PAGE西餐廳店內(nèi)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保西餐廳的環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供舒適、健康的用餐環(huán)境，維護餐廳的良好形象，保障顧客和員工的健康權(quán)益，促進餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于西餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、吧臺、儲物間、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。堅持預(yù)防為主，采取有效的衛(wèi)生措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責，確保衛(wèi)生工作落實到每一個環(huán)節(jié)和每一位員工。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐桌、椅子進行清潔消毒。使用干凈的抹布擦拭桌面、椅面，清除污漬、水漬，定期對桌椅進行全面消毒，消毒方式可采用含氯消毒劑擦拭或紫外線照射消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。地面保持清潔，無雜物、無污漬。每餐結(jié)束后及時清掃地面，清除食物殘渣、紙屑等垃圾，定期使用清潔劑拖地，保持地面光亮整潔。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。定期對墻壁和天花板進行擦拭清潔，如有污漬可使用溫和的清潔劑進行處理。窗戶玻璃保持明亮干凈，定期擦拭，確保視野清晰。餐廳內(nèi)垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾日產(chǎn)日清。垃圾桶定期進行清潔消毒，防止異味和細菌滋生。2.廚房衛(wèi)生廚房操作臺面每日使用后進行清潔，清除油污、食物殘渣等。定期使用專用廚房清潔劑進行深度清潔，確保臺面無油膩感。爐灶、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備每次使用后及時清理，定期進行全面保養(yǎng)維護，防止油污積累和設(shè)備故障。廚房刀具、案板等廚具使用后應(yīng)及時清洗，定期消毒。刀具可采用高溫消毒或浸泡在含氯消毒劑中消毒，案板可使用專用案板清潔劑進行清潔和消毒。冰箱、冰柜定期清理，除霜除冰，保持內(nèi)部清潔。食品應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。廚房下水道保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生?？啥ㄆ谑褂孟滤朗柰▌┻M行維護。廚房內(nèi)通風良好，定期檢查通風設(shè)備，確?？諝饬魍ǎ瑴p少油煙和異味。3.吧臺衛(wèi)生吧臺臺面保持整潔，酒具、餐具擺放整齊有序。每日營業(yè)結(jié)束后，對吧臺進行清潔，擦拭臺面，清洗酒具和餐具。調(diào)酒設(shè)備、咖啡制作設(shè)備等定期進行清潔保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，無污漬和異味。吧臺內(nèi)儲存的酒水、飲料等應(yīng)分類存放，保持整齊，定期檢查保質(zhì)期，及時清理過期產(chǎn)品。4.儲物間衛(wèi)生儲物間保持干燥、通風，貨物擺放整齊有序。食品、飲料、餐具等應(yīng)分類存放，隔墻離地，便于通風和防潮。定期清理儲物間，清除過期、變質(zhì)或損壞的物品，保持儲物間的整潔衛(wèi)生。儲物間應(yīng)配備防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進入。5.員工休息區(qū)衛(wèi)生員工休息區(qū)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對休息區(qū)進行清潔消毒，為員工提供一個舒適的休息環(huán)境。休息區(qū)內(nèi)的個人物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄垃圾，保持休息區(qū)的衛(wèi)生整潔。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴格遵守食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，具有檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)文件。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保食品來源可追溯。加強對采購食品的驗收工作，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否正常，有無變質(zhì)、損壞等情況。對不合格食品應(yīng)及時退貨處理，嚴禁采購和使用變質(zhì)、過期、三無食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲物間，遵循生熟分開、葷素分開的原則。食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期檢查倉庫內(nèi)的食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離不低于10厘米，離墻距離不低于5厘米，便于通風和防潮。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.食品加工制作廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免手部接觸食品直接入口部位。食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、分開盛放，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，防止細菌滋生。嚴格控制食品加工制作過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。例如肉類食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度不低于70℃；蛋類食品應(yīng)徹底煮熟。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.食品銷售餐廳服務(wù)員應(yīng)保持手部清潔，在銷售食品時應(yīng)使用清潔的餐具、托盤等。顧客使用的餐具應(yīng)經(jīng)過嚴格消毒，確保衛(wèi)生安全。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，避免食品受到污染或變質(zhì)。對于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性進行冷藏或保溫銷售。向顧客提供的食品應(yīng)符合食品安全標準，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。如顧客發(fā)現(xiàn)食品有問題，應(yīng)及時處理，給予顧客合理的補償和道歉。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)診斷，治愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。員工上崗前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。接觸食品前、處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后、接觸污染物后等情況下，都應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法，使用流動水和肥皂（或洗手液）充分揉搓雙手，時間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈，必要時可使用一次性紙巾擦干。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進食等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。員工不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品進行食品加工制作或銷售工作。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或主管負責組織實施。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括用餐區(qū)、廚房、吧臺、儲物間等，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并安排專人負責整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對餐廳的衛(wèi)生狀況進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進衛(wèi)生管理工作。2.定期檢查餐廳應(yīng)定期接受上級主管部門或衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對于檢查中提出的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)及時向上級主管部門或衛(wèi)生監(jiān)督部門提交整改報告，申請復(fù)查。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育和相應(yīng)的處罰。定期對餐廳的衛(wèi)生狀況進行評估，根據(jù)評估結(jié)果對衛(wèi)生管理制度進行調(diào)整和完善，不斷提高餐廳的衛(wèi)生管理水平。六、清潔消毒管理1.清潔消毒標準餐廳內(nèi)所有區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果達到要求。餐具、廚具、酒具等應(yīng)進行嚴格消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒、碘伏消毒等），消毒時間、溫度、濃度等應(yīng)符合相關(guān)標準。食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風設(shè)備等應(yīng)定期進行清潔消毒，防止細菌滋生和交叉污染。餐廳環(huán)境表面（如桌面、地面、墻壁等）應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清潔消毒流程餐具消毒流程：刮去餐具上的食物殘渣，用清水沖洗干凈。將餐具放入消毒柜中，選擇合適的消毒程序進行高溫消毒，消毒溫度一般為120℃130℃，消毒時間為1530分鐘。消毒后的餐具應(yīng)放在清潔、干燥的餐具保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。廚具消毒流程：用清潔劑清洗廚具表面的油污和食物殘渣。將廚具浸泡在含氯消毒劑溶液中消毒，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時間一般為1015分鐘。取出廚具，用清水沖洗干凈，晾干備用。餐廳環(huán)境表面清潔消毒流程：先用掃帚清掃地面、桌面等表面的垃圾和雜物。用濕抹布擦拭表面，去除污漬和灰塵。對于污染較重的區(qū)域，可使用含氯消毒劑溶液進行擦拭消毒，作用時間為1015分鐘，然后用清水擦拭干凈。設(shè)備清潔消毒流程：關(guān)閉設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進行清潔。用濕布擦拭設(shè)備表面，去除油污和灰塵。對于設(shè)備內(nèi)部，可使用專用的清潔劑和工具進行清潔，必要時可進行消毒處理。清潔消毒完成后，安裝好設(shè)備，檢查設(shè)備是否正常運行。七、蟲害防治管理1.防治措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲進入餐廳和在餐廳內(nèi)滋生繁殖。在餐廳門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、蚊子等害蟲進入。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理食物殘渣、垃圾等，減少害蟲的食物來源。定期檢查餐廳各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象應(yīng)及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎ绨惭b滅蠅燈、粘鼠板等，誘殺害蟲。也可采用化學防治方法，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對食品和人體造成危害。2.藥劑管理嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定采購和使用蟲害防治藥劑，確保藥劑的質(zhì)量和安全性。藥劑應(yīng)存放在專用的倉庫或儲物間，由專人負責管理，防止藥劑被盜、誤用或濫用。使用藥劑時應(yīng)做好個人防護措施，穿戴防護服