蘭州餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)蘭州餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于蘭州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類餐館、小吃店、飲品店、食堂等餐飲經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱餐飲經(jīng)營者）。（三）基本原則餐飲管理遵循合法、公正、公開、便民的原則，堅持監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合，鼓勵餐飲經(jīng)營者誠信經(jīng)營，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）許可申請餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲經(jīng)營活動。申請食品經(jīng)營許可證，應(yīng)當(dāng)向所在地縣級以上市場監(jiān)督管理部門提交申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料，以及與食品經(jīng)營相適應(yīng)的經(jīng)營和貯存場所的證明文件等。（二）許可條件1.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（三）許可變更與延續(xù)餐飲經(jīng)營者的許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門申請變更經(jīng)營許可。經(jīng)營許可有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個工作日前向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出申請。（四）許可注銷餐飲經(jīng)營者有下列情形之一的，原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法辦理食品經(jīng)營許可注銷手續(xù)：1.食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)的；2.食品經(jīng)營者主體資格依法終止的；3.食品經(jīng)營許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證依法被吊銷的；4.因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營許可事項無法實施的；5.法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營許可的其他情形。三、場所與設(shè)施管理（一）經(jīng)營場所要求1.選址應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生、環(huán)保、消防等要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清洗的材料制成，便于清潔和消毒。3.應(yīng)當(dāng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍、保鮮、消毒、通風(fēng)、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并保證正常運(yùn)行。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。3.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)當(dāng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.采購食品應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者處采購，查驗其食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件等。禁止采購無標(biāo)簽的食品添加劑。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。2.貯存食品的場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容，并建立使用臺賬，如實記錄使用食品添加劑的名稱、數(shù)量、日期、使用目的等內(nèi)容。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品加工過程衛(wèi)生、安全。2.加工制作食品應(yīng)當(dāng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)當(dāng)分別存放，避免受到污染。3.用于加工食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)專用，不得將食品與非食品混放。（二）食品添加劑使用1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有專用的稱量器具。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。2.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒的方法對餐飲具進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間和溫度等要求進(jìn)行消毒。六、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。（二）衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清潔。2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營許可情況、食品經(jīng)營條件、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康與衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實記錄食品安全自查情況，發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并將自查情況和整改情況向所在地縣級以上市場監(jiān)督管理部門報告。（二）食品追溯1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，如實記錄食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.鼓勵餐飲經(jīng)營者采用信息化手段建立食品追溯體系，提高食品追溯的效率和準(zhǔn)確性。八、食品安全事故處置（一）事故報告1.餐飲經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品造成或者可能造成公眾健康損害的情況時，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（二）事故處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取封存被污染的食品及其原料、工具、設(shè)備等措施，防止事故擴(kuò)大。2.對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料，應(yīng)當(dāng)立即停止使用、銷售，并進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀。3.積極配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.縣級以上市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，依法對餐飲經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲具集中消毒服務(wù)單位的違法行為。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.市場監(jiān)督管理部門有權(quán)進(jìn)入餐飲經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查，對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.市場監(jiān)督管理部門可以對餐飲經(jīng)營者的食品安全狀況進(jìn)行量化分級管理，根據(jù)量化分級結(jié)果確定監(jiān)督檢查的頻次。（三