PAGE餐飲環(huán)保衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司餐飲業(yè)務的環(huán)保衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，促進公司可持續(xù)發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、外賣服務等相關(guān)業(yè)務環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家環(huán)保、衛(wèi)生等法律法規(guī)，確保餐飲服務符合相關(guān)標準要求。堅持預防為主，從源頭控制污染，保障餐飲衛(wèi)生安全。強化全員環(huán)保衛(wèi)生意識，實行全員參與、全過程管理。二、環(huán)保管理1.能源管理優(yōu)化餐飲設備選型，優(yōu)先選用節(jié)能型設備，如節(jié)能爐灶、高效制冷設備等，降低能源消耗。制定設備操作規(guī)程，規(guī)范員工操作行為，避免設備空轉(zhuǎn)、過度運行等浪費能源現(xiàn)象。定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備處于最佳運行狀態(tài)，提高能源利用效率。加強對水、電、氣等能源消耗的監(jiān)測與統(tǒng)計分析，每月進行能耗評估，及時發(fā)現(xiàn)并解決能源浪費問題。2.廢棄物管理建立廢棄物分類收集制度，設置專門的垃圾分類容器，將餐廚垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾進行分類存放。對于餐廚垃圾，應委托有資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)進行處理，簽訂處理協(xié)議，確保處理過程符合環(huán)保要求。鼓勵員工和消費者減少一次性餐具、包裝材料的使用，推廣使用環(huán)保餐具和可降解包裝。加強對廢棄物收集、運輸、處理過程的監(jiān)督管理，防止廢棄物泄漏、散落等造成環(huán)境污染。3.油煙及廢氣排放管理安裝高效油煙凈化設備，確保油煙排放符合國家規(guī)定的排放標準。定期對油煙凈化設備進行清洗維護，保證設備正常運行，凈化效果達標。加強對餐廳通風系統(tǒng)的管理，保持空氣流通，減少室內(nèi)異味和有害氣體濃度。對于燃氣燃燒產(chǎn)生的廢氣，應確保燃燒設備正常運行，廢氣排放符合相關(guān)標準，定期檢查燃氣管道和燃燒器具，防止廢氣泄漏。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔制定詳細的餐廳清潔衛(wèi)生標準和操作規(guī)程，明確各區(qū)域、各時段的清潔任務和要求。每日營業(yè)前，應對餐廳地面、桌面、餐具、廚具等進行全面清潔消毒，確保就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。營業(yè)期間，及時清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔有序。營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進行徹底清掃，包括地面拖洗、桌面擦拭、門窗清潔等。定期對餐廳墻壁、天花板、通風口等進行清潔，清除灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)。2.廚房衛(wèi)生管理廚房應保持良好的通風和采光，地面、墻壁應采用易清潔、防滑、防水的材料鋪設。嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。廚房設備、工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。每日營業(yè)結(jié)束后，對爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設備進行全面清潔，清除油污和食物殘渣。加強對廚房垃圾桶的管理，及時清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應定期消毒，防止異味和細菌滋生。3.餐具及廚具消毒建立餐具、廚具消毒制度，明確消毒方法、消毒時間和消毒責任人。采用物理消毒或化學消毒方法對餐具、廚具進行消毒。物理消毒可選用高溫消毒設備，確保消毒溫度和時間符合要求；化學消毒應選用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進行消毒。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止二次污染。定期對消毒設備進行檢查維護，確保消毒效果可靠。同時，做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方式、消毒物品等。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購建立食品采購索證索票制度，嚴格審查供應商資質(zhì)，確保所采購的食品來源合法、安全可靠。采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復印件備查。加強對采購食品的質(zhì)量檢驗，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免食品受到污染。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染和變質(zhì)。對于易腐食品，應根據(jù)其特性采取相應的儲存措施，如冷藏、冷凍等。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，防止害蟲、老鼠等對食品造成損害。3.食品加工制作食品加工人員應持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。嚴格按照食品加工工藝流程進行操作，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致食品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應按照規(guī)定的溫度要求進行儲存。4.食品留樣為保障食品安全，應對每餐次的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。食品留樣應由專人負責管理，在規(guī)定時間內(nèi)不得擅自處理留樣食品。如遇食品安全事故，留樣食品應作為調(diào)查處理的重要依據(jù)。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方可入職。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品前，應再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織員工參加環(huán)保衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括環(huán)保法律法規(guī)、食品衛(wèi)生安全知識、環(huán)境衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前環(huán)保衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應注重理論與實踐相結(jié)合，提高員工的環(huán)保衛(wèi)生意識和操作技能。鼓勵員工參加相關(guān)培訓和學習活動，不斷更新知識，提高自身素質(zhì)。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，應給予表彰和獎勵。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機制建立健全環(huán)保衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所進行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)保措施落實情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全等方面。成立專門的監(jiān)督檢查小組，由公司管理人員、廚師長、食品安全員等組成，負責對餐飲業(yè)務的環(huán)保衛(wèi)生情況進行日常檢查和不定期抽查。監(jiān)督檢查人員應嚴格按照檢查標準進行檢查，認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度制定環(huán)保衛(wèi)生考核標準，將環(huán)保衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系。考核內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生維護、食品衛(wèi)生安全管理等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對未達到考核標準的員工進行批評教育，并責令限期整改。連續(xù)兩次考核不合格的員工，應予以辭退。定期對各餐飲經(jīng)營場所的環(huán)保衛(wèi)生工作進行綜合評估，對環(huán)保衛(wèi)生工作成績突出的場所給予表彰和獎勵，對存在嚴重問題的場所進行通報批評