PAGEPAGE1《營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（濃縮300題）一、單選題1.在人體生命活動(dòng)中糖原和脂肪都是A、總能源B、儲(chǔ)備能源C、重要能源D、直接能源答案：B2.植物油比動(dòng)物脂肪什么的含量高的多A、維生素EB、維生素AC、維生素DD、胡蘿卜素答案：A3.能促進(jìn)唾液淀粉酶水解的酶是_。A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、麥芽糖酶答案：B4.玉米中的第二限制性氨基酸是__。（）A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、賴(lài)氨酸D、色氨酸答案：D5.下列幾種食物中亞油酸含量最多的是A、豆油B、牛油C、雞油D、鯉魚(yú)答案：A6.需要消耗能量的吸收過(guò)程是_A、擴(kuò)散B、滲透C、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D、過(guò)濾答案：C7.下列食品添加劑中__是發(fā)色劑。A、苯甲酸鈉B、紅曲米C、糖精鈉D、亞硝酸鈉答案：D8.脂肪微粒吸收的途徑是_。A、血液一肝一組織B、淋巴一血液一組織C、液-淋巴一組織D、淋巴一肝-組織答案：B9.廣東、廣西人喜食“魚(yú)生”，什么患病率較高A、肺吸蟲(chóng)病B、肝吸蟲(chóng)病C、絳蟲(chóng)病D、姜片吸蟲(chóng)答案：B10.含有植物血球凝集素的食物是_A、四季豆B、杏仁C、鮮黃花菜D、發(fā)芽馬鈴薯答案：A11.人體缺乏_法時(shí)與“克山病”、心肌壞死有關(guān)。身野表華（）A、氨基酸B、硒C、鉬D、葡萄糖答案：B12.胃腺分泌的消化液中不含。A、淀粉酶B、蛋白酶C、鹽酸D、脂肪酶答案：A13.不具有必需脂肪酸的生理活性A、油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、亞油酸答案：A14.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是A、生物堿B、組胺C、氰甙D、毒蛋白答案：C15.肉制品加工中加入亞硝酸鈉時(shí)可產(chǎn)生,使肉制品的色澤美觀。A、亞硝胺B、亞硝基血色原品C、急性中毒D、多環(huán)芳烴答案：B16.飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制中，——是涉及個(gè)人衛(wèi)生的。A、四隔離B、四定C、四過(guò)關(guān)D、四勤答案：D17.動(dòng)物被宰殺后,肉一般要經(jīng)過(guò)__四個(gè)階段。A、僵直、后熟、自溶、腐敗B、后熟、僵直、自溶、腐敗C、僵直、自溶、后熟、腐敗D、自溶、腐敗、后熟、僵直答案：A18.豬中的維生素E含量為:每100g油含量A、2.1~3.5B、93C、87D、5答案：D19.給油脂中加入_-_時(shí)具有抗氧化作用,可延長(zhǎng)油脂的保存期。A、維生素AB、維生素EC、類(lèi)胡蘿卜素D、水答案：B20.在人體生命活動(dòng)中糖原和脂肪都是A、總能源B、儲(chǔ)備能源C、重要能源D、直接能源答案：B21.人體內(nèi)缺乏_時(shí)易患貧血癥（）A、鐵B、鈣C、鋅D、硒答案：A22.加工精細(xì)的米面保留最多的是A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A23.水果蔬菜中DDT的殘留量不得超過(guò)__mg/kgA、2.0B、1.0C、0.2D、0.1答案：D24.多環(huán)芳烴具有——作用。A、致畸B、致突變C、致癌D、慢性中毒答案：C25.花生四烯酸在人體內(nèi)不是合成的前體物質(zhì)。A、前列腺素B、前列環(huán)素C、腎上腺素D、血栓素答案：C26.__不可能為人體提供維生素DA、菠菜B、玉米胚油C、牛奶D、蛋黃答案：B27.人體血糖主要是指（）A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D28.蛋清的蛋白質(zhì)含量為_(kāi)_。A、10%B、11.6%C、15.2%D、43.4%答案：B29.霉菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為。A、0℃B、<10℃C、20~28℃D、>30℃答案：C30.茶葉中_含量決定成品茶質(zhì)量的主要因素。A、茶多酚B、茶堿C、芳香油D、維生素答案：C31.人體內(nèi)的鈣不具有功能。（）A、抑制神經(jīng)肌肉興奮性B、促進(jìn)骨質(zhì)生長(zhǎng)C、激活多種酶D、抗凝血答案：D32.從測(cè)定結(jié)果來(lái)看，合鈣量圾少的一種食物是（）A、豆腐B、發(fā)菜C、蝦皮D、芝麻醬答案：A33.研究表明,雞蛋可以預(yù)防冠心病是因?yàn)殡u蛋中含有大量的_。A、蛋白質(zhì)B、膽固醇C、卵磷脂D、維生素B?答案：C34.肉類(lèi)中的鐵主要是_,吸收利用率高。A、植酸鐵B、草酸鐵C、乳酸鐵D、血紅素鐵答案：D35.咖啡液中含有豐富的_A、能量B、礦物質(zhì)元素C、維生素PPD、蛋白質(zhì)答案：C36.血液有毒的魚(yú)是__。A、花斑裸胸鱔B、黃鱔C、鯉魚(yú)D、帶魚(yú)答案：B37.蛋黃中的膽固醇含量約___mg/100goA、15B、200C、1000D、1510答案：D38._屬于不完全蛋白質(zhì)。（）A、麥谷蛋白B、蛋清C、牛蹄筋D、大豆蛋白答案：C39.在人體內(nèi)鋅是構(gòu)成（）A、甲狀腺素B、血紅蛋白C、腦磷脂D、胰島素答案：D40.在食物貯存時(shí)___是符合衛(wèi)生要求的。A、面粉可以與壓制好的面條半成品同室存放B、海鮮與面粉同為食品原料可以同室貯存C、同一個(gè)冷柜可以存放多種食物，只要把它們用塑料袋各自分開(kāi)包裝即可D、肉制熟食專(zhuān)冷柜、海鮮原料專(zhuān)用冷柜、蔬菜原料專(zhuān)用貯藏室答案：D41.牛乳貯存的最佳溫度是。A、0℃B、4.4℃C、10℃D、15℃答案：B42.在人體生命活動(dòng)中,糖原和脂肪都是_A、總能源B、儲(chǔ)備能源C、重要能源D、直接能源答案：B43.糖類(lèi)物質(zhì)腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生_氣味。A、酸餿B、腐臭C、哈喇D、糞臭答案：A44._____病的典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆A、佝僂病B、腳氣病C、癩皮病D、壞血病答案：C45.蛋黃中的脂肪含量約占蛋黃總重量的百分之多少A、9%B、15%C、30%D、45%答案：C46.什么必需脂肪酸含量可達(dá)52%~64%A、黃油B、花生C、葵花籽油D、豆油答案：C47.維生素B?主要是以輔酶形式參與體內(nèi)的代謝過(guò)程A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B48.除__外，小腸液含有多種消化酶。A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：B49.下列幾種食物中亞油酸含量最多的是A、豆油B、牛油C、雞油D、鯉魚(yú)答案：A50.“米豬肉”中的蟲(chóng)卵是什么。A、蛔蟲(chóng)卵B、旋毛蟲(chóng)卵C、絳蟲(chóng)卵D、線蟲(chóng)卵答案：C51.葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒,其癥狀特征是_A、陣發(fā)性腹絞痛B、神經(jīng)癥狀C、細(xì)菌性痢疾D、噴射狀嘔吐答案：D52.下列關(guān)于大豆蛋白消化率大小的正確順序是_A、生豆>熟豆>豆?jié){>豆腐B、豆腐>豆?jié){>熟豆>生豆C、豆?jié){>豆腐>熟豆>生豆D、熟豆>生豆>豆?jié){>豆腐答案：B53.高溫滅菌法適用于_。A、罐頭食品B、牛奶C、果計(jì)D、啤酒答案：A54.下列含蛋白質(zhì)最高的食物是__。A、牛肉B、雞蛋C、魚(yú)肉D、蝦仁答案：D55.魚(yú)翅是__的鰭。A、鯊魚(yú)B、鯨魚(yú)C、海豚D、大馬哈魚(yú)答案：A56.成年人每消耗4.182kJ的熱量就需要以各種方式至少補(bǔ)充ml的水。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.182答案：A57.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定玉米中黃曲霉毒素B1不得超過(guò)__。A、20μg/kgB、10μg/kgC、5μg/kgD、不得檢出答案：A58.組成蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)的共同元素是_。（）A、碳、氫、氧B、碳、氫、氧、氮C、碳、氫、氧、氮、硫D、碳、氫、氧、氮、磷答案：A59.花生四烯酸在人體內(nèi)不是合成的前體物質(zhì)。A、前列腺素B、前列環(huán)素C、腎上腺素D、血栓素答案：C60.以下食物中的什么含脂肪很少A、煮黃豆B、煮花生豆C、核桃D、炒板栗答案：D61.“米豬肉”是指含有（）的豬肉。A、蛔蟲(chóng)卵B、豬帶絳蟲(chóng)C、弓形蟲(chóng)D、囊尾蚴答案：D62.淘米過(guò)度或煮稀飯加堿很容易使（）流失或破壞。A、維生素EB、維生素CC、維生素BD、維生素A答案：C63.碳水化合物是人體熱能的重要來(lái)源，約占人體每日所需熱能的（）。A、20%~25%B、40%?50%C、60%~70%D、80%?90%答案：C64.下列食品添加劑中（）是發(fā)色劑。A、苯甲酸鈉B、紅曲米C、糖精鈉D、亞硝酸鈉答案：D65.加工精細(xì)的米面保留最多的是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽答案：A66.下例肉類(lèi)烹制過(guò)程中，維生素保存率大小順序正確的是（）。A、燒＞燉＞蒸＞炸＞炒B、燒＞燉＞炒＞蒸＞炸C、炒＞燒＞燉＞蒸＞炸D、炒＞蒸＞炸＞燒＞燉答案：B67.喜食魚(yú)生、醉蝦、醉蟹的地區(qū)（）的感染率較高。A、肺吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片吸蟲(chóng)D、鞭毛蟲(chóng)答案：B68.下面描述是正確的（）。A、牛乳中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)86%B、牛乳脂肪的熔點(diǎn)低于人體溫C、牛乳中的鐵含量豐富D、牛乳中的維生素含量是穩(wěn)定的答案：B69.消滅中間宿主淡水螺(螺螄)主要是預(yù)防（D）病的傳播。A、豬絳蟲(chóng)B、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)C、鞭毛蟲(chóng)D、華支睪吸蟲(chóng)答案：D70.豬油中的維生素E含量為：每100g豬油含量（）mg。A、87B、93C、5D、2.1~3.5答案：C71.水果蔬菜中滴滴涕（DDT）的殘留量不得超過(guò)（）mg/kgA、2、0B、1、0C、0.2D、0.1答案：D72.具有抗不育功能的維生素是（）A、維生素KB、維生素CC、維生素ED、維生素A答案：C73.給油脂中加人（）時(shí)具有抗氧化作用，可延長(zhǎng)油脂的保存期。A、維生素AB、維生素EC、類(lèi)胡蘿卜素D、水答案：B74.下列（）屬于高殘毒農(nóng)藥。A、敵敵畏（DDV）B、滴滴涕（DDT）C、西唯因D、溴甲烷答案：B75.牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）。A、3、0%B、3、2%C、3、4%D、86%答案：A76.下列（）對(duì)人體是有益的。A、三價(jià)鉻B、微量的三價(jià)鉻C、微量的六價(jià)鉻D、鉻的有機(jī)絡(luò)合物答案：B77.脂肪微粒吸收的途徑是（）。A、血液一肝一組織B、淋巴一血液一組織C、血液一淋巴一組織D、淋巴一肝一組織答案：B78.酒后濃茶會(huì)加重（）負(fù)擔(dān)。A、心臟B、肝C、腎D、脾答案：A79.茶葉中的（）具有強(qiáng)心降壓作用。A、茶堿B、茶多酚C、芳香油D、維生素C答案：B80.植物油比動(dòng)物脂肪（）的含量高得多。A、維生素EB、維生素AC、維生素DD、胡蘿卜素答案：A81.以下食物中的（）含脂肪很少。A、煮黃豆B、煮花生豆C、核桃D、炒板栗答案：D82.賴(lài)氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）A、面粉B、全雞蛋C、黃豆D、稻米答案：A83.生大豆的生理有害因子不包括（）。A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙堿C、植物血球凝集素D、致甲狀腺腫因子答案：B84.從測(cè)定結(jié)果來(lái)看，含鈣量最少的一種食物是（）A、豆腐B、發(fā)菜C、蝦皮D、芝麻醬答案：A85.（）屬于不完全蛋白質(zhì)。A、大豆蛋白B、牛蹄筋C、蛋清D、麥谷蛋白答案：B86.在生物體內(nèi)，每氧化100g（）可產(chǎn)生107mL水。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、淀粉答案：B87.食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值最低的是（）。A、雞蛋B、牛奶C、豬肉D、白菜答案：C88.調(diào)味品是為了改善或增強(qiáng)食品的（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、保存期C、色、香、味D、去腥除膻答案：C89.廣東、廣西人喜食“魚(yú)生”，（）患病率較高A、肺吸蟲(chóng)病B、肝吸蟲(chóng)病C、絳蟲(chóng)病D、姜片吸蟲(chóng)答案：B90.以下天然糖中最不甜的是（）。A、果糖B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖答案：C91.將牛乳制成酸乳后（）含量減少。A、乳蛋白質(zhì)B、乳脂C、乳糖D、鈣答案：C92.細(xì)胞分化程度比較高的是（）。A、細(xì)菌B、放線菌C、病毒D、真菌答案：D93.動(dòng)物性食品烹調(diào)中損失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素答案：D94.食物脂肪變?yōu)橹疚⒘Ｐ枰ǎ┑淖饔谩、脂肪酶B、膽汁C、胰液D、淀粉酶答案：B95.1東北一些地方有人喜食蜊蛄豆腐，將生喇蛄磨碎擠汁，加石膏凝固而成，如含有（）則可引起感染。A、囊尾蚴B、蛔蟲(chóng)卵C、姜片蟲(chóng)卵D、肺吸蟲(chóng)囊蚴答案：D96.便后不洗手可能造成（）污染。A、肉毒桿菌B、大腸桿菌C、葡萄球菌D、沙門(mén)菌答案：B97.動(dòng)物的體脂多為（），不易被人體消化吸收。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、游離脂肪酸D、揮發(fā)性脂肪酸答案：A98.（）必需脂肪酸含量可達(dá)52%~64%。A、黃油B、花生油C、葵花籽油D、豆油答案：B99.玉米中的第二限制性氨基酸是（）。A、蘇氨酸B、色氨酸C、賴(lài)氨酸D、蛋氨酸答案：B100.下列不屬于六大營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、氧、氮B、糖、脂C、蛋白質(zhì)、維生素D、礦物質(zhì)、水答案：A多選題1.進(jìn)餐后飲濃茶會(huì)彤響機(jī)體對(duì)_的吸收。（）A、鈣B、銅C、鐵D、錳答案：AC2.人體熱能可來(lái)源于A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：ABC3.造成維生素缺乏的原因有_A、食物中缺乏B、攝入量不足C、加工方法不當(dāng)D、吸收障礙答案：ABCD4.食品制作過(guò)程中___是不允許出現(xiàn)的現(xiàn)象。A、抽煙B、用手指舔嘗C、抹布多用D、佩戴戒指答案：ABCD5.下列需要消耗能量。A、吃飯B、睡覺(jué)C、聽(tīng)歌D、打球答案：ABCD6.下列含淀粉豐富的食物是（）A、小麥、玉米B、馬鈴薯、紅薯C、板栗、菱角D、香蕉、蘋(píng)果答案：ABC7.汞隨食物進(jìn)入人體后主要在——組織中積蓄。A、肝B、腦C、腎D、肺答案：ABC8.一般在情況下可能造成人體某種礦物質(zhì)缺乏（）A、地球地理化學(xué)構(gòu)造B、食物種類(lèi)過(guò)多C、糧菜峷素混食D、根據(jù)嗜好選擇食物答案：AD9.食品貯存的基本要求包括__。A、殺滅微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖B、破壞或抑制食物組織酶的活性C、保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食物固有的性狀D、保證飲食企業(yè)的食品原料供給答案：ABCD10.能被人體直接吸收的糖是A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖答案：BC11.合理烹調(diào)加工可以達(dá)到的目的。A、改善感官性狀B、殺菌去毒C、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素D、提高消化率答案：ABCD12.必需氨基酸中最不易滿足人體需要的限制性氨基酸是_。A、苯丙氨酸B、色氨酸C、賴(lài)氨酸D、蛋氨酸答案：BCD13._中鐵的吸收率不超過(guò)10%。（）A、雞蛋B、豬肝C、魚(yú)類(lèi)D、大豆和菠菜答案：AD14._可能造成食物營(yíng)養(yǎng)素的流失或破壞。A、光照B、蔬菜先洗后切C、加堿D、配菜不當(dāng)答案：ACD15.酒后濃茶會(huì)加重_負(fù)擔(dān)。A、心臟B、肝C、腎D、脾答案：AC16.食品在胃內(nèi)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺應(yīng)具備的條件是——。A、胃酸B、蛋白質(zhì)C、維生素CD、亞硝酸鹽答案：ABD17.谷類(lèi)無(wú)機(jī)鹽集中分布于A、谷皮B、糊粉層C、內(nèi)胚乳D、谷胚答案：AB18.維生素C參與或促進(jìn)體內(nèi)過(guò)程A、膠原蛋白合成B、血紅蛋白合成C、抗體合成D、氧化還原答案：ABCD19.混合鈣池是指分布在等中的鈣。（）A、骨骼B、軟組織C、細(xì)胞外液D、血液答案：BCD20.嬰兒食品不得使用設(shè)。A、防腐劑B、糖精C、色素D、香精答案：BCD21.需要經(jīng)過(guò)消化才能被吸收的是A、蛋白質(zhì)酸B、麥芽前南腰C、維生素D、礦物質(zhì)答案：AB22.海帶中含有大量的_。A、脂肪B、褐葆酸C、纖維素D、鈣答案：BC23.食物中毒是一種__疾病。A、急性B、慢性C、傳染性D、非傳染性答案：AD24.維生素A原存在于___中A、胡蘿卜B、肝C、牛奶D、菠菜答案：AD25.慢性鉛中毒可能引起——A、嚴(yán)重的中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、腎小管性蛋白尿，多發(fā)性假性骨折C、危害神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎D、免疫功能下降，致癌，致突變答案：CD26.嬰幼兒食品不得使用A、防腐劑B、糖精C、色素D、香精答案：BCD27.小麥、玉米的赤霉病不是由__引起的。A、黃曲霉B、青霉菌C、鐮刀菌D、寄生曲霉答案：ABD28.雞蛋不宜生食是因?yàn)楹衉,影響食物營(yíng)養(yǎng)素利用。（）A、抗生物素蛋白B、胰蛋白酶C、生物素D、抗胰蛋白酶因子答案：AD29.人體需要的六大營(yíng)養(yǎng)素包括A、氧、水B、糖、脂C、蛋白質(zhì)、維生素D、礦物質(zhì)、水答案：BCD30.人體缺乏維生素A時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)__A、夜盲癥B、干眼病C、發(fā)育緩慢D、抵抗力下降答案：ABCD31.燒烤食品能產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要有——。A、多環(huán)芳烴B、苯肼類(lèi)C、亞硝胺類(lèi)D、揮發(fā)油類(lèi)答案：AB32.巴氏消毒法適用于A、牛奶B、面包C、香腸D、啤酒答案：AD33.下列做法不合理。A、熟肉與生肉分開(kāi)存放B、鮮魚(yú)與面粉同室存放C、熟與原料同室存放回D、干冰與肉類(lèi)分開(kāi)存放答案：BC34..唾液中不含A、淀粉酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、肽酶答案：CD35.下列哪些食物不具備微生物生長(zhǎng)繁殖的條件A、面包B、魷魚(yú)干C、凍肉D、蜂蜜答案：BD36.油脂在貯存過(guò)程中,下列_因素可能會(huì)誘發(fā)油脂酸敗的反應(yīng)。A、溫度B、水C、金屬離子D、光線答案：ABCD37.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于_。A、含重要營(yíng)養(yǎng)素的量帶酒不B、食物的消化率C、水分含量D、食品添加劑含量答案：AB38.作為食品容器和包裝材料，——對(duì)人體較安全。A、竹、木B、橡膠C、玻璃D、聚丙烯塑料答案：ACD39.食品營(yíng)養(yǎng)索被破壞的因素有__。A、內(nèi)在因素B、生物因素C、物理因素D、化學(xué)因素答案：ABCD40.黃曲霉毒素不具有__特性。A、耐熱性極強(qiáng),一般烹調(diào)溫度下不被破壞B、在水中的溶解度極高C、易溶于油和有機(jī)溶劑中D、黃曲霉毒素是劇烈的神經(jīng)毒素答案：BD41.營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體具有什么作用。A、提供能量B、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C、調(diào)控生理功能D、構(gòu)成機(jī)體組織答案：ABCD42.在布局合理的廚房中__。A、有專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生通道B、從原料到成品的流水作業(yè)可以交叉C、主副食加工一條線D、有專(zhuān)門(mén)的原料入口和成品出口答案：AD43.人體缺乏必需脂肪酸時(shí)可能出現(xiàn)A、體內(nèi)脂溶性維生素缺乏B、嬰兒生長(zhǎng)緩慢C、皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑D、膽固醇在血管內(nèi)沉積答案：BCD44.沙門(mén)菌食物中毒主要是由__類(lèi)食物引起。A、水果B、糕點(diǎn)C、牛奶、雞蛋D、肉、魚(yú)答案：CD45.食品添加劑具有_作用。A、防腐B、改善加工工藝C、改善感官性狀D、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD46.蔬菜水果主要為人體提供_A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖答案：AB47.影響微生物生存的環(huán)境因素包括A、pH和溫度B、滲透壓和電離輻射C、二氧化碳和氧氣D、水和化學(xué)消毒劑答案：ABCD48.下列（）不屬于雙糖。A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、麥芽糖答案：AC49.是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分A、脂肪B、磷脂C、固醇D、維生素答案：ABC50.油料種子污染黃曲霉毒素后,榨出的油中也含有一定量毒素,可以用__去除。A、加水搓洗法B、碾軋加工法C、加堿去除法D、物理吸附法答案：CD51.生物素不參與體內(nèi)（）過(guò)程。A、脂肪酸分解B、煙酸合成C、消化酶合成D、糖原合成答案：AD52.對(duì)食品安全管理人員的要求是（）。A、有本科以上學(xué)歷B、有有效健康證明C、有兩年以上工作經(jīng)歷D、有有效培訓(xùn)合格證書(shū)答案：BCD53.蛋白質(zhì)分解為氨基酸的過(guò)程中需要（）的作用。A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、肽酶答案：AD54.砷的化合物都有劇毒，常見(jiàn)的被稱(chēng)為“砒霜”的砷化合物是指（）。A、砷酸鈣B、三氧化二砷C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：ABC55.寄生蟲(chóng)是指（）的一類(lèi)微小軟體動(dòng)物。A、能獨(dú)立生存B、不能獨(dú)立生存C、吸收宿主養(yǎng)分D、不依賴(lài)宿主養(yǎng)分答案：BC56.動(dòng)物肝臟的脂肪中含有豐富的（）。A、生育酚B、維生素CC、視黃醇D、維生素答案：CD57.鈣的主要食物來(lái)源有（）A、奶類(lèi)B、豆類(lèi)C、蝦皮D、蔬菜答案：ABC58.維生素C的食物來(lái)源是（）A、鮮棗B、綠豆芽C、大米D、苦瓜答案：ABD59.維生素A原存在于（）中。A、胡蘿卜B、肝C、牛奶D、菠菜答案：AD60.（）是必需氨基酸。A、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸B、色氨酸、谷氨酸C、蛋氨酸、甘氨酸D、蘇氨酸、繳氨酸答案：AD61.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于（）。A、含重要營(yíng)養(yǎng)素的量B、食物的消化率C、水分含量D、食品添加劑含量答案：AB62.水果中的有機(jī)酸統(tǒng)稱(chēng)為果酸，包括（）。A、醋酸B、檸檬酸C、蘋(píng)果酸D、酒石酸答案：BCD63.下例可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、噴灑瀝青B、木材燃燒C、汽車(chē)尾氣D、脂肪燃燒答案：ABCD64.食品容器和用具可以用（）進(jìn)行清洗消毒。A、苯甲酸鈉溶液B、90℃以上的熱水C、1:2000的苯扎溴銨D、1:5000的高錳酸鉀答案：BCD65.植物油脂比動(dòng)物油脂（）含量高。A、維生素AB、維生素EC、必需脂肪酸D、維生素D答案：BC66.可以用鍍鋅的鐵桶盛放（）。A、蘋(píng)果B、食醋C、糖果D、橙汁答案：BD67.食物煮沸后在食用可以預(yù)防（）食物中毒。A、沙門(mén)菌毒B、葡萄球菌腸毒素C、副溶血性弧菌D、肉毒桿菌毒素答案：AC68.作為食品容器和包裝材料，（）對(duì)人體較安全。A、竹、木B、橡膠C、玻璃D、聚丙烯塑料答案：ACD69.幼兒食品宜用（）方法烹制。A、蒸、燉B、滑炒C、煎、炸D、烤、烘答案：AB70.2,細(xì)菌性食物中毒的易感人群是（）。A、健康成年人B、老人C、病弱者D、兒童答案：BCD71.人體缺乏維生素E時(shí)可能出現(xiàn)（）。A、貧血B、肌營(yíng)養(yǎng)不良C、僂病D、未老先衰答案：ABD72.造成維生素缺乏的原因有（）A、食物中缺乏B、攝入量不足C、加工方法不當(dāng)D、吸收障礙答案：ABCD73.海帶中含有大量的（）。A、脂肪B、褐葆酸C、纖維素D、鈣答案：BC74.油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中，下列（）因素可能會(huì)誘發(fā)油脂酸敗的反應(yīng)。A、溫度B、水C、金屬離子D、光線答案：ABCD75.人體血糖主要是指（）。A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D76.防止霉菌污染主要是控制（）A、溫度B、光線C、空氣D、水分答案：AD77.需要經(jīng)過(guò)消化才能被吸收的是（）。A、蛋白質(zhì)B、麥芽糖C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽答案：AB78.下列選項(xiàng)中（）是對(duì)微生物錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。A、肉眼看不見(jiàn)B、結(jié)構(gòu)很簡(jiǎn)單C、就是一種生物D、與我無(wú)關(guān)答案：CD79.消化性潰瘍病患者的膳食應(yīng)避免（）。A、濃茶B、烈酒C、牛奶D、辣椒答案：ABD80.微生物可能分布在（）中。A、水B、人的鼻腔C、水果表面D、手和皮膚表面答案：ABCD81.膽汁中不含（）A、膽鹽B、卵磷脂C、鹽酸D、脂肪酶答案：CD82.豆?jié){中（）含有比牛奶高。A、鈣B、鐵C、核黃素D、維生素E答案：BD83.谷粒中的B族維生素主要集中在（）。A、谷皮B、糊粉層C、內(nèi)胚乳D、胚芽答案：BD84.食品儲(chǔ)存的基本要求包括（）。A、殺滅微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖B、破壞或抑制食物組織酶的活性C、保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食物固有的性狀D、保證餐飲企業(yè)的食品原料供給答案：ABCD85.下面（）是正確的。A、廚房地面非常平整干凈B、下水道口暢通無(wú)阻C、廚師專(zhuān)用流水洗手池D、食品成品的專(zhuān)用出口答案：BCD86.水果和蔬菜含（）都很少，不是能量的主要來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、纖維素C、脂肪D、果膠答案：AC87.唾液中不含（）A、淀粉酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、肽酶答案：CD88.鐵是（）的組分。A、血紅蛋白B、細(xì)胞色素酶C、過(guò)氧化物酶D、肌紅蛋白答案：ABCD89.植物性食物中一般含有（）A、維生素AB、維生素CC、維生素KD、維生素E答案：BC90.魚(yú)肝臟的脂肪中含有豐富的（）。A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、蛋白質(zhì)答案：AC91.人體腸道微生物能合成的維生素是（）A、維生素KB、鈷胺素C、吡哆素D、葉酸、泛酸答案：ABCD92.（）中鐵的吸收率不超過(guò)10%。A、雞蛋B、豬肝C、魚(yú)類(lèi)D、大豆和菠菜答案：AD93.嬰兒食品不得使用（）。A、防腐劑B、糖精C、色素D、香精答案：BCD94.下列做法不合理的是（）。A、熟肉與生肉分開(kāi)存放B、鮮魚(yú)與面粉同室存放C、熟食與原料同室存放D、干冰與肉類(lèi)分開(kāi)存放答案：BC95.人體缺乏必需脂肪酸時(shí)可能出現(xiàn)（）。A、嬰兒生長(zhǎng)緩慢B、體內(nèi)脂溶性維生素缺乏C、皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑D、膽固醇在血管內(nèi)沉積答案：ACD96.膳食纖維主要來(lái)源于（）。A、全麥粉B、水果C、蔬菜D、肉、蛋類(lèi)答案：ABC97.小麥、玉米的赤霉病不是由（）引起的。A、黃曲霉B、青霉菌C、鐮刀菌D、寄生曲霉答案：ABD98.食品污染給人體造成的與基因有關(guān)的危害是（）。A、慢性中毒B、致畸作用C、致突變作用D、致癌作用答案：BCD99.下列（）不屬于雙糖。A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、麥芽糖答案：AC100.烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的保存率與（）有關(guān)。A、方法B、時(shí)間C、用具D、食物的耐熱答案：ABD判斷題1.食物中蛋白質(zhì)的最重要作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的必需氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.鋅是人體所需要的微量元素，不會(huì)引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.精白面粉比標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白質(zhì)含量高A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.高溫加熱油脂的熱能供給量增加A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.紅細(xì)胞衰老解體后釋放出的鐵不能被機(jī)體再利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.人體內(nèi)儲(chǔ)存的糖原可滿足全天熱能的需要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.食物中加入過(guò)量的亞硝酸鈉可引起人急性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.銅是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.水禽蛋不得用做糕點(diǎn)原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.生物中過(guò)量的亞硝酸鹽具有致癌作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.微量元素有7種，只有鈣對(duì)各個(gè)年齡段的人都很重A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.有機(jī)磷農(nóng)藥在人體內(nèi)能迅速分解,故一般不會(huì)引起急性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.動(dòng)物的貯備脂肪(板油)含有豐富的維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.副溶血性弧菌不會(huì)污染陸生動(dòng)物肉類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.過(guò)量攝入維生素D的兒童會(huì)患有佝僂病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.牛奶、雞蛋和水果中都含有乳糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.動(dòng)物被宰殺后發(fā)生僵直、后熟、自溶、腐敗的四個(gè)階段變化,前三個(gè)階段為新鮮肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.維生素D?在體內(nèi)可直接發(fā)揮生理作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.糧食作物的赤霉病就是由黃曲霉菌污染產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.魚(yú)肉中的鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.帶油墨的紙含有鉛和多環(huán)芳烴,不得用來(lái)包裝食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.酒精不能提供熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.有的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要氧氣,8有些細(xì)菌有氧氣時(shí)就不能繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.經(jīng)過(guò)滅菌處理的食物可以長(zhǎng)期保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物以致病菌為主A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.脂肪變質(zhì)主要是變酸A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.過(guò)量攝人必需礦物質(zhì)元素會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.食物經(jīng)煮沸后即可破壞葡萄球菌腸毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.必需脂肪酸是細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的組成成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.膳食纖維在人腸道中可分解為麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.過(guò)量攝人維生素D會(huì)使人體中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.在生塑料經(jīng)消毒后仍可用作食品包裝材料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.維生素E對(duì)氧很穩(wěn)定，所以是良好的抗氧化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.動(dòng)物肉中含有豐富的維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.醫(yī)藥中的抗菌素具有抗菌作用,也可以用于食品防腐而加入到食品中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.黃曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉籽等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.消化過(guò)程是大分子營(yíng)養(yǎng)素分解的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.聚丙乙烯塑料適宜用作食具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.食物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱變性后不利于消化酶的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.半乳糖、果糖、葡萄糖在人體內(nèi)都能轉(zhuǎn)化為肝糖原。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.煮食物的湯汁,如面湯、菜湯等沒(méi)有利用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.胰麥芽糖酶能將淀粉分解為麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.朊粒只是一個(gè)蛋白質(zhì)分子,但卻不是一般意義上的蛋白質(zhì)分子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.亞硝酸鹽中毒主要是造成人體缺氧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.人體的自由能歸根結(jié)底來(lái)自植物的化學(xué)能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.咖啡液中含有豐富的維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.必需脂肪酸不能為人體提供熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.生飲鯉魚(yú)膽可清熱解毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.在消化液中,蛋白酶的作用是消化脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.腐敗變質(zhì)與微生物和溫度都有關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.誤食毒蘑菇引起的中毒不屬于食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.卵磷脂和膽固醇都是脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.人體對(duì)維生素的需要量極少，說(shuō)明維生素對(duì)人體并不重要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.磷脂和檸檬酸也是抗氧化劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.生、熟食物在冷藏室存放時(shí)應(yīng)用包裝袋分開(kāi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.油炸食品味美可口，消化率和營(yíng)養(yǎng)素利用率較高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.色、香、味俱全的食物相對(duì)易于消化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.豬瘟不是人畜共患病，所以病豬肉可以食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.肌蛋白是完全蛋白質(zhì)，而麥膠蛋白是半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.動(dòng)物肉中含有豐富的維生素C。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.野菜中的蛋白質(zhì)含量高于普通菜數(shù)倍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.人體的自由能歸根結(jié)底來(lái)自植物的化學(xué)能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.香菇、木耳、銀耳等是一類(lèi)不含葉綠素，不分根、莖、葉的真菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.有的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要氧氣，有些細(xì)菌有氧氣時(shí)就不能繁殖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.長(zhǎng)期大量飲酒會(huì)損傷腎和大腦。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.黃變米毒素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的，主要危害人的神經(jīng)系統(tǒng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.淀粉是以麥芽糖形式被吸收的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.重體力勞動(dòng)者的能量補(bǔ)充主要來(lái)自谷類(lèi)食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.粉絲、粉條是蛋白質(zhì)的凝膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.膽汁中不含消化酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.谷類(lèi)中的鐵和鈣多以游離形式存在，易被人體消化吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.飯后即飲濃茶有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.維生素A對(duì)酸堿不穩(wěn)定，對(duì)氧和光穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法對(duì)其無(wú)嚴(yán)重破壞。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物以致病菌為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.巴氏消毒法可殺滅大部分微生物，達(dá)到完全滅菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.糧食作物的赤霉病就是由黃曲霉菌污染產(chǎn)生的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.人體對(duì)鈣的吸收與年齡無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.蔬菜、水果類(lèi)也是能量的主要來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.有機(jī)磷農(nóng)藥在人體內(nèi)能迅速分解，故一般不會(huì)引起急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.肉制品（如火腿、午餐肉）中加入維生素C會(huì)降低亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.食物中蛋白質(zhì)最紅熬的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的必須氨基酸A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.鋅是人體所需要的微量元素，不會(huì)引起食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.煮食物