第三章學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)需要蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量礦物質(zhì)維生素膳食纖維水學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第1頁(yè)第一節(jié)能量需要一、能量單位與能量系數(shù)二、人體能量消耗三、能量食物起源四、學(xué)前兒童能量需要量學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第2頁(yè)一、能量單位與能量系數(shù)（一）能量單位定義：能量指是維持人體生命活動(dòng)及各種勞動(dòng)所需要熱量。國(guó)際上通常以焦耳（J）和卡（cal）為熱量計(jì)量單位。這兩個(gè)單位是什么意思呢？學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第3頁(yè)一、能量單位與能量系數(shù)單位定義：①焦耳（J）：1J相當(dāng)于1N（牛頓）力把1kg重物移動(dòng)1m所消耗能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。單位換算：1J＝0.239cal1cal＝4.184Jcal>J

學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第4頁(yè)一、能量單位與能量系數(shù)（二）能量系數(shù)定義：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量值。1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal）學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第5頁(yè)一、能量單位與能量系數(shù)（三）能量密度定義：?jiǎn)挝恢亓渴澄锼芰慷嗌?。能量密度低食物：蔬菜能量密度高食物：核桃、松子、花生、瓜子、開(kāi)心果等堅(jiān)果及動(dòng)物油、植物油學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第6頁(yè)二、人體能量消耗（能量出）1.基礎(chǔ)代謝定義：機(jī)體在空腹、平靜、體溫正常、臥床、清醒狀態(tài)下，在適宜溫度（18～

25℃）維持基本生命活動(dòng)時(shí)所必需消耗能量?；A(chǔ)代謝率（BMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗基礎(chǔ)代謝能量。單位是kcal/m2/h1歲以?xún)?nèi)嬰兒：55kcal/kg/d7歲兒童：44kcal/kg/d嬰幼兒每日熱能消耗約有60%為基礎(chǔ)代謝。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第7頁(yè)二、人體能量消耗（能量出）計(jì)算公式：1）體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.16032）每日基礎(chǔ)代謝能量消耗＝BMR(kcal/m2)×24(h)×體表面積(m2)練習(xí)：計(jì)算一位20歲女性，身高160cm，體重50kg，每日基礎(chǔ)代謝消耗了多少能量？學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第8頁(yè)BMR值查詢(xún)年紀(jì)男(kcal/m2)女(kcal/m2)年紀(jì)男(kcal/m2)女(kcal/m2)153.053.03036.835.1351.351.23536.535.0549.348.44036.334.9747.345.44536.234.5945.242.85035.833.91143.042.05535.433.31342.340.36034.932.71541.837.96534.432.21740.836.37033.831.71939.235.57533.2.31.32038.635.38033.030.92537.535.2學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第9頁(yè)二、人體能量消耗（能量出）2.食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）定義：指機(jī)體攝取食物、消化食物時(shí)引發(fā)體內(nèi)能量消耗增加現(xiàn)象。與進(jìn)食總熱量無(wú)關(guān)，而與進(jìn)食食物種類(lèi)相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)素特殊動(dòng)力作用蛋白質(zhì)20%脂肪4%-5%碳水化合物5%-6%普通混合膳食人體每日基礎(chǔ)代謝10%學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第10頁(yè)二、人體能量消耗（能量出）3.生長(zhǎng)發(fā)育這是學(xué)前兒童特有能量消耗。嬰幼兒每增加1kg體重，大約需要消耗500kcal能量，占總熱能25%。4.動(dòng)作需要在從事一定體力和腦力活動(dòng)時(shí)都會(huì)消耗對(duì)應(yīng)能量。5.排泄需要此部分通常相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝10%。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第11頁(yè)二、人體能量消耗（能量出）PAL（體力活動(dòng)水平）定義：指24h總能量消耗量除以24h基礎(chǔ)代謝所消耗能量。意義：勞動(dòng)強(qiáng)度可分為輕、中、重三個(gè)等級(jí)，依據(jù)不一樣等級(jí)體力活動(dòng)水平PAL值，能夠推算出能量消耗量。總能量消耗量=0.95×每日基礎(chǔ)代謝能量消耗量×PAL學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第12頁(yè)二、人體能量消耗（能量出）學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第13頁(yè)二、人體能量消耗（能量出）練習(xí)：

計(jì)算一個(gè)20歲女學(xué)生，身高160cm，體重50kg每日活動(dòng)總能量消耗量。PAL=24h總能量消耗量/24h基礎(chǔ)代謝所消耗能量總能量消耗量=0.95×每日基礎(chǔ)代謝能量消耗量×PAL=0.95×1291.2×1.64=.7kcal學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第14頁(yè)小結(jié)機(jī)體總熱量消耗量=基礎(chǔ)代謝消耗量+食物特殊動(dòng)力作用消耗量

（+生長(zhǎng)發(fā)育消耗量）+體力活動(dòng)消耗能量+排泄損失

學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第15頁(yè)三、能量食物起源（能量入）蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是產(chǎn)熱三大營(yíng)養(yǎng)素，產(chǎn)熱之比為4:9:4。營(yíng)養(yǎng)素占總熱能量蛋白質(zhì)10%-15%碳水化合物55%-60%脂肪25%-30%學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第16頁(yè)四、能量平衡（一）概念、公式定義：能量總是在攝入量與消耗量之間保持著一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，這便稱(chēng)為能量平衡。公式可表述為：

能量平衡=攝入能量–

消耗能量學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第17頁(yè)四、能量平衡①能量正平衡：

攝入能量大于消耗能量，即能量過(guò)剩。（剩下能量可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪而沉積，造成肥胖）成年人能夠用體質(zhì)指數(shù)來(lái)判定體重是否正常：

BMI=體重(kg)/身高平方(m2)正常人在18.5～22.9學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第18頁(yè)四、能量平衡練習(xí)：請(qǐng)同學(xué)們自己計(jì)算一下自己體質(zhì)指數(shù)。體質(zhì)指數(shù)身體狀態(tài)18.5-22.9正常23-29.9超重>30肥胖17-18.5輕度慢性能量缺乏16-16.9中度慢性能量缺乏<16重度慢性能量缺乏學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第19頁(yè)四、能量平衡②能量負(fù)平衡：

攝入能量小于消耗能量即所謂“入不敷出”“供不應(yīng)求”。（造成體重低于正常、消瘦、生理功效紊亂、抗病能力降低，嚴(yán)重影響未成年人生長(zhǎng)發(fā)育。）學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第20頁(yè)四、能量平衡在正常情況下，攝入能量=消耗能量學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第21頁(yè)四、能量平衡當(dāng)攝入能量與消耗能量相等時(shí)，體重就保持在一個(gè)與身高相適應(yīng)水平，也就是標(biāo)準(zhǔn)體重。理想體重(kg)=身高(cm)-105

實(shí)際體重與理想體重比較身體狀態(tài)±10%正常-10%～-20%中度缺乏-30%嚴(yán)重缺乏>10%超重>20%肥胖學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第22頁(yè)五、學(xué)前兒童能量需要量推薦攝入量（RNI）

定義：是指能夠滿(mǎn)足某一特定性別，年紀(jì)及生理情況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個(gè)體需要量攝入水平。學(xué)前兒童RNIP23&138學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第23頁(yè)課外作業(yè)：請(qǐng)同學(xué)上網(wǎng)查看《食物熱量表》，統(tǒng)計(jì)自己一天內(nèi)攝入能量值是多少，再對(duì)照《各種運(yùn)動(dòng)消耗能量值》，請(qǐng)你選擇自己喜歡運(yùn)動(dòng)來(lái)消耗你一天攝入能量。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第24頁(yè)第二節(jié)蛋白質(zhì)需要蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi)學(xué)前兒童的需要量食物來(lái)源生理功效學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第25頁(yè)一、蛋白質(zhì)組成和分類(lèi)1.元素組成碳50-55%氫6.7-7.3%氧19-24%氮13-19%硫0-4%磷鐵碘錳鋅學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第26頁(yè)一、蛋白質(zhì)組成和分類(lèi)2.氨基酸必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。非必需氨基酸?；撬崾菋胗變核?。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第27頁(yè)一、蛋白質(zhì)組成和分類(lèi)3.分類(lèi)——依據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值劃分完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充分、百分比適當(dāng)，能維持健康，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類(lèi)中乳白蛋白，蛋類(lèi)中卵白蛋白等半完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類(lèi)齊全，但有數(shù)量不足、百分比不適當(dāng)，能夠維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類(lèi)不全，不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育蛋白質(zhì)。如玉米里面玉米膠蛋白，皮肉中膠質(zhì)蛋白。動(dòng)物性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)高通常把動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第28頁(yè)二、蛋白質(zhì)生理功效1.組成和修復(fù)組織1）是組成機(jī)體組織、器官主要成份。肌肉組織和心肝腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)，骨骼、牙齒、手指、腳趾都有2）攝入足量蛋白質(zhì)以維持組織更新2.調(diào)整生理功效比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等3.供給能量三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一。但其主要功效不是供給熱量，能夠由另外二者代替。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第29頁(yè)三、學(xué)前兒童蛋白質(zhì)需要量（一）必需氨基酸需要量及需要量模式（二）蛋白質(zhì)供給量（三）蛋白質(zhì)代謝更新（四）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第30頁(yè)（一）必需氨基酸需要量及需要量模式當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越靠近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用程度也越高，則食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這么蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最靠近某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第31頁(yè)（一）必需氨基酸需要量及需要量模式1.氨基酸模式當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越靠近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用程度也越高，則食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這么蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最靠近某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第32頁(yè)氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴(lài)氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸2.92.83.13.62.82.52.9纈氨酸4.83.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾個(gè)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第33頁(yè)幾個(gè)食物和不一樣人群需要氨基酸評(píng)分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第34頁(yè)（一）必需氨基酸需要量及需要量模式2.限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一個(gè)或幾個(gè)必需氨基酸相對(duì)含量較低，造成其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。其中含量最低稱(chēng)第一限制氨基酸，余者以這類(lèi)推。食物中最主要限制氨基酸為賴(lài)氨酸和蛋氨酸：賴(lài)氨酸是谷類(lèi)蛋白質(zhì)第一限制氨基酸。蛋氫酸(含硫氨基酸)則是大多數(shù)非谷類(lèi)植物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第35頁(yè)（一）必需氨基酸需要量及需要量模式3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提升食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，到達(dá)以多補(bǔ)少，提升膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值目標(biāo)，這稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。葷素菜搭配&粗細(xì)糧結(jié)合學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第36頁(yè)（二）蛋白質(zhì)供給量成人蛋白質(zhì)推薦攝入量是1.16g/kg·d(天天1.16*體重kg)大約是：1個(gè)雞蛋，300ml牛奶，100g魚(yú)或雞或瘦肉，其它植物性食物比如谷類(lèi)、豆類(lèi)等學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)推薦攝入量——P28表3-4學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第37頁(yè)（三）蛋白質(zhì)代謝更新普通代謝氮平衡：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)量和排出蛋白質(zhì)量之間關(guān)系成為氮平衡（B）。零氮平衡+充裕5%：健康成年人正氮平衡：嬰幼兒、青少年負(fù)氮平衡：某種疾病或老年?duì)顟B(tài)下學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第38頁(yè)（四）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于：該蛋白質(zhì)必須氨基酸組成模式及含量是否易于消化吸收以及促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育維持健康效率學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第39頁(yè)（四）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1.食物蛋白質(zhì)含量用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)含量。名稱(chēng)含量(%)畜、禽、魚(yú) 10～20鮮奶1.5～4.0奶粉25～27蛋類(lèi)12～14大豆及豆類(lèi) 20～40硬果類(lèi)15～25谷類(lèi)6～10薯類(lèi)2～3蔬菜水果類(lèi) ±1學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第40頁(yè)（四）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2.食物蛋白消化率消化率越高，表明該蛋白被機(jī)體消化利用程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。影響蛋白質(zhì)消化率原因很多。通常，動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化率比植物性高。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第41頁(yè)（四）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3.食物蛋白利用率：蛋白質(zhì)利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度。測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率指標(biāo)和方法很多，慣用指標(biāo)：食物蛋白質(zhì)生物價(jià)氨基酸評(píng)分學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第42頁(yè)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)是反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收之后，被機(jī)體利用程度指標(biāo)。生物價(jià)越高，表明被機(jī)體利用程度越高。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第43頁(yè)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋

94大米 77生黃豆57雞蛋黃

90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐65牛奶

90小米57 綠豆58魚(yú) 83 高粱56 花生59牛肉 76 蝦77白菜76豬肉 74 慣用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第44頁(yè)氨基酸評(píng)分能夠按照人體所需要必須氨基酸百分比模式來(lái)衡量待評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量。普通氨基酸評(píng)分越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第45頁(yè)四、蛋白質(zhì)食物起源1.動(dòng)物性食品及其制品肉類(lèi)（10-20%）——良好起源乳類(lèi)（1.5-3.8%）和蛋類(lèi)（11-14%）——營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高奶類(lèi)是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)最正確起源2.植物性食物及其制品——主要起源大豆（素雞素鴨等）3.非傳統(tǒng)性食物如單細(xì)胞蛋白質(zhì)、昆蟲(chóng)、食用菌學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第46頁(yè)學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第47頁(yè)第三節(jié)脂類(lèi)需要一、脂類(lèi)種類(lèi)（脂肪和類(lèi)脂）二、脂類(lèi)生理功效三、學(xué)前兒童脂肪適宜攝入量四、脂類(lèi)食物起源五、脂肪攝入誤區(qū)學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第48頁(yè)一、脂類(lèi)種類(lèi)1.脂肪：脂和油甘油（1）和脂肪酸（3）化合物脂肪酸分類(lèi)：1）飽和度：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸2）必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸），主要由海魚(yú)和植物合成3）長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸（更易被機(jī)體消化吸收）、短鏈脂肪酸學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第49頁(yè)一、脂類(lèi)種類(lèi)2.類(lèi)脂：磷脂、膽固醇、脂蛋白學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第50頁(yè)磷脂磷脂是各種含磷脂類(lèi)生理功效：(1)組成細(xì)胞膜(2)參加神經(jīng)組織組成和功效:中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重51~54%為脂類(lèi),其中50%以上是磷脂.(3)血漿脂蛋白主要組成成份.磷脂缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性增加和通透性增加.學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第51頁(yè)膽固醇最主要是膽固醇:它也是細(xì)胞膜主要成份,還是人體內(nèi)很多物質(zhì)合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第52頁(yè)二、脂類(lèi)生理功效1.組成人體細(xì)胞和組織主要成份學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第53頁(yè)二、脂類(lèi)生理功效2.防寒、保護(hù)機(jī)體3.促進(jìn)脂溶性維生素吸收（ADEK）4.供給必須脂肪酸必須脂肪酸主要功效5.促進(jìn)食欲和飽腹感6.供能與儲(chǔ)能，9kcal/g學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第54頁(yè)三、學(xué)前兒童脂肪適宜攝入量P35表3-9每日推薦攝入量必須脂肪酸供給量適量，不可過(guò)多，不可過(guò)少會(huì)有什么影響？學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第55頁(yè)四、脂類(lèi)食物起源學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第56頁(yè)四、脂類(lèi)食物起源1.植物脂肪2.動(dòng)物脂肪3.二者區(qū)分？學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第57頁(yè)補(bǔ)充：DHADHA：學(xué)名二十二碳六烯酸,是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少高度不飽和脂肪酸，它除了能阻止膽固醇在血管壁上沉積、預(yù)防或減輕動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生外，更主要是DHA對(duì)大腦細(xì)胞有著極其主要作用。它占了人腦脂肪10％，對(duì)腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸生長(zhǎng)發(fā)育極為有利。DHA作為一個(gè)必需脂肪酸，其增強(qiáng)記憶與思維能力、提升智力等作用更為顯著。人群流行病學(xué)研究發(fā)覺(jué)，體內(nèi)DHA含量高人心理承受力較強(qiáng)、智力發(fā)育指數(shù)也高。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第58頁(yè)補(bǔ)充：DHA（作用）DHA影響胎兒大腦發(fā)育孕期，DHA能優(yōu)化胎兒大腦錐體細(xì)胞磷脂組成成份。尤其胎兒滿(mǎn)5個(gè)月后，如人為地對(duì)胎兒聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)進(jìn)行刺激，會(huì)引發(fā)胎兒大腦皮層感覺(jué)中樞神經(jīng)元增加更多數(shù)突，這就需要母體同時(shí)供給胎兒更多DHADHA促進(jìn)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞成熟DHA不但對(duì)胎兒大腦發(fā)育有主要影響，而且對(duì)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞成熟有主要作用。孕婦在孕末三個(gè)月，可利用母血中a-亞麻酸合成DHA，然后輸送到胎兒大腦和視網(wǎng)膜，使那里神經(jīng)細(xì)胞成熟度提升。孕期應(yīng)多吃一些含DHA食物（如海魚(yú)），在最終3個(gè)孕月，還應(yīng)多吃含a-亞麻酸多食物（如硬果類(lèi)）。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第59頁(yè)補(bǔ)充：EPAEPA：是二十碳五烯酸英文縮寫(xiě)，是魚(yú)油主要成份，屬于Ω-3系列多不飽和脂肪酸，是人體本身不能合成但又不可缺乏主要營(yíng)養(yǎng)素，所以稱(chēng)為人體必需脂肪酸。即使亞麻酸在人體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為EPA，但此反應(yīng)在人體中速度很慢且轉(zhuǎn)化量極少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人體對(duì)EPA需要，所以必須從食物中直接補(bǔ)充。EPA含有幫助降低膽固醇和甘油三酯含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝。從而起到降低血液粘稠度，促進(jìn)血液循環(huán)，提升組織供氧而消除疲勞。預(yù)防脂肪在血管壁沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。（作用）學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第60頁(yè)五、脂肪攝入誤區(qū)1.心情不佳時(shí)勿暴食高脂食物

許多人在心情不佳時(shí)會(huì)大吃一通，發(fā)泄情緒，假如短時(shí)間內(nèi)吃了大量含飽和脂肪食物，就會(huì)引發(fā)血液粘稠，循環(huán)不良，甚至引發(fā)嚴(yán)重疾病，而且多吃油炸食物會(huì)使人思索遲鈍及疲勞，讓人越吃越疲憊，越吃越煩悶。

學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第61頁(yè)五、脂肪攝入誤區(qū)2.飲酒時(shí)勿多食酒類(lèi)并無(wú)脂肪，可為何許多人喝出了“啤酒肚”呢？這是因?yàn)楹染茣r(shí)，我們會(huì)喜歡吃一些下酒小菜，平時(shí)身體攝取這些食物后會(huì)將其轉(zhuǎn)化為葡萄糖，但飲酒后，肝臟已盛滿(mǎn)了酒精，無(wú)法完成轉(zhuǎn)化任務(wù)，所以，身體就積存了脂肪。

學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第62頁(yè)五、脂肪攝入誤區(qū)3.小心低脂圈套一些商家利用人們心理，把自己食品冠以低脂稱(chēng)號(hào)，卻并非低脂，嚴(yán)格說(shuō)，每100克里含有5至10克脂肪才能稱(chēng)得上低脂食品，所以選購(gòu)時(shí)要看清食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第63頁(yè)第四節(jié)碳水化合物需要一、碳水化合物種類(lèi)二、碳水化合物生理功效三、學(xué)前兒童碳水化合物適宜攝入量四、碳水化合物食物起源學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第64頁(yè)一、碳水化合物種類(lèi)

——其分子是否水解以及水解產(chǎn)物不一樣分類(lèi)代表特點(diǎn)食物起源單糖葡萄糖最基本單位淀粉水解果糖最甜水果和蜂蜜半乳糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)變或合成雙糖蔗糖最主要含甜味物質(zhì)甘蔗、甜菜麥芽糖主要糖原料淀粉分解乳糖嬰兒主要食用碳水化合物乳汁學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第65頁(yè)一、碳水化合物種類(lèi)

——其分子是否水解以及水解產(chǎn)物不一樣分類(lèi)代表特點(diǎn)食物起源寡糖棉籽糖和水蘇糖造成脹氣豆類(lèi)食品低聚果糖對(duì)腸道有作用水果、蔬菜異麥芽低聚糖含量少，有甜味一些發(fā)酵食品多糖糖原在肝臟和肌肉中合成并儲(chǔ)存貝類(lèi)淀粉人類(lèi)主要食物谷類(lèi)、根莖類(lèi)等植物中纖維人體無(wú)法消化植物學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第66頁(yè)二、碳水化合物生理功效1.儲(chǔ)存和提供能量2.組成組織及主要生命物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)（？）4.抗生酮作用5.解毒作用6.增強(qiáng)腸道學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第67頁(yè)三、學(xué)前兒童碳水化合物適宜攝入量谷類(lèi)所含有豐富碳水化合物是能量主要起源。15g/kg·d,50%-60%應(yīng)以谷類(lèi)為主，不宜食用過(guò)多糖和甜食攝取量應(yīng)適當(dāng)：過(guò)多——肥胖；不足——營(yíng)養(yǎng)不良。學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第68頁(yè)四、碳水化合物食物起源學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第69頁(yè)四、碳水化合物食物起源學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第70頁(yè)四、碳水化合物食物起源主要起源：淀粉：谷糧類(lèi)、薯類(lèi)食物、豆類(lèi)單糖和雙糖：蔗糖、糖果、甜食、高點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料、蜂蜜可利用碳水化合物和不能利用碳水化合物（膳食纖維）學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第71頁(yè)第五節(jié)礦物質(zhì)需要一、常量元素（Ca；P；K；Na；S；Cl；Mg）二、微量元素（Fe；Zn；I

）學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第72頁(yè)1.鈣Ca生理功效——組成骨骼和牙齒維持各種正常生理功效Ca吸收及影響原因有哪些？學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第73頁(yè)1.鈣Ca食物起源及供給量起源：奶及奶制品；豆類(lèi)及豆制品蝦皮、芝麻、海帶學(xué)前兒童Ca適宜攝入量為800mg/d，Ul:mg/d奶攝入量300ml/d~600ml/d學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要專(zhuān)家講座第74頁(yè)2.磷P生理功