疫情期間餐飲管理辦法一、總則（一）目的為有效應(yīng)對(duì)疫情，加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障消費(fèi)者健康與安全，維護(hù)餐飲企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)秩序，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本地區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個(gè)體工商戶等經(jīng)營(yíng)主體。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國(guó)家及地方關(guān)于疫情防控的法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，強(qiáng)化疫情防控措施，確保餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的安全。3.保障消費(fèi)者合法權(quán)益，提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)。4.支持餐飲企業(yè)在遵守規(guī)定的前提下，有序開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，共克時(shí)艱。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，每日定時(shí)對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒。消毒用品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定濃度和操作流程使用。2.加強(qiáng)通風(fēng)換氣，確保空氣流通。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)保持開窗通風(fēng)，使用空調(diào)系統(tǒng)時(shí)，應(yīng)保證空調(diào)濾網(wǎng)清潔，定期對(duì)空調(diào)進(jìn)行清洗消毒。3.餐廳內(nèi)桌椅、餐具、廚具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，做到一客一消毒或一用一消毒。餐具首選熱力消毒，也可采用化學(xué)消毒，但應(yīng)嚴(yán)格控制消毒劑濃度和消毒時(shí)間。（二）人員健康管理1.建立員工健康監(jiān)測(cè)制度，每日對(duì)員工進(jìn)行體溫檢測(cè)，做好記錄。員工體溫超過37.3℃或出現(xiàn)咳嗽、乏力、呼吸困難等癥狀時(shí)，不得上崗，并及時(shí)就醫(yī)排查。2.要求員工佩戴口罩上崗，口罩應(yīng)符合防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。員工在工作前、操作過程中、接觸顧客后等環(huán)節(jié)應(yīng)及時(shí)洗手或進(jìn)行手部消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法規(guī)范操作。3.加強(qiáng)員工疫情防控知識(shí)培訓(xùn)，提高員工自我防護(hù)意識(shí)和應(yīng)急處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括疫情防控政策法規(guī)、個(gè)人防護(hù)措施、場(chǎng)所消毒方法、食品安全知識(shí)等。（三）場(chǎng)所布局與設(shè)施1.合理規(guī)劃餐廳布局，確保顧客就餐間距符合防疫要求。餐桌之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免人員密集。2.配備必要的防疫設(shè)施設(shè)備，如體溫檢測(cè)設(shè)備、洗手設(shè)施、消毒用品、口罩等防護(hù)物資。在餐廳入口處設(shè)置體溫檢測(cè)點(diǎn)，為顧客提供免洗洗手液等。3.根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和實(shí)際情況，設(shè)置臨時(shí)隔離區(qū)域。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽等癥狀的顧客或員工時(shí)，應(yīng)及時(shí)引導(dǎo)至隔離區(qū)域，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理，分類分區(qū)存放食品原料、半成品和成品。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免交叉污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求儲(chǔ)存，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.對(duì)于進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，要?yán)格落實(shí)“三?！保▽Ｓ猛ǖ肋M(jìn)貨、專區(qū)存放、專人銷售）、“四證”（入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明、追溯信息）管理要求，確保來源可查、去向可追。（二）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工制作過程中，嚴(yán)格遵守食品加工流程，避免交叉污染。2.廚師等操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工制作直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品。3.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并準(zhǔn)確記錄使用情況。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定流程進(jìn)行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒溫度和時(shí)間符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒劑濃度和浸泡時(shí)間。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.鼓勵(lì)餐飲企業(yè)采用集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具，選擇具有合法資質(zhì)的集中消毒服務(wù)單位，并索取其消毒合格證明。四、顧客管理（一）顧客接待1.在餐廳入口處設(shè)置引導(dǎo)標(biāo)識(shí)，安排專人負(fù)責(zé)引導(dǎo)顧客有序排隊(duì)，保持適當(dāng)間距。顧客進(jìn)入餐廳前，應(yīng)進(jìn)行體溫檢測(cè)，體溫正常且佩戴口罩方可進(jìn)入。2.對(duì)于未佩戴口罩的顧客，應(yīng)拒絕其進(jìn)入餐廳，并向其宣傳佩戴口罩的重要性和防疫要求。為顧客提供一次性口罩的，應(yīng)做好登記工作。3.根據(jù)餐廳座位情況，合理安排顧客就餐，避免人員聚集。可采用預(yù)約就餐、分時(shí)段就餐等方式，控制餐廳內(nèi)顧客流量。（二）顧客服務(wù)1.服務(wù)員在為顧客服務(wù)過程中，應(yīng)保持安全距離，避免近距離接觸顧客。服務(wù)過程中盡量減少不必要的交流和接觸，如必須接觸，應(yīng)佩戴手套。2.為顧客提供公筷公勺或分餐服務(wù)，引導(dǎo)顧客文明就餐。鼓勵(lì)顧客采用線上點(diǎn)餐、無(wú)接觸配送等方式，減少人員接觸。3.關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客解決就餐過程中遇到的問題。對(duì)于顧客提出的防疫相關(guān)意見和建議，應(yīng)認(rèn)真聽取并積極改進(jìn)。（三）顧客投訴處理1.建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理顧客投訴。對(duì)于顧客反映的問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。2.對(duì)于涉及疫情防控和食品安全等方面的投訴，要高度重視，迅速采取措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告。處理結(jié)果要向顧客反饋，確保顧客滿意。五、外賣服務(wù)管理（一）外賣人員管理1.對(duì)外賣配送人員進(jìn)行健康管理，要求其每日進(jìn)行體溫檢測(cè)，佩戴口罩和手套上崗。配送人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒。2.加強(qiáng)外賣配送人員疫情防控知識(shí)培訓(xùn)，提高其自我防護(hù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容包括疫情防控要求、個(gè)人防護(hù)措施、食品安全知識(shí)等。3.為外賣配送人員配備必要的防護(hù)物資，如口罩、手套、消毒用品等。定期對(duì)配送車輛進(jìn)行清潔消毒，確保車輛衛(wèi)生狀況良好。（二）外賣包裝管理1.采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的外賣包裝材料，確保食品在配送過程中的安全。外賣包裝應(yīng)密封完好，防止食品受到污染。2.鼓勵(lì)使用可降解、可回收的環(huán)保包裝材料，減少一次性包裝廢棄物的產(chǎn)生。對(duì)于使用一次性餐具的，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并在外包裝上明確標(biāo)注。3.在外賣包裝上張貼疫情防控宣傳標(biāo)語(yǔ)或提示信息，提醒顧客在接收外賣時(shí)做好個(gè)人防護(hù)，如佩戴口罩、及時(shí)洗手等。（三）外賣配送管理1.優(yōu)化外賣配送路線，減少配送時(shí)間，確保食品及時(shí)、安全送達(dá)顧客手中。配送過程中，要注意保持食品的溫度和衛(wèi)生，避免食品變質(zhì)。2.加強(qiáng)對(duì)外賣配送過程的監(jiān)控，確保配送人員按照規(guī)定的路線和時(shí)間進(jìn)行配送。對(duì)于配送過程中出現(xiàn)的異常情況，如配送延誤、食品損壞等，要及時(shí)處理并向顧客說明情況。3.鼓勵(lì)外賣平臺(tái)與餐飲企業(yè)合作，開展無(wú)接觸配送服務(wù)。配送人員將外賣放置在指定位置，通過電話、短信等方式通知顧客自取，減少人員直接接觸。六、應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲企業(yè)應(yīng)制定完善的疫情防控應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括疫情報(bào)告、人員隔離、場(chǎng)所消毒、食品處理、顧客安撫等內(nèi)容。2.定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。演練應(yīng)至少每半年進(jìn)行一次，并做好記錄。（二）疫情報(bào)告與處置1.發(fā)現(xiàn)員工或顧客出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照規(guī)定流程進(jìn)行報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括人員基本信息、癥狀表現(xiàn)、接觸情況等。2.及時(shí)將有癥狀人員轉(zhuǎn)移至臨時(shí)隔離區(qū)域，安排專人負(fù)責(zé)照顧，并通知其就醫(yī)。在就醫(yī)過程中，應(yīng)做好防護(hù)措施，避免交叉感染。3.對(duì)密切接觸者進(jìn)行排查和登記，按照相關(guān)規(guī)定采取隔離觀察等措施。同時(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒，對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行封存或處理。（三）輿情應(yīng)對(duì)1.關(guān)注疫情期間的輿情動(dòng)態(tài)，及時(shí)了解顧客和社會(huì)公眾對(duì)餐飲企業(yè)的意見和建議。對(duì)于涉及企業(yè)的負(fù)面輿情，要迅速采取措施進(jìn)行回應(yīng)和處理，避免輿情發(fā)酵。2.加強(qiáng)與顧客的溝通和交流，及時(shí)發(fā)布企業(yè)疫情防控措施和經(jīng)營(yíng)情況等信息，增強(qiáng)顧客信心。對(duì)于顧客的合理訴求，要積極解決，爭(zhēng)取顧客的理解和支持。七、監(jiān)督檢查（一）自查自糾1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的疫情防控措施、食品安全管理等情況進(jìn)行自查自糾。自查應(yīng)形成記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。2.設(shè)立專門的疫情防控和食品安全管理崗位，明確崗位職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)各項(xiàng)工作的日常監(jiān)督和管理。（二）行業(yè)監(jiān)管1.相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)督檢查，定期對(duì)餐飲企業(yè)的疫情防控措施落實(shí)情況、食品安全狀況等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品采購(gòu)儲(chǔ)存加工、餐飲具清洗消毒等方面。2.對(duì)違反本管理辦法和相關(guān)法律法規(guī)的餐飲企業(yè)，依法依規(guī)進(jìn)行查處。情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。（三）社會(huì)監(jiān)督1.鼓勵(lì)社會(huì)公眾對(duì)餐飲企業(yè)的疫情防控和食品安全等情況進(jìn)行監(jiān)督。設(shè)立舉報(bào)電話和郵箱，接受公眾舉報(bào)和投訴。對(duì)查證屬實(shí)的舉報(bào)，給予