PAGE餐飲13項(xiàng)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的部門、場(chǎng)所及人員。3.基本原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及本制度的要求，嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品及食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。從食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨企業(yè)蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨商或者供貨基地蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；采購(gòu)進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存進(jìn)口食品的合法證明文件。2.進(jìn)貨查驗(yàn)食品采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查所采購(gòu)食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，不得采購(gòu)。食品到貨時(shí)，倉(cāng)庫(kù)保管人員或驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)按照送貨憑證，對(duì)照采購(gòu)清單，對(duì)所購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等進(jìn)行核對(duì)，做到票、賬、貨相符。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度要求分類存放，并及時(shí)登記。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)注明不合格事項(xiàng)及處置方式，由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)與供貨者協(xié)商處理或退貨，并做好記錄。3.臺(tái)賬記錄建立食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄檔案，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄檔案保存期限不得少于2年。三、食品貯存制度1.貯存場(chǎng)所要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，通風(fēng)良好。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域或貨架，分類存放食品。食品與非食品應(yīng)分開存放；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放；生食與熟食應(yīng)分開存放；易腐食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求冷藏或冷凍存放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.食品貯存要求食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識(shí)清晰，嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用。貯存散裝食品，應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。四、食品加工制作過程衛(wèi)生制度1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，且應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)、消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置合理，方便使用，并配備洗手液、消毒用品、干手設(shè)施等。2.食品加工要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免交叉污染。用于食品加工的水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.加工過程衛(wèi)生管理食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，保持空氣清新。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足經(jīng)營(yíng)需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其消毒效果。2.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中浸泡3分鐘以上，或者采用其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干、烘干或自然晾干，存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、食品添加劑使用管理制度1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨企業(yè)蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識(shí)清晰，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用。食品添加劑的使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量、使用人等。3.監(jiān)督檢查定期對(duì)食品添加劑使用情況進(jìn)行檢查，確保食品添加劑使用符合規(guī)定。發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用存在問題的，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。七、食品留樣制度1.留樣要求學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)保存2年。八、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境清潔要求保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行1次全面清掃、消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。采用空調(diào)設(shè)施的，應(yīng)定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，保持空氣清新。3.垃圾處理要求設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)過夜存放。九、人員健康管理制度1.健康檢查要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況等內(nèi)容。對(duì)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。十、培訓(xùn)管理制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等要求，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等知識(shí)。食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等衛(wèi)生制度。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專家、監(jiān)管部門人員等進(jìn)行授課。開展內(nèi)部培訓(xùn)，由公司/組織內(nèi)部食品安全管理人員進(jìn)行授課。組織觀看食品安全培訓(xùn)視頻、發(fā)放食品安全宣傳資料等方式進(jìn)行培訓(xùn)。4.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存2年。十一、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查時(shí)間、自查人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等要求，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況制定。2.自查內(nèi)容食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)條件、經(jīng)營(yíng)行為等情況。食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等衛(wèi)生制度落實(shí)情況。食品安全事故應(yīng)急處置情況。3.自查方式定期組織全面自查，每月至少進(jìn)行1次全面自查。開展專項(xiàng)自查，針對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)、重點(diǎn)區(qū)域等進(jìn)行專項(xiàng)自查。進(jìn)行日常自查，由各部門、各崗位人員按照職責(zé)分工進(jìn)行日常自查。4.自查記錄做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品安全自查記錄應(yīng)保存2年。十二、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、事故發(fā)生原因等。2.事故處置