ICS03.100.01

CCSA10

DB51

四川省地方標準

DB51/T3107—2023

火鍋節(jié)約管理規(guī)范

2023-08-22發(fā)布2023-10-01實施

四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB51/T3107—2023

目次

前言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4總則...............................................................................1

5設施、設備.........................................................................2

6人員...............................................................................2

7采購儲藏...........................................................................2

8加工制作...........................................................................3

9銷售服務...........................................................................3

I

DB51/T3107—2023

II

DB51/T3107—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由四川省商務廳提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：四川旅游學院、成都市標準化研究院、四川省火鍋協(xié)會、四川省食品安全協(xié)會、

成都市皇城老媽酒店管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都巴蜀大將餐飲管理有限公司、成

都鋼五區(qū)顧大媽餐飲管理有限公司、成都蜀大俠餐飲管理有限公司、四川川西壩子餐飲管理有限公司、

廣漢市邁德樂食品有限公司、廣漢市航佳食品有限公司、采昀餐飲文化有限公司、成都小龍坎餐飲管理

有限公司、成都大龍燚餐飲管理有限公司、成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司。

本文件主要起草人：杜莉、陳祖明、蔣麗瓊、嚴龍、陳麗蘭、趙文鵬、趙維、馮永地、蒲開陽、孔

令龍、劉少全、唐天府、魏明、江海浪、鄭守強、楊禮學、張澤兵、葛應軍、陳實、吳東、王文軍、沈

洪光。

本文件為首次發(fā)布。

III

DB51/T3107—2023

火鍋節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了火鍋節(jié)約管理規(guī)范的術語和定義、總則、設施、設備、人員、采購儲藏、加工制作、

銷售服務等方面的要求。

本文件適用于火鍋企業(yè)節(jié)約行為的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求

SB/T11046建立節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范

SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求

DB51/T3108餐飲節(jié)約行為規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

火鍋hotpot

一般是指以鍋為器具，加入底料湯汁后上桌、加熱，由食者自涮自食的一種炊、餐相結合的烹調(diào)方

式，也指用這種烹調(diào)方式的器具和制作的菜式品類。

4總則

4.1流程優(yōu)化，資源整合

宜持續(xù)優(yōu)化供應鏈、加工制作、銷售服務等相關流程，宜推動協(xié)同采購、協(xié)同配送、協(xié)同加工、分

工協(xié)作等機制形成，為火鍋產(chǎn)品采購儲藏、加工制作與銷售服務提供全程的資源動態(tài)整合與調(diào)配。

4.2科學預測，快速響應

宜通過互聯(lián)互通的跨職能信息系統(tǒng)，獲取火鍋業(yè)供應鏈、制作銷售、銷售服務等各環(huán)節(jié)的必要數(shù)據(jù)

信息，提升需求預測的精準度，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)協(xié)同作用與快速響應。

4.3供需平衡，多方共贏

宜通過信息化技術的應用，提高火鍋業(yè)供應鏈的信息透明度，推進供需雙方的信息交流與利用，平

衡供需雙方資源的統(tǒng)一集成和綜合協(xié)調(diào)，促進上下游企業(yè)多方共贏。

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DB51/T3107—2023

4.4成本控制，高效集約

宜樹立成本統(tǒng)籌管理理念，加強裝修、設備、照明等各類成本的協(xié)同管理與整體控制，通過質(zhì)量與

成本、交貨與庫存的平衡管理，實現(xiàn)火鍋資源的系統(tǒng)性節(jié)約。

4.5宣傳引導，氛圍營造

倡導文明、健康、節(jié)約消費方式，在火鍋就餐場所醒目位置設置、標注“文明用餐”“低碳生活”

“反食品浪費”等宣傳畫、標識、標牌，弘揚節(jié)約糧食、反對浪費的傳統(tǒng)美德。

5設施、設備

5.1應采用油水分離設備，設施、設備的配置應遵循安全、實用、環(huán)保、節(jié)能的原則。宜采用節(jié)能型

廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設施設備。

5.2應建立設施、設備的管理制度，每臺設施、設備應建檔立卡并有專人負責管理，做好日常維護保

養(yǎng)，定期檢修，確保實施、設備運轉正常、安全，減少能源損耗。

5.3宜根據(jù)當?shù)靥鞖馇闆r，按SB/T11046的要求控制火鍋就餐場所的溫度和光照。

6人員

6.1應加強餐飲節(jié)約教育培訓，提高員工的節(jié)約意識和專業(yè)技能與管理水平，減少對能源和食材的損

耗，避免浪費。

6.2應量化考核指標，優(yōu)化員工激勵的方法與技巧，提高員工的工作效率。

7采購儲藏

7.1采購

7.1.1火鍋食材應做到精準采購、集中管控、合理配餐，提升原料利用率。

7.1.2火鍋食材采購應建立以銷定進原則。動態(tài)掌握每天就餐人數(shù)和食材采購計劃，做到按就餐人數(shù)、

消費需求決定采購食材的品類、數(shù)量和時間。

7.1.3宜通過自建基地、共建基地、源頭采購、多方合作等方式建立標準化采購模式，提升火鍋食材

質(zhì)量保證能力；鼓勵采用第三方采購平臺，對接線上線下采購渠道，提高采購精準度，降低采購成本。

7.2儲藏

7.2.1庫存管理應遵循先進先出的原則，設定最低庫存標準量，定期清查庫存食材，降低庫存率，避

免食材變質(zhì)或者超過保質(zhì)期，造成浪費。

7.2.2食材、貨品分類保藏，應強化溫濕度控制，減少或污染、溫差造成的食材損壞。

7.3運輸

7.3.1宜根據(jù)正常運轉周期內(nèi)火鍋業(yè)供應鏈全鏈條信息和原輔料運輸量確定原輔料的周轉量，統(tǒng)籌設

計運輸、配送路線，降低原輔料的運輸周轉成本。

7.3.2宜建立冷鏈物流、保溫配送操作標準并執(zhí)行，提高運輸、配送保障能力及效率。

7.3.3由供應商提供運輸服務時，宜將運輸貨損率、及時交付率等結果作為供應商歷史績效進行評價。

2

DB51/T3107—2023

8加工制作

8.1火鍋底料加工

8.1.1宜制定火鍋底料的質(zhì)量標準和制作工藝流程標準，并定期優(yōu)化，設專人監(jiān)督落實，提高生產(chǎn)效

率。

8.1.2應按火鍋底料的質(zhì)量標準選用優(yōu)質(zhì)的香料、調(diào)料，避免成品不合格，造成浪費。

8.1.3應嚴格按照火鍋底料的配方、制作工藝流程標準進行加工制作，避免生產(chǎn)出不合格的火鍋底料，

造成浪費。

8.1.4集中保管剩余香料、調(diào)料等原料，防止污染浪費，未拆封的原料應及時送回儲藏區(qū)。

8.1.5宜建立中央廚房、采用共享廚房、標準化生產(chǎn)車間等模式，集中加工、統(tǒng)一配送等形式，提高

火鍋底料的出品率和生產(chǎn)效率。

8.2菜品加工

8.2.1宜建立火鍋菜品的選用和加工標準，并定期優(yōu)化，設專人監(jiān)督落實，提高生產(chǎn)效率。

8.2.2宜通過預估銷量的方式，合理安排預處理菜品的數(shù)量和頻次；按標準選用和加工菜品，避免成

品不合格，造成浪費。

8.2.3需要解凍的菜品宜使用冷藏解凍方式解凍，冷水解凍時不宜采用水龍頭沖洗方式，必須沖洗時，

應注意控制出水量。

8.2.4菜品進行初加工、刀工切配、腌制、預熟處理等工藝時，應合理利用食材，物盡其用，符合相

關工藝技術要求，提升菜品的出成率。

8.2.5宜建立菜品加工基地。采用中央廚房、共享廚房等模式，進行集中加工、統(tǒng)一配送，減少菜品

的損耗。

8.3調(diào)味料加工

宜建立火鍋調(diào)味料的選用和加工標準并執(zhí)行，定期優(yōu)化，設專人監(jiān)督落實，提高生產(chǎn)效率。

9銷售服務

9.1菜單設計

9.1.1菜單設計應控制火鍋菜品的數(shù)量，定期更新菜單，提供不同分量、套餐等多樣化銷售形式，方

便消費者按需選擇，防止浪費。

9.1.2菜單形式可選用實物菜單和電子菜單，應在顯著位置明示菜品的單位數(shù)量、價格和建議消費人

數(shù)等信息。

9.1.3菜單設置溫馨提示，在菜單上要有“適量點餐、理性消費”等內(nèi)容的溫馨提示語。

9.2餐前服務

9.2.1開展節(jié)約餐飲的宣傳，建立鼓勵消費者節(jié)約食物的制度。

9.2.2顧客訂餐、點餐時應提醒、引導顧客理性消費、適量點餐。

9.2.3鼓勵有條件的火鍋企業(yè)在線上點餐環(huán)節(jié)推出“菜量自動提醒”功能，在消費者設置用餐人數(shù)后

根據(jù)不同就餐情況給出菜品量提示，幫助消費者進行選擇。

9.3餐中服務

3

DB51/T3107—2023

9.3.1應制定火鍋味碟的調(diào)制標準，服務員引導顧客執(zhí)行，避免浪費。

9.3.2顧客需要添加菜品時，服務員應提醒、引導顧客理性消費、適量添加。

9.3