PAGE清洗餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司清洗餐具的衛(wèi)生管理，確保餐具清洗質(zhì)量，保障員工和消費(fèi)者的健康安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具清洗的部門(mén)、崗位及相關(guān)操作流程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《食品安全法》、《餐飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及國(guó)家和地方關(guān)于餐具清洗消毒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、清洗餐具衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門(mén)職責(zé)行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)清洗餐具衛(wèi)生管理工作，制定整體工作計(jì)劃和目標(biāo)，并監(jiān)督執(zhí)行情況。組織相關(guān)培訓(xùn)，提高全體員工對(duì)餐具衛(wèi)生管理重要性的認(rèn)識(shí)。定期對(duì)清洗餐具衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)制定餐具清洗質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具符合衛(wèi)生要求。分析質(zhì)量數(shù)據(jù)，查找影響餐具衛(wèi)生質(zhì)量的因素，提出改進(jìn)措施和建議。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行調(diào)查和處理，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2.操作部門(mén)職責(zé)清洗部門(mén)按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒、保潔等工作，確保餐具清潔、衛(wèi)生、無(wú)殘留。維護(hù)清洗設(shè)備的正常運(yùn)行，定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備性能良好。做好清洗過(guò)程中的各項(xiàng)記錄，包括餐具數(shù)量、清洗時(shí)間、消毒藥劑使用情況等。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具清洗用品，如洗滌劑、消毒劑等，并確保所采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量合格。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行定期評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)負(fù)責(zé)餐具的出入庫(kù)管理，確保餐具在儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生安全，防止污染。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放餐具，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，保證庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。對(duì)庫(kù)存的清洗用品進(jìn)行妥善保管，防止變質(zhì)、損壞。三、清洗餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)食物殘?jiān)?。餐具?nèi)外不得有劃痕、破損、變形等缺陷。2.物理指標(biāo)餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒和保潔處理，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的消毒效果指標(biāo)。采用化學(xué)消毒的，消毒劑殘留量應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。3.微生物指標(biāo)餐具不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等致病性微生物。四、清洗餐具操作流程1.回收餐廳服務(wù)員及時(shí)將用過(guò)的餐具分類(lèi)收集，放置在指定的回收區(qū)域，避免交叉污染。回收過(guò)程中注意輕拿輕放，防止餐具破損。2.初洗將回收的餐具放入專(zhuān)用的清洗池中，先用清水沖洗掉表面的食物殘?jiān)臀酃?。?duì)于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行浸泡和刷洗，確保去除油污。3.沖洗用流動(dòng)的清水將初洗后的餐具徹底沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)無(wú)明顯的洗滌劑泡沫。4.消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。熱力消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜或蒸汽消毒設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，溫度應(yīng)達(dá)到1℃，時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：將餐具浸泡在配置好的消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后，需用清水將餐具上的消毒藥劑殘留沖洗干凈。常用的化學(xué)消毒劑及使用方法如下：含氯消毒劑：有效氯含量應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間為510分鐘。二氧化氯消毒劑：濃度為200mg/L400mg/L，浸泡時(shí)間為510分鐘。過(guò)氧乙酸消毒劑：濃度為0.2%0.5%，浸泡時(shí)間為1015分鐘。5.保潔消毒后的餐具應(yīng)立即放入專(zhuān)用的保潔柜或保潔區(qū)域，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，環(huán)境整潔。五、清洗餐具衛(wèi)生管理措施1.人員衛(wèi)生管理所有從事餐具清洗工作的人員必須持健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.設(shè)備設(shè)施管理配備完善的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗設(shè)備應(yīng)具備良好的清洗、消毒功能，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和污垢。3.環(huán)境衛(wèi)生管理清洗餐具的工作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃和消毒。工作區(qū)域應(yīng)劃分明確，設(shè)置餐具回收區(qū)?清洗區(qū)?消毒區(qū)?保潔區(qū)等，避免交叉污染。保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣。4.清洗用品管理嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗用品，如洗滌劑、消毒劑等。建立清洗用品進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。清洗用品應(yīng)妥善存放，避免陽(yáng)光直射和受潮，防止變質(zhì)。按照規(guī)定的濃度和方法使用清洗用品，不得隨意更改使用劑量和方法。六、清洗餐具衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查公司應(yīng)定期組織對(duì)清洗餐具衛(wèi)生管理工作進(jìn)行內(nèi)部自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、清洗用品管理等方面。各部門(mén)應(yīng)按照職責(zé)分工，定期對(duì)本部門(mén)的工作進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。內(nèi)部自查應(yīng)形成記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。2.質(zhì)量抽檢質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)定期對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行抽檢，抽檢頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。抽檢方法應(yīng)科學(xué)合理，采用隨機(jī)抽樣的方式，確保抽檢結(jié)果的代表性。對(duì)抽檢不合格的餐具，應(yīng)及時(shí)追溯原因，采取相應(yīng)的整改措施，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。3.外部監(jiān)督積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，并按時(shí)提交整改報(bào)告。七、清洗餐具衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)現(xiàn)清洗餐具衛(wèi)生事故，如因餐具清洗消毒不當(dāng)導(dǎo)致員工或消費(fèi)者出現(xiàn)健康問(wèn)題，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告公司行政管理部門(mén)和質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、事故經(jīng)過(guò)、初步原因分析等。2.應(yīng)急處理行政管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處理。質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)迅速對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，封存相關(guān)餐具和清洗用品，采集樣本進(jìn)行檢測(cè)分析。對(duì)受到影響的人員進(jìn)行及時(shí)救治，并做好安撫工作。3.原因調(diào)查與整改成立事故調(diào)查組，對(duì)事故原因進(jìn)行深入調(diào)查，確定事故責(zé)任。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定針對(duì)性的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度清洗餐具衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：組織員工學(xué)習(xí)《食品安全法》、《餐飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及國(guó)家和地方關(guān)于餐具清洗消毒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的法律意識(shí)和規(guī)范操作意識(shí)。衛(wèi)生知識(shí)：包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面的知識(shí)，使員工了解衛(wèi)生管理的重要性和基本要求。操作技能：培訓(xùn)餐具清洗、消毒、保潔等操作流程和技能，確保員工能夠熟練掌握正確的操作方法。事故案例分析：通過(guò)分析清洗餐具衛(wèi)生事故案例，吸取教訓(xùn)，提高員工的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部的管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等方式進(jìn)行。每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際需要