PAGE食堂配菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂配菜間的衛(wèi)生管理，確保配菜工作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂配菜間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理配菜間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事配菜工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不得吸煙、嚼口香糖等。3.培訓(xùn)管理定期組織配菜間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒配菜間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設(shè)備等。定期對配菜間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒頻率根據(jù)實際情況確定。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。2.通風(fēng)換氣配菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運行。3.防蟲防鼠配菜間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時清理鼠糞、鼠咬痕等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收管理食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品原料應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或作其他處理。驗收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收人員等信息。3.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。食品原料應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品原料過期變質(zhì)。定期檢查食品原料的儲存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。清洗、切配食品原料的工具和容器應(yīng)專用，不得與處理其他食品原料的工具和容器混用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運行。2.加工過程要求食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行切配，切配好的食品原料應(yīng)及時加工，避免長時間存放。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。2.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持其清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，不得與其他物品混放。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度配菜間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對配菜間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對食堂配菜間進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品原料質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、餐具用具消毒等。定期檢查應(yīng)做好記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門有權(quán)對公司食堂配菜間進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)按照要求及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。九、獎懲制度1.獎勵制度對在配菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。2.懲罰制度對違反本制度