PAGE建筑廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強建筑廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有建筑項目中的廚房區(qū)域，包括食堂廚房、員工臨時用餐廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.廚房選址與布局廚房應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。廚房內(nèi)部布局應合理，按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。應設有原料庫、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應保持相對獨立，并有明顯的標識。2.環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行大掃除。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜。廚房應保持良好的通風和采光條件，安裝有效的通風設備和照明設施，確?？諝饬魍?，光線充足。3.設施設備衛(wèi)生管理廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等設備應定期清潔和維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設備表面應無油污、無灰塵，內(nèi)部應定期清理，防止食物殘渣和污垢積聚。餐具、廚具應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。餐具應使用專用的清洗消毒設備，按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行操作。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。廚房內(nèi)的水池、水龍頭、排水管道等設施應定期清理，保持暢通，無堵塞、無異味。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。禁止采購無標簽的預包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應保存至少2年。2.食品貯存要求食品應分類存放于專用的食品庫中，食品庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品庫不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分區(qū)存放，并有明顯的標識。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保正常運行。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工食品應使用專用的工具和容器，不得混用。工具和容器應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題的原料不得加工使用。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應做到生熟分開，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，加工人員應分開操作。食品應充分加熱煮熟，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦。加工過程中應注意食品的衛(wèi)生，不得將食品直接放在地上或不潔的臺面上。食品應在清潔的容器或工具中存放和加工。加工后的食品應及時食用或妥善保存，不得長時間放置。如需保存，應按照食品貯存要求進行冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用食品添加劑應符合食品安全標準，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應在烹飪過程中均勻加入，不得將食品添加劑直接加入到食品原料中。五、食品留樣與檢驗管理1.食品留樣要求學校食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.食品檢驗要求公司應定期對廚房食品進行檢驗，檢驗項目包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等。檢驗應委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構進行。對檢驗不合格的食品，應立即停止使用，并按照相關規(guī)定進行處理。對造成食品安全事故的，應依法追究相關人員的責任。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得在食品加工區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.培訓管理公司應定期組織廚房工作人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應做好記錄，培訓記錄應保存至少2年。廚房工作人員應積極參加培訓，掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識。未經(jīng)培訓或培訓不合格的人員不得上崗工作。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度公司應建立健全廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、設施設備、食品采購與貯存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結果等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，責令限期整改。2.監(jiān)督管理措施公司應加強對廚房衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，對違反本制度的行為，應依法依規(guī)進行處理。對