PAGE飲食衛(wèi)生把關(guān)制度一、總則（一）目的為確保公司/組織內(nèi)飲食供應(yīng)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本飲食衛(wèi)生把關(guān)制度。本制度旨在規(guī)范飲食加工、儲(chǔ)存、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程，防止因飲食衛(wèi)生問題引發(fā)的疾病傳播和健康風(fēng)險(xiǎn)，為公司/組織營造一個(gè)安全、健康的飲食環(huán)境。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食供應(yīng)的部門，包括但不限于食堂、餐廳、食品采購部門、食品加工部門等。同時(shí)，適用于所有參與公司/組織飲食相關(guān)活動(dòng)的人員，如廚師、采購人員、服務(wù)人員等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立完善的衛(wèi)生管理體系，對飲食衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控和預(yù)防，避免衛(wèi)生問題的發(fā)生。2.全面覆蓋原則涵蓋飲食供應(yīng)的各個(gè)方面，包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保無衛(wèi)生死角。3.責(zé)任明確原則明確各部門和人員在飲食衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。4.持續(xù)改進(jìn)原則根據(jù)實(shí)際情況和衛(wèi)生管理要求的變化，不斷完善和優(yōu)化飲食衛(wèi)生把關(guān)制度，持續(xù)提高飲食衛(wèi)生管理水平。二、食品采購衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，檢查其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)備、儲(chǔ)存條件等是否符合食品衛(wèi)生要求。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面，對于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（二）采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品等不符合衛(wèi)生要求的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。3.建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保采購信息可追溯。（三）驗(yàn)收程序1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。2.檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無異味、無變質(zhì)跡象。3.核對食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。對于驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。三、食品加工衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?、無異味，污水排放通暢。3.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保設(shè)備表面清潔，無食物殘?jiān)臀酃?，防止?xì)菌滋生。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。（三）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。對于易腐食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）儲(chǔ)存場所衛(wèi)生1.食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。2.食品儲(chǔ)存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。3.定期對食品儲(chǔ)存場所進(jìn)行清掃、消毒，清除倉庫內(nèi)的灰塵、雜物，防止蟲害滋生。（二）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。對于積壓、過期食品應(yīng)及時(shí)清理，避免造成浪費(fèi)和衛(wèi)生隱患。2.食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍等。3.庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止食品受潮、變質(zhì)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的清洗消毒效果符合衛(wèi)生要求。（二）清洗消毒程序1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。2.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果指標(biāo)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）公共區(qū)域衛(wèi)生1.公司/組織內(nèi)的公共區(qū)域，如餐廳、食堂、走廊、樓梯等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、拖地、擦拭等。2.公共區(qū)域應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。（二）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、洗手池等應(yīng)無污垢、無積水。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并確保用品的供應(yīng)充足。3.定期檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如水龍頭、馬桶等，確保其正常運(yùn)行，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織飲食衛(wèi)生相關(guān)知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)員工積極參加各類飲食衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.要求員工每年進(jìn)行健康檢查，對于患有傳染性疾病或其他不適宜從事飲食工作的疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。3.關(guān)注員工的身體健康狀況，如有員工出現(xiàn)身體不適癥狀，應(yīng)及時(shí)安排就醫(yī)，并根據(jù)醫(yī)生建議進(jìn)行相應(yīng)處理。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率等。自查應(yīng)覆蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司/組織的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行調(diào)整和完善。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。2.自查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患等，并填寫食品安全自查記錄表。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。（三）整改落實(shí)1.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時(shí)解決。2.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，驗(yàn)證整改效果。對于整改不到位的問題，應(yīng)重新制定整改措施，直至問題徹底解決。3.將食品安全自查及整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，形成報(bào)告，上報(bào)公司/組織管理層，并向員工通報(bào)食品安全狀況，提高員工的食品安全意識。九、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)生食品安全事故，留樣記錄可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司/組織負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急處置程序1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。2.迅速采取措施救治中毒人員，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其