PAGE衛(wèi)生學膳食管理制度一、總則1.目的本膳食管理制度旨在確保公司/組織提供的膳食符合衛(wèi)生學標準，保障員工的身體健康，提高工作效率，促進公司/組織的穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及膳食供應的場所，包括食堂、餐廳等，以及參與膳食管理、制作、供應的全體工作人員。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保膳食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)。以員工需求為導向，提供多樣化、可口的膳食選擇。注重成本控制，合理利用資源，提高膳食管理的經(jīng)濟效益。強化食品安全意識，建立健全食品安全管理體系，預防食品安全事故的發(fā)生。二、膳食管理機構(gòu)及職責1.膳食管理委員會成立由公司/組織高層領(lǐng)導、員工代表、食堂管理人員等組成的膳食管理委員會。其職責如下：審議和制定膳食管理制度、政策和規(guī)劃。監(jiān)督膳食供應過程，定期檢查食堂衛(wèi)生、食品安全等情況。收集員工對膳食的意見和建議，及時反饋給食堂管理部門，并督促改進。協(xié)調(diào)解決膳食管理過程中出現(xiàn)的重大問題。2.食堂管理部門負責食堂的日常運營管理，包括食材采購、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生維護等工作。具體職責如下：制定并執(zhí)行食堂工作計劃，確保膳食供應的正常進行。按照衛(wèi)生學標準和營養(yǎng)需求，合理安排食譜，保證膳食的多樣性和均衡性。嚴格把控食材采購渠道，確保食材質(zhì)量安全，建立食材采購索證索票制度。加強食堂工作人員的培訓和管理，提高其衛(wèi)生意識、服務意識和專業(yè)技能。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進行維護和更新，保持食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生。3.食品安全管理員負責食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作規(guī)范。對食堂工作人員進行食品安全知識培訓，監(jiān)督其遵守食品安全操作規(guī)程。每日對食堂食品加工制作過程進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全隱患。負責食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量、時間和溫度要求進行留樣，并做好記錄。協(xié)助處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。三、食材采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。與供應商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求、價格、交貨時間等條款。建立供應商評估機制，定期對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，淘汰不合格供應商。2.采購要求采購的食材應符合國家食品安全標準，無農(nóng)藥殘留、無變質(zhì)、無異味。嚴格控制食材的采購數(shù)量，避免積壓和浪費。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.驗收程序食材到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。同時，做好記錄，以備追溯。四、食品加工與制作1.加工場所要求食堂加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)（包括主食加工區(qū)、副食加工區(qū)等）餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應標識清晰，布局合理。加工場所應配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工制作要求食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免交叉污染。食品加工應遵循生熟分開的原則，避免生食品與熟食品接觸。加工后的熟食品應妥善保存，避免受到污染。食品加工應煮熟煮透，確保食品安全。不得加工制作腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.烹飪要求烹飪過程中應注意火候和時間，確保食品熟透，口感良好。合理搭配食材，注重營養(yǎng)均衡，根據(jù)不同季節(jié)和員工需求，調(diào)整食譜。烹飪過程中應減少食用油、鹽、糖的使用量，倡導健康飲食。五、食品儲存與保鮮1.儲存場所要求食品儲存場所應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免食品受到污染。食品儲存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、擋鼠板、貨架等。2.儲存要求食品應按照類別、批次、保質(zhì)期等進行分類存放，并有明顯的標識。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，避免積壓和過期。3.保鮮措施新鮮蔬菜、水果等應進行保鮮處理，如冷藏、保鮮膜包裹等，延長其保質(zhì)期。肉類、禽類、魚類等易腐食品應進行分割包裝，分別儲存，避免交叉污染。根據(jù)食品的特性，采取相應的保鮮措施，如干貨應密封保存，避免受潮。六、餐具清洗與消毒1.清洗場所要求餐具清洗場所應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒。餐具清洗場所應配備必要的設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、餐具架等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗要求餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。餐具清洗應采用物理方法和化學方法相結(jié)合的方式，確保清洗效果。物理方法包括沖洗、擦拭等，化學方法包括使用洗滌劑、消毒劑等。清洗后的餐具應表面光潔、無油污、無水漬。3.消毒要求餐具消毒應采用熱力消毒、化學消毒等方法，確保消毒效果。熱力消毒溫度應達到100℃，時間應不少于10分鐘；化學消毒應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的餐具架上，避免再次受到污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。七、環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持環(huán)境整潔，每日進行清掃，定期進行大掃除。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。食堂內(nèi)的墻壁、地面、天花板等應定期進行清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。食堂的門窗、紗窗應保持完好，定期進行檢查和維修，防止蚊蟲、鼠類等進入。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全事故應急處理1.應急組織機構(gòu)及職責成立食品安全事故應急處理領(lǐng)導小組，由公司/組織高層領(lǐng)導擔任組長，相關(guān)部門負責人為成員。其職責如下：負責制定食品安全事故應急預案，組織實施應急演練。指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處理工作，及時向上級主管部門和相關(guān)部門報告事故情況。組織對食品安全事故進行調(diào)查和處理，采取有效措施控制事故的發(fā)展，減少事故損失?？偨Y(jié)食品安全事故應急處理工作經(jīng)驗教訓，提出改進措施和建議。2.報告與通報發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即報告食堂管理部門和食品安全管理員。食堂管理部門應在第一時間報告食品安全事故應急處理領(lǐng)導小組，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。在報告食品安全事故的同時，應及時通報可能受到影響的員工和相關(guān)部門，采取措施控制事故的傳播和擴散。3.應急處置措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。將中毒人員及時送往醫(yī)院救治，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)進行調(diào)查和診斷。配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門進行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故應急處理結(jié)束后，應及時對事故進行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出改進措施和建議。對在食品安全事故應急處理工作中表現(xiàn)突出的單位和個人，給予表彰和獎勵；對工作不力、造成嚴重后果的單位和個人，依法依規(guī)追究責任。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查膳食管理委員會應定期對食堂的衛(wèi)生、食品安全、膳食質(zhì)量等情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。食堂管理部門應每日對食堂的工作進行檢查，包括食材采購、加工制作、食品儲存、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保各項工作符合衛(wèi)生學標準和管理制度要求。食品安全管理員應加強對食堂食品安全的日常監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。公司/組織內(nèi)部審計部門應定期對食堂的財務收支情況進行審計，確保資金使用合理、合規(guī)。2.考核制度建立食堂工作人員考核制度，對其工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核?？己私Y(jié)果與工作人員