江南高?？萍汲晒灰还甙l(fā)酵及生物加工產(chǎn)品開發(fā)項目簡介我們我國果蔬加工比重遠低于發(fā)達我國，人民日益增長的消費需求需要果蔬加工進行創(chuàng)新。生物加工技術是一種基于生物技術的新型、生態(tài)的加工技術體系和加工理念，可以增加產(chǎn)品的養(yǎng)分、改善產(chǎn)品的風味，延長貨價期，而且適合多種果蔬原料，有成熟的工藝和成套設施，簡單進行規(guī)?；a(chǎn)。農(nóng)產(chǎn)品加工能夠顯著提高產(chǎn)品的附加值，較好解決果蔬類農(nóng)產(chǎn)品就地消化和貨價期問題，更為重要的是順應了目前市場的消費導向，發(fā)酵果蔬以健康、低糖、低脂的特點，符合市場的消費潮流。項目產(chǎn)品強化了腸道調理、功能因子等健康屬性，并通過共性化的菌種定制和聯(lián)合發(fā)酵技術,提升了產(chǎn)品的風味屬性,使其味道豐富，香氣濃郁，必將受到消費者的青睞。創(chuàng)新要點(1)課題組具備非常完善的發(fā)酵微生物菌種庫，可以針對不同原料篩選出相宜的釀造微生物，改善發(fā)酵風味、提高發(fā)酵產(chǎn)品的養(yǎng)分價值。以各類水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品為原料，采用具有自主學問產(chǎn)權的菌種、現(xiàn)代科學發(fā)酵工藝，獲得兼具風味和養(yǎng)分的果蔬汁發(fā)酵產(chǎn)品。(2)課題組有完善的風味物質分析、功能物質評價技術平臺，能夠開展與風味物質與功能因子相關的有機酸、短鏈脂肪酸、多酚、多肽、多糖、生物酶等功能成分的精確分析以及與腸道調理、免疫提升、抗自由基氧化、護肝等動物模型評價或細胞學評價討論。(3)課題組具有長期從事農(nóng)產(chǎn)品高效開發(fā)的實踐閱歷，能夠針對詳細的原理屬性，采納多菌協(xié)同加工方式，建立簡單的生物加工體系，科學調整原料中各類養(yǎng)分組分，優(yōu)化產(chǎn)品功能。(4)課題組能夠擔當產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)線的方案設計，供應全套的設施選型方案，參加產(chǎn)業(yè)化技術優(yōu)化。同時，可以結合市場需求，進行產(chǎn)品類型設計和人群定位，開發(fā)特色果蔬或中藥材的復合發(fā)酵制品。關鍵指標(1)共性化工藝課題組已從傳統(tǒng)釀造食品中分別篩選得到具有自主學問產(chǎn)權、發(fā)酵性能優(yōu)良的上百株菌種，包括乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、米曲霉等，這些微生物有著良好的發(fā)酵性能和平安性?？梢葬槍Σ煌乃?、蔬菜、谷物以及豆類等農(nóng)產(chǎn)品原料以及最終產(chǎn)品口感及質構的要求，選擇單一益生菌或復合發(fā)酵菌種，通過現(xiàn)代的發(fā)酵工藝及過程掌握，進行共性化構建，實現(xiàn)高效的物質轉化，確保產(chǎn)品風味品質及生產(chǎn)穩(wěn)定性，提高企業(yè)競爭力。(2)高密度、低成本通過科學的發(fā)酵工藝及過程掌握，實現(xiàn)了乳酸菌等微生物的高密度培育，活菌數(shù)可達100億/ml。大幅降低生產(chǎn)成本和周期，混菌發(fā)酵可由幾個月縮短至10d,乳酸菌發(fā)酵縮短至16h。可實現(xiàn)濃縮果汁等原料的高效轉化與穩(wěn)定生產(chǎn)，總酸可以達到6%,產(chǎn)品具有良好的風味品質。(3)產(chǎn)業(yè)全程支撐課題組有非常成熟的產(chǎn)業(yè)閱歷，可以供應全流程的產(chǎn)業(yè)化方案與設施選型等技術支撐，也可以為產(chǎn)品的功能、共性化指標掌握進行針對性的分析和討論，供應總酸、乳