PAGE二醫(yī)院食堂衛(wèi)生堪憂制度一、總則1.目的為加強(qiáng)二醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障全體醫(yī)護(hù)人員、患者及家屬的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于二醫(yī)院食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食品從采購(gòu)到銷售的全過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，環(huán)境整潔。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程，做到生進(jìn)熟出，避免交叉污染。食堂應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，用于食品的儲(chǔ)存；應(yīng)有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持室內(nèi)空氣清新，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，每日對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、椅、地面、墻壁、門窗等。每周進(jìn)行一次徹底的大掃除，每月進(jìn)行一次全面的消毒。餐具、廚具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品加工設(shè)備、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄食堂應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生檢查，每日對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生檢查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保其具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、供應(yīng)產(chǎn)品種類等。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，確保食品來(lái)源可追溯。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。3.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)要求對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、感官性狀等進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)的食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收人員等；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存管理1.食品分類儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照類別、品種、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.庫(kù)存食品管理食堂應(yīng)建立庫(kù)存食品管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過(guò)期。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存環(huán)境要求食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、蟲害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行食品加工操作。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品加工操作規(guī)范和食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.食品留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，以備查驗(yàn)。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷售食品應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的售貨工具，不得直接用手接觸食品。食品銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品銷售過(guò)程管理食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，不得銷售無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的食品。對(duì)銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)、損壞等不合格食品，應(yīng)及時(shí)清理下架，并做好記錄。3.餐具供應(yīng)與衛(wèi)生管理食堂應(yīng)向就餐人員提供清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒處理。餐具供應(yīng)應(yīng)做到一用一消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具。餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，供就餐人員自取，不得隨意擺放。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織食品安全自查工作，可成立自查小組，成員包括食堂管理人員、食品加工人員、衛(wèi)生檢查人員等，按照自查計(jì)劃進(jìn)行檢查。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、食品銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問員工等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。3.整改措施與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時(shí)解決。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，對(duì)整改不到位的情況應(yīng)督促責(zé)任人繼續(xù)整改，直至問題徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告醫(yī)院相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)證據(jù)，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，做好救治記錄，并配合相關(guān)部門做好善后處理工作。3.事故原因調(diào)查與整改食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)組織調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任。根據(jù)事故原因，制定針對(duì)性的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，對(duì)事故相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。九、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品加工人員、管理人員等參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式與時(shí)間培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排，保證培訓(xùn)人員能夠系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。3.考核與記錄