楊浦區(qū)餐飲管理辦法總則目的與依據(jù)為了加強(qiáng)楊浦區(qū)餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康有序發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《上海市食品安全條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合楊浦區(qū)實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于楊浦區(qū)行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)主體?；驹瓌t餐飲管理遵循合法、公正、公開(kāi)、便民的原則，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的監(jiān)督管理體系。餐飲經(jīng)營(yíng)許可管理許可條件1.具有與經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。申請(qǐng)與受理1.申請(qǐng)人向楊浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提出餐飲經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，提交相關(guān)材料，包括申請(qǐng)書(shū)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營(yíng)設(shè)備布局、操作流程等資料。2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行形式審查，符合要求的予以受理；材料不齊全或者不符合法定形式的，當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。審查與決定1.受理申請(qǐng)后，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)指派兩名以上工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查?，F(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)當(dāng)按照餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，重點(diǎn)檢查場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品安全制度落實(shí)等情況。2.經(jīng)審查，符合許可條件的，作出準(zhǔn)予許可的決定，頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；不符合許可條件的，作出不予許可的決定，并書(shū)面說(shuō)明理由。許可證變更、延續(xù)與注銷(xiāo)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者需要變更許可事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在作出變更決定后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)申請(qǐng)進(jìn)行審查，符合條件的予以變更。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿(mǎn)需要延續(xù)的，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿(mǎn)30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。原發(fā)證部門(mén)對(duì)延續(xù)申請(qǐng)進(jìn)行審查，符合條件的準(zhǔn)予延續(xù)，換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者有下列情形之一的，由原發(fā)證部門(mén)依法注銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證：食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿(mǎn)未申請(qǐng)延續(xù)的；食品經(jīng)營(yíng)者主體資格依法終止的；食品經(jīng)營(yíng)許可依法被撤回、撤銷(xiāo)或者食品經(jīng)營(yíng)許可證依法被吊銷(xiāo)的；因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)無(wú)法實(shí)施的；法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可的其他情形。餐飲服務(wù)食品安全管理人員健康與培訓(xùn)1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。食品采購(gòu)與貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不得采購(gòu)和使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。加工制作過(guò)程控制1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全操作規(guī)范加工制作食品，避免食品受到污染。加工制作食品應(yīng)當(dāng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。2.烹飪食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃。3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放其他物品。食品安全自查與追溯1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并向楊浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施管理場(chǎng)所選址與布局1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點(diǎn)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局應(yīng)當(dāng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，墻壁、天花板、地面等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。門(mén)窗應(yīng)當(dāng)嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)當(dāng)設(shè)有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、排煙設(shè)施，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。垃圾存放設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持密閉，定期清理，防止異味外溢和滋生蚊蠅。設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期檢查，保證溫度符合要求。2.用于食品加工、儲(chǔ)存、陳列的設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒，防止污染食品。餐飲行業(yè)監(jiān)督管理監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.楊浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲服務(wù)中的食品安全違法行為。2.楊浦區(qū)衛(wèi)生健康部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對(duì)餐飲服務(wù)單位的環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。3.楊浦區(qū)城市管理行政執(zhí)法部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周邊環(huán)境秩序進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處違法占道經(jīng)營(yíng)、亂排油煙等行為。監(jiān)督檢查方式1.日常監(jiān)督檢查：監(jiān)管部門(mén)定期對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全狀況、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行等情況。2.專(zhuān)項(xiàng)整治：針對(duì)餐飲行業(yè)存在的突出問(wèn)題，如食品安全隱患、環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)，集中力量進(jìn)行治理。3.抽樣檢驗(yàn)：監(jiān)管部門(mén)按照規(guī)定對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。違法行為查處1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定的，由監(jiān)管部門(mén)依照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行查處。對(duì)存在食品安全違法行為