PAGE自助餐前廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保自助餐前廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的用餐安全與健康，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司自助餐前廳的所有區(qū)域，包括但不限于餐廳入口、用餐區(qū)、取餐區(qū)、收銀臺(tái)、服務(wù)通道等。3.職責(zé)分工前廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)自助餐前廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。服務(wù)人員：負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行服務(wù)，保持工作區(qū)域的整潔。清潔人員：負(fù)責(zé)自助餐前廳公共區(qū)域的定期清潔和消毒工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)完成任務(wù)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求餐廳入口1.地面保持干凈整潔，無(wú)雜物、污漬，每日早、中、晚各清掃一次，隨時(shí)保持清潔。2.入口處的門、窗玻璃干凈明亮，無(wú)灰塵、水漬，每周擦拭一次。3.入口處的綠植擺放整齊，花盆表面無(wú)灰塵，每周清潔一次。用餐區(qū)1.餐桌、餐椅擺放整齊，桌面干凈無(wú)污漬、水漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面殘?jiān)酶蓛舻哪ú疾潦酶蓛簟?.地面清潔無(wú)雜物，每日早、中、晚各拖洗一次，保持地面干燥，防止滑倒。3.墻壁、天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，每月進(jìn)行一次全面清潔。4.通風(fēng)良好,空氣清新,無(wú)異味，定期開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。取餐區(qū)1.餐臺(tái)保持干凈整潔，食物擺放有序，餐臺(tái)表面無(wú)污漬、水漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理餐臺(tái)，更換臺(tái)布。2.食品展示柜玻璃干凈明亮，無(wú)污漬、手印，每日擦拭一次。3.取餐工具擺放整齊，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，每日至少清理三次，保持垃圾桶周圍無(wú)垃圾散落。收銀臺(tái)1.收銀臺(tái)臺(tái)面干凈整潔，無(wú)雜物、污漬，每日擦拭一次。2.電腦、打印機(jī)等設(shè)備表面無(wú)灰塵，定期擦拭保養(yǎng)。3.票據(jù)、零錢等擺放整齊，保持收銀區(qū)域的整潔有序。服務(wù)通道1.通道地面保持干凈，無(wú)雜物、污漬，每日清掃一次。2.通道墻壁、天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，每月進(jìn)行一次清潔。3.通道內(nèi)的貨架、推車等擺放整齊，表面干凈無(wú)灰塵，定期擦拭。三、清潔消毒流程清潔流程1.準(zhǔn)備工作清潔人員穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。準(zhǔn)備好清潔所需的工具和清潔劑，如掃帚、拖把、抹布、洗潔精、消毒劑等。2.清掃地面先用掃帚將地面的雜物清掃干凈，集中倒入垃圾桶。然后用拖把蘸適量的清潔劑拖洗地面，按照從里到外、從左到右的順序進(jìn)行，確保地面無(wú)污漬、水漬。3.擦拭桌面、臺(tái)面用干凈的抹布蘸適量的清潔劑擦拭餐桌、餐臺(tái)、收銀臺(tái)等，擦拭時(shí)要注意力度適中，避免損壞表面。擦拭完畢后，用清水沖洗抹布，擰干后再擦拭一遍，確保表面無(wú)清潔劑殘留。4.清潔門窗玻璃先用濕布擦拭門窗玻璃表面的灰塵，然后用干布擦干，確保玻璃干凈明亮。對(duì)于較頑固的污漬，可以使用適量的玻璃清潔劑進(jìn)行擦拭。5.清理垃圾將垃圾桶內(nèi)的垃圾及時(shí)清理，更換垃圾袋，確保垃圾桶周圍無(wú)垃圾散落。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。6.收尾工作清潔工作完成后，將清潔工具清洗干凈，妥善存放。檢查清潔區(qū)域是否還有遺漏的污漬或雜物，如有需要及時(shí)進(jìn)行清理。消毒流程1.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的餐具回收箱中。將餐具放入洗碗機(jī)中進(jìn)行清洗消毒，按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程設(shè)置合適的程序和參數(shù)。對(duì)于無(wú)法放入洗碗機(jī)的餐具，如刀叉、勺子等，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法。高溫消毒時(shí)，將餐具放入消毒柜中，設(shè)置溫度為120℃，消毒時(shí)間為1520分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，使用專用的餐具消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，防止二次污染。2.食品展示柜消毒每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉食品展示柜電源，取出柜內(nèi)的食品和物品。用干凈的抹布蘸適量的消毒劑擦拭展示柜內(nèi)部，包括玻璃、shelves、邊框等，確保消毒徹底。擦拭完畢后，打開(kāi)柜門通風(fēng)晾干，然后再將食品和物品放回展示柜。3.公共區(qū)域消毒餐廳入口、用餐區(qū)、取餐區(qū)、收銀臺(tái)、服務(wù)通道等公共區(qū)域，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面消毒。地面消毒可使用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度配比，用拖把蘸取消毒劑拖地，作用時(shí)間為1530分鐘。墻壁、天花板消毒可使用噴霧器噴灑消毒劑，作用時(shí)間為1530分鐘。消毒過(guò)程中要注意做好個(gè)人防護(hù)，避免消毒劑接觸到皮膚和眼睛。四、食品衛(wèi)生管理食品采購(gòu)1.嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。2.采購(gòu)的食品應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫證明，無(wú)變質(zhì)、異味、過(guò)期等情況。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，防止交叉污染。食品加工制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作的操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，不得超量、超范圍使用。食品留樣1.每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。五、人員衛(wèi)生管理健康管理1.所有從事自助餐前廳工作的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生部門檢查合格方可重新上崗。個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。2.勤洗手，在接觸食品前、處理食品后、便后等情況下，應(yīng)及時(shí)用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。3.不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。4.保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，保持口氣清新。六、衛(wèi)生檢查與考核衛(wèi)生檢查1.建立衛(wèi)生檢查制度，前廳經(jīng)理應(yīng)每日對(duì)自助餐前廳的衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由前廳經(jīng)理帶隊(duì)，服務(wù)人員、清潔人員共同參與，對(duì)各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。3.每月邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳進(jìn)行一次衛(wèi)生檢測(cè)，確保餐廳的衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。考核標(biāo)準(zhǔn)1.衛(wèi)生檢查結(jié)果將作為員工績(jī)效考核的重要依據(jù)，對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。2.對(duì)于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。七、培訓(xùn)與教育1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒流程、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.