó)最常用的抗氧化劑。3-BHA2-BHA第八十四頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六BHA的抗氧化作用是通過(guò)它放出氫原子阻斷油脂自動(dòng)氧化而實(shí)現(xiàn)的。3-BHA的抗氧化效果比2-BHA強(qiáng)1.5-2倍，而B(niǎo)HA兩者的混合物多少有一定的協(xié)同作用。BHA的抗氧化效果是BHT的5倍，同時(shí)還有較強(qiáng)的抗菌能力。將其與維生素C、BHT等合用可增強(qiáng)抗氧化效果。成本較高，帶有特異的酚類(lèi)的臭氣和有刺激性的氣味！第八十五頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六二丁基羥基甲苯(BHT)BHT與其他抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，抗氧化效果較好，也沒(méi)有BHA的特異臭，而且價(jià)格低廉，僅為BHA的1/5—1/8，是我國(guó)生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一，也是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)品加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。

BHT第八十六頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六BHT的抗氧化效果較好，與檸檬酸、維生素C或BHA復(fù)配使用，能顯著提高抗氧化效果。本品也具有一定的抗菌作用，但較BHA弱。第八十七頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)TBHQ于1972年被批準(zhǔn)用于食品，兩個(gè)對(duì)位的羥基被認(rèn)為是具有抗氧化活性的部位。

TBHQ除具有抗氧化活性外還有一定的抗菌作用并且在鐵離子存在下不變色！第八十八頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星期六4-己基間苯二酚(4-HR)沒(méi)食子酸丙酯(PG)硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)第八十九頁(yè)，共九十八頁(yè)，編輯于2023年，星