酒店公司洗碗工操作規(guī)章

一、總則本酒店公司秉持“以客為尊，品質至上”的經營理念，致力于為客戶提供優(yōu)質的服務體驗。洗碗工作為酒店運營中不可或缺的一環(huán)，其工作質量直接影響到酒店的衛(wèi)生標準和客戶滿意度。為規(guī)范洗碗工的操作流程，確保餐具清潔衛(wèi)生，保障酒店正常運營，特制定本操作規(guī)章。本規(guī)章旨在通過明確工作流程、質量標準和安全規(guī)范等內容，提升洗碗工工作效率和質量，同時體現(xiàn)酒店對員工的人文關懷，關注員工的工作環(huán)境和職業(yè)發(fā)展。酒店一直倡導扁平化管理，鼓勵各層級員工之間直接溝通與協(xié)作，洗碗工在工作過程中如有任何問題或建議，可直接向上級反饋，以促進酒店整體運營的高效與優(yōu)化。本規(guī)章的制定不僅著眼于酒店的經濟效益，保證酒店服務質量以吸引更多客戶，也注重社會效益，確保酒店運營符合衛(wèi)生安全等相關法規(guī)要求，為社會提供健康、安全的消費環(huán)境。二、適用范圍本規(guī)章適用于酒店公司內所有從事洗碗工作的員工。三、組織架構與職責分工（一）組織架構酒店公司設立餐飲部，餐飲部下設洗碗班組。洗碗班組由洗碗工若干人組成，直接受餐飲部主管領導。這種扁平化的組織架構確保信息傳遞迅速，工作指令能夠及時準確傳達，洗碗工可直接向餐飲部主管反饋工作情況和問題。（二）職責分工1.餐飲部主管職責負責制定洗碗工作的整體計劃和目標，根據(jù)酒店的客流量和運營需求，合理安排洗碗工的工作任務和班次。監(jiān)督洗碗工作的執(zhí)行情況，定期檢查餐具清潔質量，對洗碗工的工作表現(xiàn)進行考核評估，提供必要的培訓和指導，解決洗碗工作中出現(xiàn)的各類問題，協(xié)調洗碗班組與其他部門之間的工作關系，確保酒店餐飲服務的順暢進行。2.洗碗工職責按照規(guī)定的操作流程和標準，負責對酒店餐飲部使用后的各類餐具、廚具進行清洗、消毒和整理工作。在工作前，準備好所需的清潔工具和用品，檢查設備是否正常運行。工作過程中，嚴格把控餐具清洗質量，確保無污漬、無殘留。完成餐具清洗后，將餐具分類存放于指定位置，保證擺放整齊有序。協(xié)助餐飲部其他崗位進行必要的工作，如搬運餐具等。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持工作環(huán)境整潔干凈，及時清理垃圾和廢棄物。在工作中發(fā)現(xiàn)任何設備故障或安全隱患，及時向上級報告。四、管理內容與流程（一）工作前準備1.到崗簽到洗碗工應按照酒店規(guī)定的工作時間準時到崗，在考勤機上簽到，不得遲到、早退。若因特殊情況無法按時到崗，需提前向餐飲部主管請假并說明原因。2.個人衛(wèi)生整理上崗前必須穿戴好工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。工作服應干凈整潔，無污漬和破損。認真清洗雙手，按照七步洗手法進行清潔，確保手部無細菌殘留。3.工具與設備檢查檢查洗碗間的清潔工具，如洗碗布、刷子、清潔劑等是否齊全，如有缺失及時補充。對洗碗機、消毒柜等設備進行開機檢查，查看設備運行是否正常，各部件是否完好。若發(fā)現(xiàn)設備故障，應立即報告餐飲部主管，聯(lián)系維修人員進行維修。同時，準備好餐具分類存放的容器和貨架，確保其清潔衛(wèi)生。（二）餐具回收與分類1.餐具回收與傳菜員或服務員做好餐具交接工作，在指定地點接收使用后的餐具。接收餐具時，要輕拿輕放，避免餐具破損。對回收的餐具進行初步檢查，查看是否有餐具損壞情況，如有損壞及時記錄并告知相關人員。2.餐具分類將回收的餐具按照材質、種類進行分類，如瓷器、玻璃器皿、金屬餐具等。不同類型的餐具應分開存放，便于后續(xù)的清洗和消毒。將餐具中的食物殘渣清理到指定的垃圾桶內，避免堵塞排水管道。對于有特殊污漬或難以清洗的餐具，應單獨放置并做好標記。（三）餐具清洗流程1.預洗將分類后的餐具放入洗碗池中，用流動的清水沖洗，初步去除餐具表面的食物殘渣和較大顆粒的污漬。沖洗時要注意餐具的各個部位都要沖洗到，確保污漬被沖掉。2.浸泡在洗碗池中加入適量的清潔劑，按照清潔劑的使用說明調配合適的濃度。將預洗后的餐具放入浸泡池中浸泡一定時間，根據(jù)污漬的程度確定浸泡時間，一般為5-10分鐘。浸泡過程中，可適當攪拌，使清潔劑充分發(fā)揮作用，溶解污漬。3.刷洗使用專用的洗碗布或刷子，對浸泡后的餐具進行仔細刷洗。重點刷洗餐具的邊緣、底部、內部等容易殘留污漬的部位。對于油污較重的餐具，可適當增加清潔劑的用量或延長刷洗時間。在刷洗過程中，要注意力度適中，避免刮傷餐具表面。4.沖洗將刷洗后的餐具用流動的清水進行徹底沖洗，確保餐具上的清潔劑殘留被完全沖洗干凈。沖洗時要逐個檢查餐具，保證無清潔劑殘留異味。（四）餐具消毒流程1.洗碗機消毒將沖洗干凈的餐具放入洗碗機中，按照洗碗機的操作說明設置合適的程序和時間。一般選擇高溫消毒程序，溫度控制在80℃-90℃，消毒時間為10-15分鐘。在消毒過程中，要密切關注洗碗機的運行情況，確保消毒程序正常進行。2.消毒柜消毒對于一些不適合放入洗碗機的餐具，如木質餐具、塑料餐具等，可放入消毒柜中進行消毒。將餐具擺放整齊，注意不要重疊，以免影響消毒效果。設置消毒柜的消毒時間和溫度，一般紫外線消毒時間為30-60分鐘，高溫消毒溫度為120℃左右，時間為15-20分鐘。消毒完成后，待消毒柜內溫度降低后再取出餐具。（五）餐具存放1.分類存放將消毒后的餐具按照種類、規(guī)格分類存放在專用的餐具貨架上。瓷器、玻璃器皿、金屬餐具等應分開存放，避免相互碰撞損壞。餐具應擺放整齊，便于取用。2.防塵防污在餐具存放區(qū)域設置防塵罩或柜門，防止灰塵、雜物落在餐具上。定期對存放餐具的貨架進行清潔消毒，保持存放環(huán)境的衛(wèi)生。（六）工作結束后整理1.清理工作區(qū)域工作結束后，將洗碗間內的垃圾清理干凈，倒入指定的垃圾桶。用清水沖洗洗碗池、地面等工作區(qū)域，去除殘留的污漬和清潔劑。用干凈的抹布擦干設備和臺面，保持工作區(qū)域整潔干燥。2.工具存放將使用過的清潔工具清洗干凈，晾干后存放在指定的工具架上。確保工具擺放整齊，便于下次使用。3.設備關閉關閉洗碗機、消毒柜、水龍頭等設備的電源和水源，檢查設備是否完全關閉，避免出現(xiàn)漏電、漏水等安全隱患。五、權利與義務（一）洗碗工權利1.獲得培訓權利有權獲得酒店組織的專業(yè)培訓，包括餐具清洗消毒知識、設備操作技能、安全防護等方面的培訓。通過培訓提升自身工作能力和職業(yè)素養(yǎng)。2.提出建議權利對于洗碗工作流程、設備改進、管理方式等方面有合理建議時，有權向餐飲部主管提出。酒店將認真對待員工的建議，對于合理有效的建議給予采納和獎勵。3.勞動保護權利酒店應為洗碗工提供必要的勞動保護用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，確保員工在工作過程中的安全和健康。洗碗工有權要求酒店及時更換損壞或過期的勞動保護用品。4.休息休假權利按照國家法律法規(guī)和酒店的相關規(guī)定，享有正常的休息休假權利。包括每周的休息日、法定節(jié)假日、年假等。在休假期間，工資待遇按照酒店規(guī)定正常發(fā)放。（二）洗碗工義務1.遵守規(guī)章制度義務嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，包括但不限于考勤制度、工作紀律、安全制度等。服從酒店的工作安排，按時完成工作任務。2.保證工作質量義務按照本操作規(guī)章的要求，認真完成餐具的清洗、消毒和整理工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合酒店的衛(wèi)生標準和相關法規(guī)要求。對工作質量負責，如因工作失誤導致餐具清潔不達標，應承擔相應責任。3.愛護設備和用品義務妥善使用和保管酒店提供的清潔工具、設備和用品，不得故意損壞或浪費。定期對設備進行維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)設備故障及時報告，協(xié)助維修人員進行維修。4.保守酒店機密義務對在工作過程中知悉的酒店商業(yè)機密、客戶信息等予以保密，不得向外界泄露。不得利用酒店機密謀取個人利益。六、監(jiān)督與考核機制（一）監(jiān)督機制1.日常監(jiān)督餐飲部主管或值班人員將對洗碗工的日常工作進行巡查，檢查工作流程是否符合規(guī)定，餐具清洗消毒質量是否達標，工作區(qū)域衛(wèi)生是否整潔等。巡查過程中發(fā)現(xiàn)問題，應及時指出并要求洗碗工立即整改。2.定期檢查酒店質檢部門將定期對洗碗工作進行全面檢查，檢查頻率為每周至少一次。檢查內容包括餐具清潔度、消毒記錄、設備維護情況、工作區(qū)域衛(wèi)生等方面。檢查結果將記錄在案，作為績效考核的重要依據(jù)。3.客戶反饋監(jiān)督鼓勵客戶對酒店餐具衛(wèi)生情況進行反饋，酒店設立專門的投訴渠道，如客服電話、意見箱等。對于客戶反饋的問題，酒店將及時調查處理，并將處理結果反饋給客戶。同時，將客戶反饋作為對洗碗工工作監(jiān)督的重要參考。（二）考核機制1.績效考核指標設立以下績效考核指標：工作質量（餐具清潔度、消毒合格率）、工作效率（完成規(guī)定工作量的時間）、工作態(tài)度（遵守規(guī)章制度、服從工作安排）、設備維護（設備完好率、維護保養(yǎng)情況）、團隊協(xié)作（與其他崗位的配合情況）等。2.考核周期績效考核周期為每月一次，月底進行考核評估。3.考核方式采用上級評價、同事評價、客戶評價相結合的方式。餐飲部主管根據(jù)日常巡查和定期檢查情況對洗碗工進行評價打分；同事之間相互評價，評價內容包括工作配合度等方面；收集客戶對洗碗工作的反饋意見，作為客戶評價的依據(jù)。將三種評價方式的得分按照一定權重進行匯總，得出最終績效考核分數(shù)。4.考核結果應用根據(jù)績效考核分數(shù)，對洗碗工進行獎懲?？己朔謹?shù)在90分及以上為優(yōu)秀，給予一定的物質獎勵和精神表彰，如獎金、榮譽證書等，并作為晉升、評優(yōu)的優(yōu)先考慮對象；考核分數(shù)在70-89分為合格，繼續(xù)留崗工作，對存在的問題提出改進建議；考核分數(shù)在60-69分為基本合格，進行警告談話，要求在規(guī)定時間內改進工作；考核分數(shù)在60分以下為不合格，視情節(jié)輕重給予降職、降薪或辭退處理。七、附則（一）本規(guī)章自發(fā)布之日起生效實施，如有未盡事宜，由酒店公司餐飲部負責解釋和修訂。（二）酒店公司將根據(jù)國家法律法規(guī)的變化、