PAGE餐廳備餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳備餐間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范備餐間的操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本餐廳備餐間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保備餐間衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理備餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入備餐間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃消毒。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善存放。定期對備餐間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。2.通風(fēng)換氣備餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)定期清潔，防止堵塞。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣，確保備餐間內(nèi)空氣清新。3.物品擺放備餐間內(nèi)的物品應(yīng)擺放整齊有序，不得隨意堆放。食品、餐具、廚具等應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)存放在專用的食品儲存柜內(nèi)，離墻離地，保持通風(fēng)良好。儲存柜應(yīng)定期清潔消毒，防止食品受到污染。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲存要求食品應(yīng)按照分類、分架、隔墻、離地的原則進(jìn)行儲存。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。根據(jù)食品保質(zhì)期的長短，合理安排食品的儲存順序，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品過期變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時(shí)清洗消毒。準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦。不得使用變質(zhì)或過期的食品原料進(jìn)行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。六、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度和作用時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔干燥，防止再次污染。2.存放要求餐具、廚具應(yīng)分類存放在保潔柜內(nèi)，不得與雜物混放。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具、廚具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度備餐間工作人員應(yīng)每天對備餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具廚具衛(wèi)生等方面。2.定期檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對備餐間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周不少于一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，不斷提高備餐間的衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織備餐間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)備餐間工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其自覺遵守衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。九、獎懲制度1.獎勵對在備餐間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽(yù)證書等。2.懲罰