PAGE餐飲衛(wèi)生管理及制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無污垢。定期進行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落、無破損。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐飲場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動式，宜設(shè)置在食品處理區(qū)入口附近。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品和食品添加劑，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器加工食品。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域清潔，及時清理廢棄物，防止交叉污染。用于食品加工的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護、清洗、消毒，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.烹飪衛(wèi)生烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、形態(tài)、氣味等，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒設(shè)備的溫度、時間等參數(shù)符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。通過培訓(xùn)，使餐飲從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識，提高食品安全意識和操作技能。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲場所應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對餐飲衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)包括餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。自查記錄應(yīng)詳細、真實，保存期限不得少于2年。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對餐飲場所進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，責(zé)令限期整改。監(jiān)督檢查應(yīng)包括對餐飲場所衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等方面的檢查。對違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。積極配合食品