1、食品檢驗工（高級）國家職業(yè)技能鑒定,理論培訓 主 講：張 濱 長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學院環(huán)境科學系,食品檢驗工（高級）技能考核（第一套）,一、顯微鏡的發(fā)展,【圖片說明】 1590年代荷蘭眼鏡制造商J.Janssen和Z.Janssen父子制作了第一臺復式顯微鏡，盡管其放大倍數(shù)不超過10倍，但具有劃時代的意義。,羅伯特虎克觀察 到的細胞,羅伯特虎克制造的顯微鏡（1665）,列文虎克和他的顯微鏡（約1680）,1680荷蘭人A. van Leeuwenhoek成為皇家學會會員，一生中制作了200多臺顯微鏡和500多個鏡頭。他是第一個看到活細胞的人，觀察過原生動物、人類精子、鮭魚的紅細胞、牙垢中的細菌

2、等等。,普通光學顯微鏡,相位差顯微鏡,位相差顯微鏡相差顯微鏡是能將光通過物體時產(chǎn)生的相位差（或光程差）轉(zhuǎn)變?yōu)檎穹ü鈴姸龋┳兓娘@微鏡。人的眼睛只能鑒別可見光的波長（顏色）和振幅的變化，不能鑒別相位的變化。但是大多數(shù)生物標本高度透明，光波通過后振幅基本不變，卻存在相位的變化，人的眼睛感覺不到。19世紀30年代德國物理學家澤尼克首先設(shè)計并于1942年制造了第一臺相差顯微鏡，能將這種看不見的相位變化轉(zhuǎn)變?yōu)榭吹靡姷恼穹兓?，由于此項發(fā)明，澤尼克于1953年獲諾貝爾獎。相差顯微鏡主要用于觀察活細胞，不染色的組織切片或缺少反差的染色標本。,解剖顯微鏡,此種顯微鏡放大倍率為4X至40X或更高，其倍率雖然不

3、高，但是可以觀察不透明的物體，因為光線是物體表面反射入鏡，與復式顯微鏡不同，使用時用兩眼觀察，可觀察到立體物像，且可邊觀察邊解剖。,掃描式電子顯微鏡SEM,透射式電子顯微鏡,1、透射式電子顯微鏡1932年，德國科學家用電子替代可見光制成，其解像力是人眼的10000倍，放大倍率達250000倍或更多。使用穿透式電子顯微鏡的標本需要非常薄，(7.5-15nm)。 2、掃描式電子顯微鏡掃描式電子顯微鏡的電子束不穿過標本，所以標本無需切片處理，而代之在標本表面涂上一層鉑金，當電子撞擊標本表面各點時，便產(chǎn)生次及電子，呈現(xiàn)立體狀態(tài)，可觀察標本的形狀及表面的特征。,二、顯微鏡基本構(gòu)造,普通光學顯微鏡的構(gòu)造可

4、分為兩大部分：一為機械裝置，一為光學系統(tǒng)。 機械裝置 顯微鏡的機械裝置包括鏡座、鏡筒、物鏡轉(zhuǎn)換器、載物臺、推動器、粗動螺旋、微動螺旋等部件 （1）鏡座 鏡座是顯微鏡的基本支架，它由底座和鏡臂兩部分組成。在它上面連接有載物臺和鏡筒，它是用來安裝光學放大系 統(tǒng)部件的基礎(chǔ)。 （2）鏡筒 鏡筒上接接目鏡，下接轉(zhuǎn)換器，形成接目鏡與物鏡（裝在轉(zhuǎn)換器下）間的暗室。,（3）物鏡轉(zhuǎn)換器 物鏡轉(zhuǎn)換器上可安裝34個接物鏡，一般是三個接物鏡（低倍、高倍、油鏡）。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)換器，可以按需要將其中的任何一個接物鏡和鏡筒接通，與鏡筒上面的接目鏡構(gòu)成一個放大系統(tǒng)。 （4）載物臺 載物臺中央有一孔，為光線通路。在臺上裝有彈簧標本夾

5、和推動器，其作用為固定或移動標本的位置，使得鏡檢對象恰好位于視野中心。 （5）推動器 是移動標本的機械裝置，它是由一橫一縱兩個推進齒軸的金屬架構(gòu)成的，在縱橫架桿上刻有刻度標尺。,（6）粗動螺旋 是移動鏡筒調(diào)節(jié)物鏡和標本間距離的機件 （7）微動螺旋 用粗動螺旋只可以粗放的調(diào)節(jié)焦距，要得到最清晰的物象，需要用微動螺旋做進一步調(diào)節(jié)。微動螺旋每轉(zhuǎn)一圈鏡筒移動0.1毫米。 光學系統(tǒng) 由反光鏡、聚光器、物鏡、目鏡等組成，光學系統(tǒng)使物體放大，形成物體放大像 。,三、顯微鏡基本操作 1、 觀察前的準備 （1）顯微鏡的搬運 顯微鏡從顯微鏡柜或鏡箱內(nèi)拿出時，要用右手緊握鏡臂，左手托住鏡座，平穩(wěn)地將顯微鏡搬運到實驗

6、桌上。 （2）顯微鏡的放置 將顯微鏡放在自己身體的左前方，離桌子邊緣約10cm左右，右側(cè)可放記錄本或繪圖紙。 （3）調(diào)節(jié)光的強度 接通電源，可利用燈光通過反光鏡來調(diào)節(jié)光強度。 2、觀察 （1）低倍鏡觀察 將標本片放置在載物臺上，用標本夾夾住，移動推動器，使被觀察的標本處在物鏡正下方，轉(zhuǎn)動粗調(diào)節(jié)旋鈕，使物鏡調(diào)至接近標本處，用調(diào)節(jié)旋鈕慢慢下降載物臺，直至物像出現(xiàn)直到物像清晰為止。用推動器移動標本片，找到合適的目的像并將它移到視野中央進行觀察。,（2）高倍鏡觀察 在低倍物鏡觀察的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)換高倍物鏡。 （3）油鏡觀察 先用粗調(diào)節(jié)旋鈕將載物臺下降，并將高倍鏡轉(zhuǎn)出；在玻片標本的鏡檢部位滴上一滴香柏油；用調(diào)

7、節(jié)旋鈕將載物臺緩緩地上升，使油鏡浸入香柏油中；用調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)至最清晰為止；觀察完畢，下降載物臺，將油鏡頭轉(zhuǎn)出，先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油。 3、顯微鏡的保養(yǎng) （1）觀察完后，移去觀察的載玻片標本。 （2）用過油浸鏡的，先用擦鏡紙將鏡頭上的油擦去，再用擦鏡紙蘸著二甲苯擦拭23次，再用擦鏡紙將二甲苯擦去。 （3）轉(zhuǎn)動物鏡轉(zhuǎn)換器，將目鏡呈現(xiàn)八字放置與載物臺錯開。 （4）將載物臺下降到最低位置。,香柏油,調(diào)節(jié)時，要側(cè)視顯微鏡,注意！,整個過程，油鏡都不能離開香柏油！,四、評分細則及說明,第二套 細菌革蘭氏染色技術(shù) 一、 起源 革蘭氏染色是用來鑒辨細菌的一種方法，細菌細胞壁上的主要成份不同，利用這種染色法，

8、可將細菌分成兩大類。這種染色法是由一位丹麥醫(yī)生漢斯克里斯蒂安革蘭(1853年-1938年)于1884年所發(fā)明，最初是用來鑒別肺炎球菌與克雷白氏肺炎菌之間的關(guān)系。 革蘭氏染色的對象是細菌的細胞壁。染色后的細菌可在顯微鏡下更好的觀察，以便于區(qū)分。 該染色法是以丹麥醫(yī)生和細菌學家漢斯克里斯蒂安格蘭的名字命名的，他在19世紀末發(fā)展出這一方法。,二、特別提醒 不同的細菌在該染色法的作用底下反應不同，借以區(qū)分成為兩類： 格蘭氏陽性細菌, 胞壁染色后呈藍紫色 格蘭氏陰性細菌, 染色后呈紅色。,三、革蘭氏染色操作步驟,（1）涂片：取干凈載玻片一塊，在載玻片的中央滴一滴蒸餾水，按無菌操作法取菌涂片做成菌液。 （

9、2）晾干：讓涂片自然晾干或者在酒精燈火焰上方文火烘干。 （3）固定：手執(zhí)玻片一端，讓菌膜朝上，通過火焰2-3次固定。 （4）結(jié)晶紫色染色：將玻片置于廢液缸玻片擱架上，加適量（以蓋滿細菌涂面）的結(jié)晶紫染色液染色1分鐘。 （5）水洗：傾去染色液，用水小心地沖洗。,請注意：如果是新的玻片，先在火焰上灼燒一下！,無菌水,小火,注意染液的使用順序！,注意水流！,（6）媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min。 （7）水洗：用水洗去碘液。 （8）脫色：將玻片傾斜，連續(xù)滴加95%乙醇脫色2025s至流出液無色。 （9）復染：滴加蕃紅復染1min。 （10）水洗：用水洗去涂片上的蕃紅染色液。 （11）晾干：將染好的

10、涂片放空氣中晾干或者用吸水紙吸干。 （12）鏡檢：鏡檢時先用低倍，再用高倍，最后用油鏡觀察。,還是碘液,注意觀察水流出的顏色！,用水沖洗！,四、注意事項 1.革蘭氏染色成敗的關(guān)鍵是酒精脫色。如脫色過度，革蘭氏陽性菌也可被脫色而染成陰性菌；如脫色時間過短，革蘭氏陰性菌也會被染成革蘭氏陽性菌。脫色時間的長短還受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影響。 2.染色過程中勿使染色液干涸。用水沖洗后，應吸去玻片上的殘水，以免染色液被稀釋而影響染色效果。 3.選用幼齡的細菌。若菌齡太老，由于菌體死亡或自溶常使革蘭氏陽性菌轉(zhuǎn)呈陰性反應。 G+菌培養(yǎng)12h-16h，E.coli培養(yǎng)24h。,4.以酒精燈烘干玻片時，

11、應避免熱源持續(xù)對同一點加熱，以免玻片破掉。 5.以蒸餾水水洗時，應避免直接沖洗到樣品的位置，可將玻片與水平面呈一個角度，使蒸餾水由玻片較高處往樣品處流去。 6.此實驗的標準作法應于無菌的狀態(tài)下操作。,五、評分細則,食 品 檢 驗 工(高 級)知 識 試 卷 (A卷) 標 準 答 案 與 評 分 標 準 一、選擇題。 評分標準： 各小題答對給1.0分；答錯或漏答不給分，也不扣分。 1. A 2. B 3. D 4. C 5. B 6. D 7. B 8. A 9. D 10. C 11. D 12.C 13. B 14. B 15. D 16. B 17. B 18. A 19. C 20. B

12、 21. A 22. A 23. D 24. A 25. B 26. B 27. A 28. B 29. B 30. A 31. B 32.C 33. A 34. C 35. C 36. B 37. A 38. D 39. D 40. C 41. B 42.D 43. D 44. C 45. C 46. C 47. B 48. A 49. D 50. C 51. C 52. C 53. A 54. C 55. B 56. C 57. B 58. D 59. C 60. B 二、判斷題。 評分標準： 各小題答對給2.0分；答錯或漏答不給分，也不扣分。 61. 62. 63. 64. 65. 66

13、. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. ,第三套 培養(yǎng)基的配制和滅菌 一、原理 培養(yǎng)基是按照微生物生長繁殖所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，用人工方法配制而成的營養(yǎng)基質(zhì)。一般來說，培養(yǎng)基包括有水份、碳源、氮源、無機鹽類以及生長因素等五大類營養(yǎng)成份。此外還得有適宜的PH值，一定的滲透壓（即濃度）以及氧化還原電位等。,1、培養(yǎng)基的分類 據(jù)組成成分可分為:1.合成培養(yǎng)基：由各種純化學物質(zhì)按一定比例配制而成。 2.半合成培養(yǎng)基：有一部分純化學物質(zhì)和另一部分天然物質(zhì)配制而成。3.天然培養(yǎng)基：利用天然來源的有機物配制而成。按用途可分為1.基礎(chǔ)

14、培養(yǎng)基：能滿足各種微生物的營養(yǎng)需求加富培養(yǎng)基：加入某種微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)，使其快速生長，便于分離3.選擇培養(yǎng)基：加入某種物質(zhì)抑制其他微生物生長，使目標微生物得到富集，便于分離4.鑒別培養(yǎng)基：用來檢測微生物的某些代謝特性。,2、培養(yǎng)基的配制 （1）稱量 按培養(yǎng)基的配方準確稱取各成分，其中牛肉膏放在小燒杯里稱量，其他成分放在稱量紙上稱量。 （2）溶化 用燒杯先裝少許水,依次將藥品倒入鋁鍋中，加足水，然后在電爐上加熱溶化。 （3）PH值 用精密的PH試紙測定，并用1%氧化鈉或5%鹽酸調(diào)節(jié)到所需的PH值。 （4）過濾 趁熱用紗布將培養(yǎng)基進行過濾。 （5）分裝 過濾后根據(jù)不同需要，立即趁熱裝入

15、試管或三角瓶等容器中。,注意事項 （1）不要使培養(yǎng)基沾在管口，如沾上，需用干凈的紗布擦干凈。 （2）液體培養(yǎng)基：分裝高度以試管的1/4左右為宜。 （3）固體培養(yǎng)基：分裝試管，其裝量為管高的1/61/5滅菌后制成斜面。分裝三角瓶容量之一半為宜。 （4）半固體培養(yǎng)基：分裝試管一般以試管高度的1/3為宜，滅菌后，垂直待凝成半固體深層瓊脂。,（6）做棉塞 裝好培養(yǎng)基的試管都要加上棉塞，這樣既可過濾空氣，避免雜菌侵入，又可減緩培養(yǎng)基水分的蒸發(fā)，制棉塞的方法多種，形狀各異，總原則如下： （1）用脫脂棉制作（脫脂棉花易吸水） （2）松緊適合 （3）塞頭不要太大，一般為球狀。 （7）包裝 試管口或三角瓶口棉塞

16、部分，用牛皮紙扎，以防滅菌時水蒸氣打濕棉塞。,（8）滅菌 滅菌是指殺死物品上或環(huán)境中的所有微生物。 滅菌方法可分為四種：物理滅菌、機械滅菌、化學滅菌和生物滅菌。 物理滅菌：1、熱力滅菌： 2、紫外光滅菌：一般應用于無菌室和接種箱的滅菌。,干熱滅菌：適用于玻璃儀器，將物品放入烘箱，160170oC，12小時。 火焰滅菌：適用于常用用具，如接種環(huán)、鑷子等。滅菌方法是放在火焰上直接灼燒。 濕熱滅菌： (1)高壓蒸汽滅菌：適用于培養(yǎng)基、衣物等的滅菌。 （2）間歇蒸汽滅菌：適用于不耐高溫的培養(yǎng)基或無高壓蒸汽滅菌鍋時。 （3）巴斯德滅菌：適用于牛乳類等不耐高溫的物體。 紫外光滅菌：一般應用于無菌室和接種箱

17、的滅菌。,高壓蒸汽滅菌 高壓蒸汽滅菌鍋是一個耐高壓又密閉的金屬鍋。它是利用在密閉條件下產(chǎn)生高壓蒸汽來達到滅菌的效果。其溫度在100oC以上，有強大的殺菌能力。因此它是一種用途廣泛，效率高的滅菌工具。 分類：1、臥式 2、立式 具體操作步驟： （1）加入適量自來水于滅菌鍋中（至水位線） （2）擺入上述包裝好的待滅菌的培養(yǎng)基，注意：不要擺得太擠，以免影響蒸汽流通和滅菌效果。 （3）加蓋旋緊螺旋，使蒸汽鍋密閉不漏氣（對角線均勻擰旋）,（4）打開放氣閥，打開電源，自開始產(chǎn)生蒸汽后10分鐘（此時蒸汽鍋內(nèi)的冷空氣由排氣閥排盡）關(guān)緊放氣閥，讓溫度隨蒸汽壓力上升而上升，當達所需壓力時（15磅/時2）控制熱源維

18、持所需時間（30分鐘）然后停止加熱，讓其自然冷卻。 （5）待壓力降至0磅時，打開排氣閥，再打開鍋蓋，取出滅菌物。 注意：壓力未降至0磅時，切勿打開鍋蓋，否則突然降壓，招致培養(yǎng)基沸騰，沾濕棉塞，甚至沖出管外。 （6）自鍋中取出滅菌好的培養(yǎng)基，放置稍冷卻后擺成斜面，而后至37oC恒溫箱培養(yǎng)24小時，無菌生長，方可保存?zhèn)溆谩?應用此法滅菌是否徹底的一個重要關(guān)鍵是在壓力上升之前，必須將鍋內(nèi)的冷空氣完全排盡，否則雖然壓力表已指15磅/時，但鍋內(nèi)的溫度還只有100oC，結(jié)果往往造成滅菌不徹底。,斜面擺放示意圖：,無菌水的制備 用10ml量筒量取9.0的自來水，裝入18*180的中號試管中，用100ml量筒

19、量取99ml的自來水裝入250ml的三角瓶中，做好棉塞，用牛皮紙包好，高壓滅菌，備用。 移液管、培養(yǎng)皿的干熱滅菌 （1）在移液管尾部塞上少許脫脂棉花，然后用報紙條包好。 （2）用報紙條包好干燥的培養(yǎng)皿。 （3）將已包好的移液管、培養(yǎng)皿放入電烘箱干熱滅菌。干熱滅菌是在恒溫電箱中進行，它是利用高熱空氣來達到滅菌效果，因此稱干熱滅菌。適合玻璃器皿和金屬用具的滅菌。帶有膠皮的物品，含水份的物質(zhì)，培養(yǎng)基等不可用這種方法。,操作步驟： （1）將待滅菌物品包扎好，均勻放入烘箱內(nèi)，注意不要擺的太擠，以免妨礙氣流流通。 （2）打開鼓風機、開啟電源，當溫度100oC時，關(guān)閉通氣孔，調(diào)溫度至160oC，借恒溫調(diào)節(jié)器

20、的自動控制調(diào)節(jié)器，保持此溫度12小時。 （3）中斷電源，待溫度降至70oC以下時，打開箱門，取出滅菌物品。,食品檢驗工（高級）技能（第五套） 細菌總數(shù)的測定 一、菌落的概念和測定意義 菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上發(fā)育而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數(shù)以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。 菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細菌污染程度的標記，也可以應用這一方法觀察食一中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供科學依據(jù)。 菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標志，也可以應用這

21、一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。,二、菌落總數(shù)測定的作用 1菌落總數(shù)的測定 是以檢樣中的細菌細胞和營養(yǎng)瓊脂混合后，每個細菌細胞都能形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎(chǔ)的。由于檢驗中采用37于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20)，因而并不能測出每g或ml檢樣中實際的總活菌數(shù)，厭氧菌、微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長，有特殊營養(yǎng)要求的一些細菌也受到了限制，因此所得結(jié)果，只包括一群能在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數(shù)。 2鑒于食品檢樣中的細菌細胞 是以單個，成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在營養(yǎng)瓊脂平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細

22、胞塊，也可以來源于單個細胞，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數(shù)字不應報告活菌數(shù)，而應以單位重量、容量或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)報告之。 3每種細菌都有它一定的生理特性 培養(yǎng)時，應用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件(如溫度、培養(yǎng)時間、PH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才能分別將各種細菌都培養(yǎng)出來。因此，要得到較全面的細菌菌落總數(shù)，應將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基上，并培養(yǎng)在不同條件下，如溫度，氧氣供應等。但國家頒發(fā)的食品衛(wèi)生標準對不同食品的菌落總數(shù)的規(guī)定，都是根據(jù)用普通營養(yǎng)瓊脂進行需氧培養(yǎng)所得的結(jié)果確定的，因此在食品的一般衛(wèi)生學評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。,三、操作流

23、程,四、菌落總數(shù)的測定的原則 測定食品中菌落總數(shù)時，是將食品檢樣做成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從各個稀釋液中分別取出一定量在平皿內(nèi)與營養(yǎng)瓊脂相混合，經(jīng)培養(yǎng)后，按一定要求計算出皿內(nèi)瓊脂平板上所生成的細菌集落數(shù)，并再根據(jù)檢樣的稀釋倍數(shù)，計算出每g或m1樣品中所含細菌菌落的總數(shù)。 五、菌落總數(shù)測定中的一些要求和規(guī)定 為了正確地反映食品中各種需氧和兼性厭氧菌存在的情況，檢驗時必須遵循以下一些要求和規(guī)定。 (一)所用器皿及稀釋液 1檢驗中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。 2用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。如果在瓊脂對照平板上

24、出現(xiàn)幾個菌落時，要追加對照平板，以判定是空白稀釋液，用于傾注平皿的培養(yǎng)基，還是平皿吸管或空氣可能存在的污染。,(二)檢樣稀釋 1檢樣稀釋時，應以無菌操作稱取(或量取) 樣品25g(或m1)剪碎放于含有225ml滅菌稀釋液的玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的玻璃珠)，經(jīng)充分振搖作成l：10的稀釋液。 2根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)吮疚廴厩闆r的估計，將上述l：10的檢樣稀釋液再做成幾個適當?shù)?0倍遞增稀釋液。即取1：10稀釋液1ml與9ml稀釋液混和做成l：100的稀釋液，然后依次遞增稀釋，做成1：1000、1：10000等稀釋液。注意每遞增稀釋一次，必須另換1支lml滅菌吸管，這樣所得檢樣的稀釋倍數(shù)方為

25、準確。 3從吸管筒內(nèi)取出滅菌吸管時，不要將吸管尖端碰著其他仍留在容器內(nèi)的吸管的外露部分；而且吸管在進出裝有稀釋液的玻璃瓶和試管時，也不要觸及瓶口及試管口的外側(cè)部分；因為這些部分都可能接觸過手或其他沾污物。 4在作10倍遞增稀釋中，吸管插入檢樣稀釋液內(nèi)不能低于液面25cm；吸入液體時，應先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端離開液面，將尖端貼于玻璃瓶或試管的內(nèi)壁使吸。管內(nèi)液體調(diào)至所要求的刻度，這樣取樣較準確，而且在吸管從稀釋液內(nèi)取出時不會有多余的液體粘附于管外。 5當用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內(nèi)時，應小心沿管壁加入，不要觸及管內(nèi)稀釋液，以防吸管尖端外側(cè)部分粘附的檢液也混入其中

26、。,(三)平板接種與培養(yǎng)1將稀釋液加至滅菌平皿內(nèi)時，應根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)吮疚廴厩闆r的估計，選擇23個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移lml稀釋液加入皿內(nèi)，最后將吸管直立使液體流畢，并在皿底干燥處再擦一下吸管尖將余液排出，而不要吹出。每個稀釋度應作2個平皿。2用于傾注平皿的營養(yǎng)瓊脂應預先加熱使融化，并保溫于501恒溫水浴中待用。傾注平皿時，每皿內(nèi)傾入約15ml，最后將瓊脂底部帶有沉淀的部分棄去。 3.為了防止細菌增殖及產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應在20分鐘內(nèi)向皿內(nèi)傾入瓊脂，并立即使其與瓊脂混和均勻。 4檢樣與瓊脂混和時，可將皿底在平面上先向一個方向

27、旋轉(zhuǎn)，然后再向相反的方向旋轉(zhuǎn)，以使充分混勻。旋轉(zhuǎn)中應加小心，不要使混和物濺到皿邊的上方。為了保證混和均勻，而不濺及皿邊的上方，可使用江蘇省無錫縣衛(wèi)生防疫站童鶴泉設(shè)計制成的自動平皿旋轉(zhuǎn)儀，直接將加有檢樣的平皿放在旋轉(zhuǎn)儀上(可同時放4只平皿)，加入瓊脂后，開動電鈕，在數(shù)十秒鐘內(nèi)即可自動左右旋轉(zhuǎn)而使皿內(nèi)的檢樣與瓊脂混合均勻。,5皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長久放置，然后始翻轉(zhuǎn)用報紙包扎培養(yǎng)；而應于瓊脂凝固后，在數(shù)分鐘內(nèi)即應將平皿翻轉(zhuǎn)予以培養(yǎng)，這樣可避免菌落蔓延生長。必要時，可先將皿打開倒置(皿底向上)于溫箱內(nèi)經(jīng)1560分鐘使瓊脂表面干燥后，再將皿底移至蓋內(nèi)倒置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)。 6為了控制污染，在取樣進行檢驗的

28、同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間，應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的最長的時間相當，然后與加有檢樣的平皿一并置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)，以了解檢樣在檢驗操作過程中有l(wèi)無受到來自空氣的污染。 7培養(yǎng)溫度，應根據(jù)食品種類而定。肉、乳、蛋類食品用37培養(yǎng)，水產(chǎn)品用30培養(yǎng)。培養(yǎng)時間為482小時。其他食品，如清涼飲料，調(diào)味品，糖果、糕點果脯，酒類(主要為發(fā)酵酒)、豆制品和醬腌萊均系用37、242小時培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度和時間之所以有這種不同的區(qū)分，乃是因為在制定這些食品衛(wèi)生標準中關(guān)于菌落總數(shù)的規(guī)定時，分別采用了不同的溫度和培養(yǎng)時間所取得的數(shù)據(jù)之故。水產(chǎn)品因來自淡水或海水，水底溫度較低，因而制定水產(chǎn)

29、品細菌方面的衛(wèi)生標準時，系用30作為培養(yǎng)的溫度。,(四)對照試驗 (五)菌落計數(shù) 1從溫箱內(nèi)取出平皿進行菌落計數(shù)時，應先分別觀察同一稀釋度的兩個平皿和不同稀釋度的幾個平皿內(nèi)平板上菌落生長情況。平行試驗的2個平板與菌落數(shù)應該接近，不同稀釋度的幾個平板上菌落數(shù)則應與檢樣稀釋倍數(shù)成反比，即檢樣稀釋倍數(shù)越大，菌落數(shù)越低，稀釋倍數(shù)越小，菌落數(shù)越高。 2計數(shù)菌落時，應選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測定的標準。1個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數(shù)；如其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分

30、布又很均勻，即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。如在一個稀釋度的兩個平板中，一個平板的菌落數(shù)在30一300之間，另一個大于300或小于30時，則以菌落數(shù)在30300間的平板作為計數(shù)的標準。3菌落計數(shù)所得結(jié)果，可分別按以下幾種不同情況作報告。(1)若1個稀釋度的平均菌落數(shù)在30300之間，則將該菌落數(shù)乘其稀釋倍數(shù)報告之，如表中例1，報告為164102=16400，或16104。 (2)若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小于2，應報告其平均數(shù)，如表中例2：4600029500=1.62，故報告為：27l00或2.7104。若等于2，亦報告其中較小

31、的數(shù)字，如表2-1中例4：30001500=2，故報告為：1500或15l03 (3)若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之，如表中例5，報告為：313108=313000或31105。,4注意事項 (1)如果稀釋度大的平板上菌落數(shù)反比稀釋度小的平板上菌落數(shù)高，則系檢驗工作中發(fā)生的差錯，屬實驗室事故。此外，也可能因抑菌劑混入樣品中所致，均不可用作檢樣計數(shù)報告的依據(jù)。 (2)如果平板上出現(xiàn)鏈狀菌落，菌落之間沒有明顯的界限，這是在瓊脂與檢樣混合時，一個細菌塊被分散所造成。一條鏈作為一個菌落計，如有來源不同的幾條鏈，每條鏈作為一個菌落計，不要把鏈上生長的

32、各個菌落分開來數(shù)。 (3)菌落計數(shù)中，如能使用菌落計數(shù)器，則比較方便，燈光由側(cè)面射向平板，菌落易于觀察。由于儀器帶有電子音響訊號，用特制金屬探筆點數(shù)中，在發(fā)出音響之下始顯示數(shù)字增加，不會發(fā)生差錯。且燈光與平板之間夾有多用方格玻質(zhì)規(guī)板，也有助于對菌落密布的平板進行計數(shù)。 （4）每一個稀釋度應采用兩個平皿平均數(shù)，其中一個平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可以計算半個平皿后乘以2以代表全皿菌落數(shù)。,食品檢驗工（高級）技能（第六套） 果汁飲料中總酸度及pH的測定,一、PHS-29A型數(shù)字式酸度

33、計 1、儀器使用前的準備 儀器在電極未連接到儀器之前，輸入端必須連接短路插頭，使儀器輸入端短路，以保護前置轉(zhuǎn)換器。 首先把儀器右側(cè)塑料旋鈕旋松，把電極桿插入孔內(nèi)旋緊，然后把塑料電極夾二孔對準裝在電極桿上，拔去電極保護套，把電極固定在電極夾上，然后旋去輸入端短路插頭，旋上電極插頭。短路插在不用時應妥善保存好，儀器使用完畢再旋上。電極下端的玻璃球泡較薄，當心碰壞。在測量時，應將復合電極上面加液口橡皮套向下移動，使加液口外露，以保持參比電極內(nèi)溶液液位差。不用時應用橡皮套加液口封住。,接通電源開關(guān)，置于選擇旋鈕于“pH”或“mV”檔，使儀器預熱10分鐘，然后按下列方式進行標定。 2. 儀器的標定 儀器

34、在未測被測溶液時先要標定。在連續(xù)測定時，每天標定1-2次已能滿足要求。 一點標定操作步驟： 旋上電極，選擇按鈕置于：“pH” 檔，“斜率調(diào)節(jié)器”順時針調(diào)到底。, 先用蒸餾水清洗電極，用濾紙擦干電極，然后把電極插入一已知pH值的標準緩沖溶液中（如pH=4），調(diào)節(jié)溫度調(diào)節(jié)器所指示的溫度與溶液溫度相同，并搖動試杯使溶液達到平衡。 旋轉(zhuǎn)“定位”調(diào)節(jié)器使儀器的指示值為緩沖溶液所在溫度相應的pH值。 儀器的一點標定已告完成。經(jīng)標定的儀器的定位電位器不應再有變動。,兩點標定操作步驟 用兩種已知pH值的緩沖溶液（如pH=6.86，pH=4，或pH=9.18）。 斜率調(diào)節(jié)器順時針旋到底，旋轉(zhuǎn)“溫度”調(diào)節(jié)器所指示

35、的溫度與溶液溫度相同，并搖動試杯使溶液均勻。 把電極插入已知pH=6.86的緩沖溶液，旋轉(zhuǎn)“定位”調(diào)節(jié)器，使儀器的指示值為緩沖溶液所在溫度相應的pH值（pH=6.86）。, 用蒸餾水清洗電極，并用濾紙吸干，把電極插入另一只已知pH緩沖溶液（pH=4或pH=9.18）并搖動試杯使溶液均勻。 旋轉(zhuǎn)“斜率”調(diào)節(jié)器，使儀器的指示值為溶液所在溫度相應的pH值（pH=4或pH=9.18）。 重復（2）-（4）步驟，直至達到要求為止。儀器兩點標定已告完成，經(jīng)標定的儀器的定位調(diào)節(jié)器與斜率調(diào)節(jié)器不應再有變動。,3. 測定pH值 經(jīng)標定過的儀器即可用來測定被測溶液。 被測溶液與定位溶液溫度相同時，“定位”調(diào)節(jié)器保

36、持不變。用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干；把電極插入被測溶液內(nèi)，搖動試杯使溶液均勻后讀出該溶液的pH值。,被測溶液與定位溶液溫度不同時，“定位”調(diào)節(jié)器保持不變；用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干；用溫度計測出被測溶液溫度，旋轉(zhuǎn)“溫度”調(diào)節(jié)器，使指示在被測溶液的溫度值上。；把電極插入被測溶液內(nèi)，搖動試杯使溶液均勻后讀出該溶液的pH值。,4. 測定電極電位“mV”值 接上適當?shù)碾x子選擇電極； 用蒸餾水清洗電極球泡，并用濾紙吸干； 把電極插入被測溶液內(nèi)，搖動試杯使溶液均勻后即可讀出該離子選擇電極的電極電位（mV值），并自動顯示極性。,二、PHS-3C型,（一）pH 值的測定 1 在測定溶液pH 值

37、時，將pH 電極、參比電極、和電源分別插入相應的插座中。將功能開關(guān)撥止pH 位置。 2 儀器接通電源預熱30 分鐘后，將所有電極插入pH6.86 標準緩沖溶液(第一種)中,平衡一段時間（主要考慮電極電位的平衡），待遇讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)定位調(diào)節(jié)器，使儀器顯示6.86。 3 用蒸餾水沖洗電極并用吸水紙擦干后，插入pH4.01 標準緩沖溶液(第二種)中，待遇讀數(shù)穩(wěn)定后，調(diào)節(jié)斜率調(diào)節(jié)器，使儀器顯示4.01。儀器就校正完畢。 為了保證精度建議以上2、3 兩個標定步驟重復一、二次。一旦儀器校正完畢，“定位”和“斜率”調(diào)節(jié)器不得有任何變動。,4 用蒸餾水沖洗電極并用吸水紙擦干后，插入樣品溶液中進行測量。 若測

38、定偏堿性的溶液時，應用pH6.86 標準緩沖溶液(第一種)和pH9.18 標準緩沖溶液(第二種)來校正儀器。 為了保證pH 值的測量精度要求每次使用前必須用標準溶液加于校正。注意校正時標準溶液的溫度與狀態(tài)（靜止還是流動）和被測液的溫度與狀態(tài)要應盡量一致。 在使用過程中，遇到下列情況時儀器必須重新標定：換用新電極；“定位”或“斜率”調(diào)節(jié)器變動過。,儀器的維護與注意事項 1、儀器的輸入端（包括玻璃電極插座與插頭）必須保持干燥清潔。 2 、新玻璃pH 電極或長期干儲存的電極，在使用前應在pH 浸泡液中浸泡24 小時后才能使用。pH 電極在停用時，就將電極的敏感部分浸泡在pH 浸泡液中。這對改善電極響

39、應遲鈍和延長電極壽命是非常有利的。 2 、pH 浸泡液的正確配制方法：取pH4.00 緩沖劑（250mL）包，溶于250mL 純水中，再加入56 克分析純KCl，適當加熱，攪拌至完全溶解即成。 3 、 在使用復合電極時，溶液一定要超過電極頭部的陶瓷孔。電極頭部若沾污可用醫(yī)用棉花輕擦。,4、 玻璃pH 電極和甘汞電極在使用時，必須注意內(nèi)電極與球泡之間及參比電極內(nèi)陶瓷蕊附近是否有氣泡存在，如有必須除了。 5 、 用標準溶液標定時，首先要保證標準緩沖溶液的精度，否則將引起嚴重的測量誤差。標準溶液可自行配制，但最好用國家傳遞的標準緩沖溶液。 6 、忌用濃硫酸或鉻酸洗液洗滌電極的敏感部分。不可在無水或脫

40、水的液體（如四氯化碳、濃灑精）中浸泡電極。不可在堿性或氟化物的體系、粘土及其它膠體溶液中放置時間過長，以致響應遲鈍。 7 、 常溫電極一般在5-60溫度范圍內(nèi)使用。如果在低于5或高于60時使用，請分別選用特殊的低溫電極或高溫電極。,二、果汁飲料中總酸度及pH的測定操作步驟 1、樣品準備 取果汁飲料100ml，置于錐形瓶中，放入水浴鍋中加熱煮沸10min，取出自然冷卻到室溫，并用蒸餾水補足至100ml。 2、 酸度的測定 （1）總酸度的測定 用移液管吸取制備好的果汁10ml于250ml錐形瓶中，加50ml蒸餾水，置電爐上加熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚酞指示劑搖勻，用0.1mol/lNaOH標準

41、溶液滴定至終點，記錄NaOH體積。,（2）有效酸度（pH）的測定 連接玻璃入甘汞電極，開啟電源，預熱30min，在讀數(shù)開關(guān)開啟的情況下調(diào)零。 測量標準緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕。 將兩電極浸入緩沖溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH計指針在緩沖溶液的pH上，放開讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復操作2次。 將兩電極插入果汁飲料中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定1min，酸度計指針所指pH為果計飲料的pH,3、 計算 X= CV0.064/10 式中：X總酸含量（以檸檬酸計），g/ml CNaOH標準溶液的濃度，mol/l； V氫氧化鈉標準溶液的用量，ml； 0.064換算成為檸檬酸的系數(shù)； 10

42、樣品制備液取用量，ml。,食品檢驗工（高級）技能考核（第七套） 肉制品中亞硝酸鹽的測定,二、 722型分光光度計的使用 1、將靈敏度旋鈕調(diào)至“1”檔。 2、開啟電源，指示燈亮 ，選擇開關(guān)置于“T”，波長調(diào)至到測試用波長。儀器預熱20分鐘。 3、打開試樣室（光門自動關(guān)閉），調(diào)節(jié)透光率零點旋鈕，使數(shù)字顯示為000.0。（調(diào)節(jié)100%T旋鈕），蓋上試樣室蓋，將比色皿 架處于蒸餾水校正位置，使光電管受光，調(diào)節(jié)透光率100%旋鈕使數(shù)字顯示100.0。如顯示不到100.0，則可適當增加微電流放大的倍數(shù)。（增加靈敏度的檔數(shù)同時應重復（3）調(diào)節(jié)儀器透光率的“0”位）但盡量使倍率置于低檔使用。這樣儀器會有更高的

43、穩(wěn)定性。,4、預熱后，按（3）連續(xù)幾次調(diào)整透光率的“0”位和“100%”的位置，待穩(wěn)定后儀器可進行測定工作。 三、 吸光度“A”的測量 將選擇開關(guān)置于A 。調(diào)節(jié)吸光度調(diào)零旋鈕，使得數(shù)字顯示為零，然后將被測樣品移入光路，顯示值即為被測樣品的吸光度值。 四、 濃度c的測量 將選擇開關(guān)由“A”旋至“C”將已標定濃度的樣品放入光路，調(diào)節(jié)濃度旋鈕，使得數(shù)字顯示為標定值，將被測樣品放入光路即可讀出被測樣品的濃度值。,注意事項： 1、測量完畢，速將暗盒蓋打開，關(guān)閉電源開關(guān)，將靈敏度旋鈕調(diào)至最低檔，取出比色皿，將裝有硅膠的干燥劑袋放入暗盒內(nèi)，關(guān)上蓋子，將比色皿中的溶液倒入燒杯中，用蒸餾水洗凈后放回比色皿盒內(nèi)。

44、 2、每臺儀器所配套的比色皿不可與其它儀器上的表面皿單個調(diào)換。,操作步驟 1 操作前的準備 （1）檢查天平：將天平平穩(wěn)地放置在實驗臺的正前方，檢查天平是否水平。 （2）安裝過濾裝置：將濾紙折疊，用水浸濕緊貼在漏斗內(nèi)壁；檢查膠管是否漏水。 （3）將722分光光度計通電預熱。,2 操作方法 （1） 稱樣：稱取約5.0g香腸經(jīng)切碎后混勻樣品，置于200ml燒杯中，加70 ml水和12 ml氫氧化鈉溶液（20 g/L），混勻，用氫氧化鈉溶液（20 g/L）調(diào)樣品pH=8。 （2）定量：將樣品溶液過濾并轉(zhuǎn)移至200 ml容量瓶中加10 ml硫酸鋅溶液，混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補加25 ml氫氧化鈉，混

45、勻。 （3）加熱：置60水浴中加熱10 min，取出后冷至室溫，加水至刻度，混勻，靜置0.5 h。 （4）過濾：用濾紙過濾，棄去初濾液20 ml，收集濾液備用。,3 測定 （1)亞硝酸鹽標準曲線的制備：吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0.5.0 ml亞硝酸鈉標準使用液，分別置于25 ml帶塞比色管中分別加入4.5 ml氯化銨緩沖液，加2.5 mL60%乙酸后立即加入5.0 ml顯色劑，加水至刻度，混勻，在暗處靜置25 min用2cm比色皿，于波長550 nm處測吸光度，繪制標準曲線。 （2） 樣品測定：吸取10.0 ml上述濾液于25 ml帶塞比色管中，自4.5 ml氯化銨緩沖液做

46、試劑空白。測定方法同標準曲線制備。,4 計算 式中：X1樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg； m1樣品質(zhì)量，g； m2測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，g； V1樣品處理液總體積，ml； V2測定用樣液體積，ml。,食品檢驗工（高級）技能考核 （第八套） 考馬斯亮藍法測定蛋白質(zhì)含量 1) 原理 1976年由Bradford建立的考馬斯亮藍法，是根據(jù)蛋白質(zhì)與染料相結(jié)合的原理設(shè)計的。這種方法是目前靈敏度最高的蛋白質(zhì)測定方法之一。 考馬斯亮藍G-20染料，在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合,使染料最大吸收峰位置，由465nm變?yōu)?95nm，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。染料主要是與蛋白質(zhì)中堿性氨基酸和芳香氨基酸殘基結(jié)

47、合。 在595nm下測定的吸光度A595，與蛋白質(zhì)濃度成正比。,特點 靈敏度高 其最低檢測蛋白質(zhì)含量可達1mg，這是因為蛋白質(zhì)與染料相結(jié)合后產(chǎn)生的顏色變化很大，蛋白質(zhì)-染料復合物有更高的吸光系數(shù),因而光吸收要比Folin 酚試劑法大得多。 (2) 測定快速，簡潔 只需要加一種試劑.完成一個樣品的測定，只要5分鐘左右 。由于染料與蛋白質(zhì)結(jié)合的過程，大約只要2分鐘即可完成，其顏色可以在1小時內(nèi)保持穩(wěn)定，且在5分鐘至20分鐘之間，顏色的穩(wěn)定性最好。 (3) 干擾物質(zhì)少。,缺點 (1) 由于各種蛋白質(zhì)中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此 Bradford 法用于不同蛋白質(zhì)時有較大的偏差 。 (2) 仍有一些物質(zhì)干擾此法的測定，主要的干擾物質(zhì)有去污劑等。 (3) 標準曲線也有輕微的非線形，因而不能用比爾定律進行計算而只能用標準曲線來測定未知蛋白質(zhì)的濃度。,操作方法 1 標準曲線的繪制 吸標樣：吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白標準使用液，分別置于10m1作好標記的試管中。 加蒸餾水：吸取1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0.0ml蒸餾水分別加入加有0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血