PAGE衛(wèi)生局單位食堂管理制度一、總則1.目的為加強衛(wèi)生局單位食堂管理，保障干部職工的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生局單位食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運營相關(guān)的各項活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品無安全隱患。服務(wù)至上原則，以干部職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、滿意的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化、精細化。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程嚴格按照相關(guān)程序進行，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。定期組織食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為人員考核的依據(jù)之一。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量控制。定期對食堂工作人員進行考核，提出獎懲建議。廚師根據(jù)食譜安排，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制成本，減少浪費。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持廚房及就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔。配合食堂主管完成其他臨時性工作任務(wù)。收銀員負責(zé)食堂就餐費用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準確。嚴格遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。解答就餐人員關(guān)于費用方面的疑問。采購員按照采購計劃，負責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作。選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保所采購的食品和物資符合質(zhì)量標準和食品安全要求。做好采購記錄，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，保證物資供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。3.考核與獎懲建立健全食堂工作人員考核機制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進行綜合評價?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個等級。對考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對考核不合格的工作人員進行批評教育，責(zé)令限期整改，情節(jié)嚴重的予以辭退。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行定期評估和審核。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.采購流程制定采購計劃：采購員根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、菜品需求等情況，提前制定采購計劃，確保食品物資的供應(yīng)滿足食堂運營需要。詢價與比價：采購員通過多種渠道收集供應(yīng)商報價，進行詢價與比價，選擇性價比高的供應(yīng)商。在采購過程中，不得接受供應(yīng)商的賄賂或不正當利益。采購實施：按照采購計劃和選定的供應(yīng)商進行采購，確保所采購的食品和物資及時、準確送達食堂。采購過程中應(yīng)索取發(fā)票、送貨清單等憑證，并妥善保存。驗收入庫：食品和物資到貨后，由食堂主管組織相關(guān)人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。驗收合格后方可入庫，并填寫入庫單。對驗收不合格的食品和物資，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴禁入庫使用。3.采購監(jiān)督成立采購監(jiān)督小組，定期對采購過程進行監(jiān)督檢查，確保采購工作公開、公平、公正。加強對采購人員的廉潔自律教育，防止采購過程中出現(xiàn)違規(guī)違紀行為。如發(fā)現(xiàn)采購人員存在違規(guī)操作，將嚴肅追究其責(zé)任。四、食品加工與儲存管理1.食品加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品加工過程符合衛(wèi)生要求。食品加工前應(yīng)認真檢查原材料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等問題的食品不得加工使用。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時間等，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器中，并加蓋保存，防止交叉污染。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，定期清理庫存，防止食品積壓過期。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，確保食品儲存安全。定期對倉庫進行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因并處理。3.食品添加劑使用管理嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保添加量符合標準要求，并做好使用記錄。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生每天對廚房進行全面清潔，包括爐灶、案板、刀具、餐具、廚具等的清洗消毒。保持廚房地面、墻壁、天花板干凈整潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對廚房進行大掃除，對廚房設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，確保正常運行。廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)，保持空氣流通，減少油煙和異味。2.就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生每餐結(jié)束后，及時清理餐桌、椅凳、地面等，保持就餐區(qū)域干凈整潔。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括門窗、墻壁、天花板等。就餐區(qū)域應(yīng)配備垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生細菌。加強對就餐區(qū)域的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督食堂主管應(yīng)安排專人負責(zé)環(huán)境衛(wèi)生檢查工作，每天對廚房和就餐區(qū)域進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。定期組織食堂工作人員進行環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識和責(zé)任意識，確保環(huán)境衛(wèi)生管理工作落到實處。接受衛(wèi)生局及相關(guān)部門的環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全工作落實到每個崗位和每個環(huán)節(jié)。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。加強對食品安全法律法規(guī)和食品安全知識的宣傳教育，提高食堂工作人員和就餐人員的食品安全意識。2.食品檢驗檢測定期對食堂采購的食品進行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全?？晌杏匈Y質(zhì)的檢測機構(gòu)進行檢測，也可自行配備必要的檢測設(shè)備進行快速檢測。對檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，防止流入食堂供餐環(huán)節(jié)。做好食品檢驗檢測記錄，保存檢測報告等相關(guān)資料，以備查閱。3.食品安全監(jiān)督檢查衛(wèi)生局相關(guān)部門將定期對食堂食品安全進行監(jiān)督檢查，食堂應(yīng)積極配合，如實提供相關(guān)資料和信息。食堂主管應(yīng)加強對食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，確保食品安全。鼓勵就餐人員對食堂食品安全進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可及時向食堂主管或衛(wèi)生局相關(guān)部門反映。七、食堂財務(wù)管理1.財務(wù)制度建立健全食堂財務(wù)管理制度，嚴格執(zhí)行國家財經(jīng)法規(guī)和財務(wù)紀律。食堂財務(wù)收支應(yīng)納入單位財務(wù)統(tǒng)一管理，實行獨立核算，?？顚Ｓ?。設(shè)立食堂財務(wù)賬目，做到賬目清晰、核算準確，定期進行財務(wù)審計。2.費用管理食品采購費用：嚴格按照采購合同和審批程序支付采購款項，確保采購資金的安全和合理使用。采購發(fā)票應(yīng)真實、合法、有效，經(jīng)審核后予以報銷。人員工資費用：按照國家規(guī)定和單位制定的工資標準，按時足額發(fā)放食堂工作人員工資。工資發(fā)放應(yīng)造冊登記，經(jīng)審核簽字后發(fā)放。其他費用：對食堂運營過程中發(fā)生的水電費、設(shè)備維護費、清潔用品費等其他費用，應(yīng)嚴格控制，合理支出。費用報銷應(yīng)按照單位財務(wù)制度規(guī)定的流程進行審批。3.成本核算與控制定期對食堂成本進行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點。通過優(yōu)化采購渠道、合理使用食材、控制人員費用等措施，降低食堂運營成本。建立成本控制考核機制，將成本控制指標分解到各崗位，與工作人員的績效考核掛鉤，激勵工作人員積極參與成本控制工作。八、食堂設(shè)備與物資管理1.設(shè)備管理建立食堂設(shè)備臺賬管理制度，詳細記錄設(shè)備的名稱、型號、數(shù)量、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。定期對食堂設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。制定設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)內(nèi)容、責(zé)任人及時間要求。對設(shè)備的維修和更換應(yīng)進行嚴格審批，確保維修費用合理使用。維修后的設(shè)備應(yīng)進行驗收，合格后方可投入使用。加強對設(shè)備操作人員的培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，防止因操作不當造成設(shè)備損壞和安全事故。2.物資管理食堂物資包括食品、餐具、廚具、清潔用品等，應(yīng)建立物資采購、驗收、入庫、領(lǐng)用、盤點等管理制度。物資采購應(yīng)根據(jù)實際需求進行，避免積壓浪費。采購回來的物資應(yīng)及時驗收入庫，辦理入庫手續(xù)。物資領(lǐng)用應(yīng)填寫領(lǐng)用單，經(jīng)審批后領(lǐng)取。領(lǐng)用單應(yīng)詳細記錄物資名稱、數(shù)量、用途等信息。定期對食堂物資進行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致。對盤盈、盤虧的物資應(yīng)查明原因，及時處理。九、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量標準提供多樣化的菜品選擇，每周制定科學(xué)合理的食譜，滿足不同就餐人員的口味需求。確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定，色香味俱佳，營養(yǎng)搭配合理。提高服務(wù)效率，減少就餐人員排隊等候時間。工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為就餐人員服務(wù)，解答就餐人員的疑問，處理就餐過程中出現(xiàn)的問題。2.就餐秩序維護加強對就餐秩序的管理，引導(dǎo)就餐人員文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠。保持就餐區(qū)域安靜、整潔，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾。對就餐過程中出現(xiàn)的矛盾糾紛，工作人員應(yīng)及時進行