PAGE酒店點(diǎn)心部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店點(diǎn)心部的衛(wèi)生管理，確保點(diǎn)心制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店點(diǎn)心部全體員工及點(diǎn)心制作、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理點(diǎn)心部員工必須持有有效的健康證明方可上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。進(jìn)入點(diǎn)心部工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.操作衛(wèi)生規(guī)范員工在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具、食品夾或托盤，避免食品受到污染。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度點(diǎn)心部應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，定期對工作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對點(diǎn)心制作設(shè)備、工具、臺(tái)面、地面等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)?、油污等污垢，并用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，包括天花板、墻壁、門窗等部位的清潔，確保無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、使用的清潔劑和消毒劑名稱等，以備查閱。2.通風(fēng)換氣點(diǎn)心部應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，防止異味積聚和交叉污染。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)清理通風(fēng)口和濾網(wǎng)，確保通風(fēng)效果良好。3.防蟲防鼠措施采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入點(diǎn)心部工作區(qū)域。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠板、擋鼠板等設(shè)施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲和老鼠進(jìn)入。定期檢查工作區(qū)域，發(fā)現(xiàn)害蟲和老鼠活動(dòng)跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，并清理害蟲和老鼠的糞便、尸體等，防止污染食品。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購管理點(diǎn)心部應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立食品采購索證索票臺(tái)賬。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫或使用，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。五、點(diǎn)心制作衛(wèi)生管理1.原料處理食品原料應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行處理，清洗、切配等操作應(yīng)符合衛(wèi)生要求。清洗食品原料應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗干凈，去除污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。切配食品應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，做到生熟分開，避免交叉污染。切配好的食品原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏儲(chǔ)存。2.加工過程控制點(diǎn)心制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸、烘焙等加工過程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，避免食品炸焦、烤糊，影響食品質(zhì)量和口感。制作過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。不得使用回收食品作為原料制作點(diǎn)心，不得在點(diǎn)心制作過程中添加非食用物質(zhì)。3.包裝與標(biāo)識點(diǎn)心制作完成后，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無毒無害的包裝材料進(jìn)行包裝，確保包裝完好，無破損、無滲漏。點(diǎn)心包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。六、餐具、工具與設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐具管理點(diǎn)心部應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔餐具，餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無破損、無變形、無異味。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期檢查餐具的消毒效果，可采用化學(xué)試紙或?qū)I(yè)檢測設(shè)備進(jìn)行檢測，確保消毒合格。2.工具與設(shè)備管理點(diǎn)心制作過程中使用的工具（如刀具、案板、食品夾等）和設(shè)備（如烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。工具和設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食品殘?jiān)⒂臀鄣任酃?，并用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。定期對工具和設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度點(diǎn)心部應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對點(diǎn)心部的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、點(diǎn)心制作、餐具與工具設(shè)備衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并提出整改措施，交由相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。2.定期檢查酒店應(yīng)定期對點(diǎn)心部進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、員工健康狀況等。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查表的內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令點(diǎn)心部限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對酒店點(diǎn)心部的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，點(diǎn)心部應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，點(diǎn)心部應(yīng)立即整改，并按照要求提交整改報(bào)告。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，將依法予以處罰。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃點(diǎn)心部應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、清潔消毒方法等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式相結(jié)合，確保培訓(xùn)效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案點(diǎn)心部應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，點(diǎn)心部應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作和銷售，并及時(shí)報(bào)告酒店管理層和當(dāng)?shù)?/p>