PAGE集團(tuán)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)集團(tuán)食堂衛(wèi)生管理，確保集團(tuán)員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于集團(tuán)內(nèi)所有食堂，包括總部食堂、各分公司及子公司食堂。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落物。門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅等進(jìn)入。食堂周邊應(yīng)保持衛(wèi)生，無(wú)垃圾堆積，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)２途?、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。洗碗池、洗菜池應(yīng)專用，不得混用，定期清理，保持清潔無(wú)異味。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無(wú)農(nóng)藥殘留的產(chǎn)品。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，不得在食堂內(nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食堂前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四裝的順序進(jìn)行，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒柜操作規(guī)程進(jìn)行，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求。2.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)檔案。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查應(yīng)包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等方面，每周至少進(jìn)行一次全面自查，并做好記錄。2.監(jiān)督管理集團(tuán)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。集團(tuán)食品安全管理部門應(yīng)不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查食品安全