PAGE餐飲查衛(wèi)生定制度餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工、儲存、銷售場所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及人員職責(zé)1.衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)立餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各門店店長為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督公司餐飲衛(wèi)生管理工作，定期召開會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.人員職責(zé)總經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司餐飲衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行；組織制定公司餐飲衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并監(jiān)督實施；協(xié)調(diào)解決餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問題，對違規(guī)行為進(jìn)行處理。店長職責(zé)負(fù)責(zé)本門店餐飲衛(wèi)生管理工作的具體實施；組織員工學(xué)習(xí)和遵守衛(wèi)生管理制度，定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)和考核；檢查本門店食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和整改問題；負(fù)責(zé)與監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品安全監(jiān)督檢查工作。廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全；負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔；檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不合格食材及時報告并處理；做好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、餐具等；做好餐具的清洗、消毒和保潔工作；協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查，確保食品無異物、無污染；向顧客宣傳食品安全知識，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。采購人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，確保所采購的食品及原料來源合法、質(zhì)量合格；采購的食品及原料應(yīng)具有合格證明文件，并做好進(jìn)貨記錄；對采購的食品及原料進(jìn)行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時退換貨，并向店長報告。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等憑證，并做好進(jìn)貨記錄。進(jìn)貨記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不合格原料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的設(shè)備、工具，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食品及原料的清潔，避免交叉污染。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，并在使用前進(jìn)行消毒。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保持其清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程應(yīng)包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒方法的，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進(jìn)行清掃和消毒，桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)擦拭干凈，保持整潔美觀。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)定期清洗，無油污、無霉斑。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持其正常運行和清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無污垢、無異味，洗手池、便池等設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持良好的衛(wèi)生條件。七、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康狀況、培訓(xùn)情況、衛(wèi)生習(xí)慣等信息。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。八、衛(wèi)生檢查與自查1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由店長組織，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面的內(nèi)容。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.自查自糾各門店應(yīng)每日進(jìn)行自查自糾，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。員工在工作過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時報告，并采取措施進(jìn)行處理。定期對自查自糾情況進(jìn)行總結(jié)分析，查找衛(wèi)生管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。十、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。對新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前