PAGE餐廳業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳業(yè)衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)餐廳的良好形象和正常經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營(yíng)店、加盟店以及各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，積極配合各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。對(duì)食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，杜絕使用變質(zhì)、過期食品。做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面垃圾，保持環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品擺放整齊、衛(wèi)生。對(duì)顧客使用過的餐具進(jìn)行及時(shí)清理和消毒，防止交叉污染。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持良好的服務(wù)形象。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)資料。確保采購(gòu)的食品原材料新鮮、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。做好采購(gòu)記錄，記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。2.清潔與消毒餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面擦抹、門窗玻璃清潔等。定期對(duì)餐廳的墻壁、天花板、空調(diào)濾網(wǎng)等進(jìn)行清潔，防止積塵和滋生細(xì)菌。對(duì)餐具、廚具、飲具等進(jìn)行嚴(yán)格消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)。對(duì)食品加工設(shè)備、工具等進(jìn)行定期清潔和消毒，確保其表面無污垢、無異味。3.蟲害防治建立有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。定期檢查餐廳內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。發(fā)現(xiàn)蟲害時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，避免使用對(duì)食品有污染的殺蟲劑。消殺工作應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并確保消殺后通風(fēng)換氣，消除異味。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)食品應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保食品來源合法、安全可靠。采購(gòu)人員應(yīng)索取食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。禁止采購(gòu)變質(zhì)、過期、三無食品以及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品驗(yàn)收合格后，應(yīng)及時(shí)入庫或上架存放，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫，保持倉(cāng)庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品倉(cāng)庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲(chǔ)存安全。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)區(qū)分生熟用途，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)，應(yīng)選用新鮮、衛(wèi)生的原材料，避免使用變質(zhì)、過期食品。對(duì)食品原材料進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工處理時(shí)，應(yīng)符合衛(wèi)生要求。烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，如需使用，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)向餐廳負(fù)責(zé)人報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并暫停工作，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工和服務(wù)工作。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，廚師、服務(wù)員等應(yīng)每天進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋餐廳的各個(gè)區(qū)域，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和本制度要求。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.考核與獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處罰。對(duì)于在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)問題較多或整改不力的部門，應(yīng)進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并扣除相應(yīng)的績(jī)效分?jǐn)?shù)。對(duì)因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如積極參與衛(wèi)生改進(jìn)、提出有效建議并取得良好效果的，可給予獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐廳從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、常見食源性疾病預(yù)防等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于每年[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等信息。2.食品安全教育加強(qiáng)食品安全教育，提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。通過案例分析、食品安全知識(shí)競(jìng)賽等形式，讓員工深刻認(rèn)識(shí)食品安全的重要性。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，使員工熟悉食品安全事故的應(yīng)急處理流程，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料