PAGE酒店食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒店食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，提升酒店的服務(wù)質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)建立科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，加強(qiáng)對(duì)酒店食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品經(jīng)營(yíng)的部門(mén)和場(chǎng)所，包括餐廳、酒吧、客房送餐服務(wù)以及酒店內(nèi)舉辦的各類餐飲活動(dòng)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.食品安全管理小組成立以酒店總經(jīng)理為組長(zhǎng)，餐飲部經(jīng)理、采購(gòu)部經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理等相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督酒店食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化管理工作，制定食品安全管理目標(biāo)和計(jì)劃，決策重大食品安全問(wèn)題。2.各部門(mén)職責(zé)餐飲部負(fù)責(zé)食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。確保食品加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康管理。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管，保證原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)部嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證明文件。確保采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。質(zhì)檢部定期對(duì)酒店食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，制定食品衛(wèi)生檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食品加工過(guò)程、儲(chǔ)存環(huán)境、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的行為。負(fù)責(zé)食品安全事故的調(diào)查處理，協(xié)助相關(guān)部門(mén)進(jìn)行原因分析和責(zé)任認(rèn)定。人力資源部負(fù)責(zé)組織食品從業(yè)人員的健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，建立員工健康檔案。將食品安全知識(shí)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。財(cái)務(wù)部保障食品衛(wèi)生管理工作所需的經(jīng)費(fèi)，確保食品安全設(shè)施設(shè)備的購(gòu)置、維護(hù)以及員工培訓(xùn)等費(fèi)用的支出。對(duì)食品安全管理工作中的費(fèi)用使用情況進(jìn)行監(jiān)督和審核。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證，所供應(yīng)的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商能夠穩(wěn)定提供安全可靠的食品。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)具有正規(guī)的包裝標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行核對(duì)。對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保食品無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)跡象。檢查食品包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰、齊全，是否在保質(zhì)期內(nèi)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，避免食品受到污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、防霉劑等，防止蟲(chóng)害、鼠害和霉菌對(duì)食品的侵害。2.分區(qū)分類儲(chǔ)存根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)分類儲(chǔ)存，不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于空氣流通和貨物搬運(yùn)。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍庫(kù)中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止庫(kù)存積壓導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象或超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)立即清理并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、變質(zhì)情況、清理日期、清理人員等。五、食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，并在明顯位置張貼洗手標(biāo)識(shí)。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和消毒，確保其表面無(wú)污垢、無(wú)異味，符合食品安全要求。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員上崗前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)充分加熱煮熟食品，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。六、食品銷售衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。銷售柜臺(tái)、貨架等設(shè)施應(yīng)清潔無(wú)污垢，擺放整齊有序。銷售場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)和照明條件，溫度適宜，確保食品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、口罩，勤洗手，保持手部清潔。銷售人員應(yīng)了解食品的基本衛(wèi)生知識(shí)，掌握食品儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中的衛(wèi)生要求，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品污染。3.食品銷售要求食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中銷售，不得在露天或不潔環(huán)境中銷售直接入口食品。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，不得銷售無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的食品。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷售食品，避免食品受到二次污染。銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)使用專用容器，并在容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。七、餐具、飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無(wú)異味、無(wú)油膩感、無(wú)可見(jiàn)污垢。建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐具、飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方法、消毒人員等。2.保潔設(shè)施要求餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置在清潔、通風(fēng)良好的區(qū)域，并有足夠的空間存放餐具、飲具。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食品安全管理小組應(yīng)制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查酒店食品衛(wèi)生狀況。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄表，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。自查過(guò)程中可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。3.整改措施對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。4.跟蹤復(fù)查對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的落實(shí)效果。跟蹤復(fù)查應(yīng)形成記錄，對(duì)整改不到位的問(wèn)題，應(yīng)重新制定整改措施，直至問(wèn)題徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。3.應(yīng)急處置措施積極救治中毒人員，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作，提供相關(guān)食品樣本和信息，協(xié)助查明中毒原因。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理和消毒，消除食品安全