食堂供餐操作程序及要求第一步：制作食譜食堂管理員制定《每周菜譜計(jì)劃安排表》及《每周采購(gòu)單》，交膳食委員會(huì)審核，報(bào)學(xué)校負(fù)責(zé)人審批并留存根。操作要求：參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和食物實(shí)際供應(yīng)情況，制訂成本合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜，并結(jié)合用餐學(xué)生人數(shù)做好采購(gòu)計(jì)劃。第二步：采購(gòu)采購(gòu)員根據(jù)《每周采購(gòu)單》按時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，并及時(shí)登記《食堂食品采購(gòu)臺(tái)賬》。操作要求：1、食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》，從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)、超市、個(gè)體工商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明等文件；從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、農(nóng)戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單等有關(guān)憑證及聯(lián)系電話，做到源頭可控，有據(jù)可查。2、米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)等方式確定供應(yīng)商，必須與供應(yīng)商簽訂《供貨協(xié)議》及《食品安全責(zé)任書》。3、采購(gòu)包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全；不得采購(gòu)質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。4、學(xué)校應(yīng)建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度，原則上采購(gòu)人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。第三步：驗(yàn)收入庫(kù)倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)《每周采購(gòu)單》驗(yàn)收入庫(kù)貯存，并登記《每周食堂食品進(jìn)出存明細(xì)表》。操作要求：1、倉(cāng)庫(kù)管理員核對(duì)采購(gòu)數(shù)量，檢驗(yàn)質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品入庫(kù)，食堂管理員監(jiān)督驗(yàn)收工作。2、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。采購(gòu)的食品以及待加工的食品應(yīng)按照食品標(biāo)簽要求進(jìn)行保存，需要冷藏的要及時(shí)進(jìn)行冷藏貯存；熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染；不得接觸有毒物、不潔物。3、食品入庫(kù)貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。第四步：出庫(kù)食堂工友根據(jù)每天用餐學(xué)生人數(shù)填寫《食堂領(lǐng)料單》，經(jīng)食堂管理員審核簽字后，同倉(cāng)庫(kù)管理員到庫(kù)房領(lǐng)取食材，倉(cāng)庫(kù)管理員登記《每周食堂食品進(jìn)出存明細(xì)表》。操作要求：1、食堂工友按需領(lǐng)用食材，食堂管理員要把好審核關(guān)。2、食堂工友認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)用食材數(shù)量，檢驗(yàn)質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品進(jìn)入加工操作間。第五步：洗切、烹飪加工食堂工友嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行洗切、烹飪加工。操作要求：1、操作前，食堂管理員要對(duì)食堂工友進(jìn)行晨檢，食堂工友應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位。2、食堂工友在工作前、處理食品原料后、便后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。3、食堂加工操作間最小使用面積不得小于8平方米；墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。4、必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。5、嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。6、需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃第六步：用餐、陪餐陪餐教師組織學(xué)生就餐，做到安全、文明就餐，避免浪費(fèi)，陪餐人員組織學(xué)生在《學(xué)生用餐簽名登記表》上簽字，同時(shí)登記《陪餐情況記載表》，如發(fā)生學(xué)生食品中毒事件應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。操作要求：1、每餐次的食品成品在學(xué)生就餐前必須留樣，食堂工友應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并登記《食堂食品留樣記載表》。記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。2、食堂工友按席或按班分菜，學(xué)生統(tǒng)一在食堂或教室就餐；學(xué)生就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料；應(yīng)設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。第七步：餐飲具消毒、剩菜剩飯?zhí)幚韺W(xué)生就餐后，食堂工友及時(shí)清理就餐場(chǎng)所，按要求對(duì)食品容器、餐飲用具進(jìn)行清洗消毒，存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，并登記《學(xué)生餐飲具消毒記錄》。食堂剩菜剩飯只能用于養(yǎng)殖，學(xué)校必須與回收方簽訂《潲水油處理協(xié)議書》并按時(shí)登記《潲水油去向登記表》。操作要求：1、提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐飲用具。2、食堂剩菜剩飯必須及時(shí)清理，潲水油僅用于養(yǎng)殖，嚴(yán)禁他用。漣源市教育局營(yíng)養(yǎng)辦漣源市教育局食堂供餐工作流程及操作要求制定食譜食堂管理員制定《每周菜譜計(jì)劃安排表》及《每周采購(gòu)單》采購(gòu)員索證索票并采購(gòu)員索證索票并登記《食堂食品采購(gòu)臺(tái)賬》采購(gòu)大宗食品定點(diǎn)采購(gòu)的，學(xué)校必須與供應(yīng)商簽訂《供貨協(xié)議》及《食品安全責(zé)任書驗(yàn)收不合格退貨處理合格食堂工友填寫《食堂領(lǐng)料單》，經(jīng)食堂管理員審核簽字后，到庫(kù)房領(lǐng)取食材入庫(kù)食堂工友填寫《食堂領(lǐng)料單》，經(jīng)食堂管理員審核簽字后，到庫(kù)房領(lǐng)取食材倉(cāng)庫(kù)管理員登記《每周食堂食品進(jìn)出存明細(xì)表》出庫(kù)倉(cāng)庫(kù)管理員登記《每周食堂食品進(jìn)出存明細(xì)表》陪餐教師組織學(xué)生進(jìn)行用餐簽名，并登記《陪餐情況記載表；如發(fā)生學(xué)生食品中毒事件應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案陪餐教師組織學(xué)生進(jìn)行用餐簽名，并登記《陪餐情況記載表；如發(fā)生學(xué)生食品中毒事件應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案洗切工友晨檢食堂管理員