PAGE食堂菜品衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司食堂菜品衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的菜品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂菜品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。禁止采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明、無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)或標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全的食品。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，不同種類食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品存放整齊、有序。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞或過(guò)期食品，并做好記錄。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。庫(kù)存食品應(yīng)按照食品的特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行妥善保管，如冷藏、冷凍、常溫等。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工場(chǎng)所，保持加工場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密，防止昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)使用專用的工具和容器，不得混用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工，加工過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施，保持專間內(nèi)清潔、衛(wèi)生。制作涼菜的操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等。3.工用具及容器衛(wèi)生食品加工用的工具、容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒。刀具、案板等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期消毒。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售場(chǎng)所，保持銷售場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分食品銷售區(qū)，包括主食區(qū)、副食區(qū)、飲料區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)使用專用的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，保持手部清潔。銷售的食品應(yīng)陳列整齊、美觀，分類擺放，并標(biāo)明食品的名稱、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.餐具衛(wèi)生食堂應(yīng)提供清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗、消毒后方可使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具清洗消毒應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。餐具消毒后應(yīng)進(jìn)行效果檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對(duì)檢測(cè)不合格的餐具應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理，直至檢測(cè)合格為止。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持整體環(huán)境整潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆積。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的衛(wèi)生大掃除，對(duì)食堂的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行徹底清潔，包括桌椅、設(shè)備、貨架等，確保食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生。2.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食堂應(yīng)提供充足的照明設(shè)施，保證食品處理區(qū)、銷售區(qū)等區(qū)域光線明亮，便于操作和觀察。照明設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和更換，確保照明效果良好。3.防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施，如防鼠板、紗窗、門簾、風(fēng)幕機(jī)等，防止鼠類、昆蟲(chóng)、灰塵等進(jìn)入食堂。防鼠設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保完好有效。如發(fā)現(xiàn)鼠跡，應(yīng)及時(shí)采取滅鼠措施。防蟲(chóng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止滋生蚊蟲(chóng)。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取滅蟲(chóng)措施。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。每月應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行一次食品安全自查，自查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，上報(bào)公司相關(guān)部門。自查報(bào)告應(yīng)包括自查情況、存在的問(wèn)題、整改措施及整改效果等內(nèi)容。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)整改到位。公司相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂的整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力或拒不整改的食堂，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.投訴與舉報(bào)處理設(shè)立食堂衛(wèi)生投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受員工對(duì)食堂衛(wèi)生問(wèn)題的投訴和舉報(bào)。對(duì)員工的投訴和舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對(duì)投訴舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，防止問(wèn)題擴(kuò)大。同時(shí)，應(yīng)查明問(wèn)題原因，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。鼓勵(lì)食堂工作人員自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。定期發(fā)放衛(wèi)生知識(shí)宣傳資料，供工作人員學(xué)習(xí)參考。2.食品安全教育加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全教育，提高其食品安全意識(shí)和責(zé)任感。通過(guò)案例分析、視頻播放等形式，向工作人員宣傳食品安全事故的危害和預(yù)防措施。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、原因調(diào)查等方面。教育食堂工作人員嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，規(guī)范操作流程，確保食品安全。對(duì)違反食品衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在食堂菜品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰和獎(jiǎng)勵(lì)的形式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。對(duì)積極參與食品安全宣傳教育活動(dòng)，提出合理化建議并被采納，為保障食品安全做出貢獻(xiàn)的個(gè)人，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置中表現(xiàn)出色，有效避免或減少事故損失的個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度對(duì)違反本制度規(guī)定，