PAGE日本餐飲衛(wèi)生監(jiān)管制度一、總則（一）目的本制度旨在確保日本餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。通過(guò)建立健全的監(jiān)管體系，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生管理行為，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)社會(huì)公共衛(wèi)生秩序。（二）適用范圍本制度適用于日本境內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個(gè)體工商戶以及相關(guān)食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店、外賣(mài)餐飲服務(wù)提供者等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強(qiáng)調(diào)通過(guò)加強(qiáng)衛(wèi)生管理措施，提前預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生，從源頭控制食源性疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn)。2.風(fēng)險(xiǎn)管理原則對(duì)餐飲衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估和管理，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度采取相應(yīng)的監(jiān)管措施，合理分配監(jiān)管資源，確保重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)得到有效管控。3.全程監(jiān)管原則涵蓋餐飲服務(wù)從食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售到消費(fèi)的全過(guò)程，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，防止出現(xiàn)衛(wèi)生安全漏洞。4.責(zé)任追究原則明確餐飲經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)管部門(mén)等各方在餐飲衛(wèi)生管理中的責(zé)任，對(duì)違反衛(wèi)生監(jiān)管制度的行為依法追究責(zé)任，確保制度的有效執(zhí)行。二、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.選址要求餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口附近等。與污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x，具體距離應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2.布局要求餐廳應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工操作場(chǎng)所、儲(chǔ)存場(chǎng)所和清潔消毒場(chǎng)所。就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，座位布局應(yīng)合理，保證顧客就餐的舒適度和安全性。（二）設(shè)施與設(shè)備1.清潔消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的食品處理設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冷藏柜、冷凍柜等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。應(yīng)設(shè)置專門(mén)的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類致病微生物，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置充足的水龍頭，保證有足夠的流動(dòng)水用于食品加工、清洗和清潔消毒等操作。2.通風(fēng)與空調(diào)設(shè)施餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，能夠及時(shí)排出烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等廢氣，保持室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入。對(duì)于有條件的場(chǎng)所，應(yīng)配備空調(diào)設(shè)施，保證就餐區(qū)溫度適宜，夏季溫度一般控制在24℃28℃，冬季溫度一般控制在18℃22℃。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前后應(yīng)對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等，清除灰塵、污漬和垃圾。食品處理區(qū)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和地面無(wú)食物殘?jiān)⑺疂n等。2.蟲(chóng)害防治建立有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。定期檢查場(chǎng)所內(nèi)有無(wú)蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)的防治措施，如使用殺蟲(chóng)劑、放置鼠夾等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)做好防蟲(chóng)措施，食品應(yīng)存放在密封容器或貨架上，避免害蟲(chóng)接觸。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件備查。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、售后服務(wù)等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存購(gòu)物憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。購(gòu)物憑證應(yīng)保存至少兩年。禁止采購(gòu)來(lái)源不明、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的食品，以及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）食品貯存1.貯存條件食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互污染。例如，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分開(kāi)存放。根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的貯存條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度一般控制在0℃8℃，冷凍溫度一般控制在18℃以下。常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。庫(kù)存食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等信息，便于管理和追溯。四、食品加工制作衛(wèi)生要求（一）加工過(guò)程衛(wèi)生1.人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾從事食品加工制作。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作。例如，烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放和使用工具，避免生食品接觸到熟食品。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，并做好防護(hù)措施，防止再次污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）食品添加劑管理1.采購(gòu)與使用登記餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品添加劑，索取并留存產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。建立食品添加劑采購(gòu)與使用登記制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量、使用范圍等信息，登記記錄應(yīng)保存至少兩年。2.專人專柜保管食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，專柜應(yīng)上鎖，防止食品添加劑被誤用或?yàn)E用。不同種類的食品添加劑應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）清洗消毒1.清洗流程餐飲具的清洗應(yīng)按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流?dòng)水沖洗）、三沖（用流動(dòng)水沖凈）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中）的流程進(jìn)行操作。2.消毒方法物理消毒方法包括熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）和紫外線消毒等。熱力消毒時(shí)，煮沸消毒應(yīng)將餐飲具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作，確保消毒效果?；瘜W(xué)消毒方法應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、消毒時(shí)間等應(yīng)符合規(guī)定要求。例如，使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（二）保潔措施1.保潔設(shè)施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，有足夠的空間存放餐飲具，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施可采用保潔柜、保潔架等形式，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部無(wú)灰塵、無(wú)污漬。存放的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，避免損壞。在使用保潔設(shè)施前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢查，確保保潔設(shè)施正常運(yùn)行且清潔衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)保潔設(shè)施損壞或衛(wèi)生狀況不佳，應(yīng)及時(shí)維修或清潔。六、衛(wèi)生監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生監(jiān)管制度，組織開(kāi)展餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，對(duì)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行宏觀管理和指導(dǎo)。依法對(duì)違反餐飲衛(wèi)生監(jiān)管制度的行為進(jìn)行行政處罰，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重、構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。組織開(kāi)展餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育工作，提高餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理水平和從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督管理。對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進(jìn)行量化分級(jí)管理，根據(jù)量化分級(jí)結(jié)果實(shí)施分類監(jiān)管，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較高的餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督檢查力度。受理和處理消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)，及時(shí)調(diào)查核實(shí)情況，并依法進(jìn)行處理。（二）監(jiān)督檢查方式1.日常監(jiān)督檢查監(jiān)管部門(mén)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存情況、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔情況等。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。2.專項(xiàng)監(jiān)督檢查針對(duì)餐飲行業(yè)中存在的突出衛(wèi)生問(wèn)題或季節(jié)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)管部門(mén)組織開(kāi)展專項(xiàng)監(jiān)督檢查。例如，在夏季高溫季節(jié)開(kāi)展預(yù)防食物中毒專項(xiàng)檢查，在節(jié)假日期間開(kāi)展餐飲食品安全專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和要求，確保檢查工作取得實(shí)效。3.抽樣檢驗(yàn)監(jiān)管部門(mén)可根據(jù)監(jiān)督檢查情況，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品、餐飲具等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣應(yīng)按照科學(xué)、公正、隨機(jī)的原則進(jìn)行，確保樣品具有代表性。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，并及時(shí)出具檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品或餐飲具，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)依法進(jìn)行處理。（三）違法行為查處1.違法行為認(rèn)定監(jiān)管部門(mén)在監(jiān)督檢查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)者存在違反餐飲衛(wèi)生監(jiān)管制度的行為，如食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲具未按規(guī)定清洗消毒、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查取證，認(rèn)定違法行為。2.處罰措施對(duì)于一般違法行為，監(jiān)管部門(mén)可根據(jù)情節(jié)輕重，依法給予警告、罰款、責(zé)令整改等處罰措施。例如，對(duì)未保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生整潔的，可責(zé)令限期改正，給予警告；對(duì)采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，可沒(méi)收違法采購(gòu)的食品和違法所得，并處以罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重的違法行為，如造成食源性疾病傳播或危害消費(fèi)者健康后果的，除依法給予較重的行政處罰外，還應(yīng)吊銷其食品經(jīng)營(yíng)許可證，并依法追究相關(guān)責(zé)任人的刑事責(zé)任。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容餐飲從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品安全事故應(yīng)急處置等。定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，及時(shí)了解國(guó)家最新的食品安全政策法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，掌握新的食品安全知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行。集中授課應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行講解，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、全面；現(xiàn)場(chǎng)演示可讓從業(yè)人員直觀地了解食品加工操作和餐飲具清洗消毒的正確方法；視頻教學(xué)和在線學(xué)習(xí)可方便從業(yè)人員隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)內(nèi)部開(kāi)展崗位練兵和技能競(jìng)賽活動(dòng)，通過(guò)實(shí)踐操作和相互交流，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識(shí)。（二）健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等檢查項(xiàng)目。