1、HACCP 根底知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題：每題 2 分,共 60 分1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的AA、藥品 B、食品 C、物品和煙草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和AA、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物質(zhì)性的3、A是食品平安危害能被限制的,能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程A、關(guān)鍵限制點(diǎn) B、限制點(diǎn) C、操作限值 D、以上都不是4、以下不屬于 HACCP 的七個(gè)原理之一的是DA、危害分析和預(yù)防舉措 B、確定關(guān)鍵限制點(diǎn) C、建立關(guān)鍵限值D、限制與舉措5、以下說法不正確的選項(xiàng)

2、是DA、一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出平安產(chǎn)品的界限B、每個(gè) CCP 必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL 比 CL 更嚴(yán)格的限度,是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、一個(gè)關(guān)鍵限制點(diǎn)不能用于限制一種以上的危害6、以下A種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a環(huán)境中的有機(jī)廢物 b獸用藥品殘留 c諾沃克病毒 d生長在谷物上的霉菌7、 HACCP 方案可不包括DaHACCP 方案所要限制的危害 b已確定危害將得到被限制的關(guān)鍵限制點(diǎn)c關(guān)鍵限值 d負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入,以下限制方法正確是：DA、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；

3、B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū) D、以上全是9、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和AA、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物質(zhì)性的10、加工廠通常都遠(yuǎn)離的地方以下說法正確的選項(xiàng)是DA、遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)B除非有充分的防范舉措,否那么應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方C 遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方,不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D 以上都正確11、空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段,為了幾個(gè)方面的需要,以下說法正確的包括AA、盡量減少由空氣造成的污染,例如,由氣霧或飛沫造成的污染等B限制周圍環(huán)境溫度,限制可能影響食品適應(yīng)性的異味C

4、 必要時(shí)對(duì)溫度加以限制,以保證食品的平安性和適宜性D 以上都對(duì)12、在食品中發(fā)現(xiàn)了碎玻璃,稱為什么危害？AA、物理性危害 B、生物性危害、C 化學(xué)性危害 D、物質(zhì)性危害13、保持盛裝原料的容器的清潔,要有規(guī)定的D,要以文件方式將容器的清潔情況記錄下來.A、清潔程序 B、清洗方法 C、清潔頻率 D、以上均是14、清潔維修滅蠅燈操作不正確的選項(xiàng)是AA、清潔程序：關(guān)閉電源一一用專用的刷去除網(wǎng)罩上蚊子一一卸下接收盤,掃除所有蚊蠅,并擦凈一一安裝接收盤一一翻開電源.日維修程序：燈管不工作時(shí)更換維修；C 每年大生產(chǎn)前進(jìn)行一次更換燈管的維護(hù),以保證滅蠅燈的工作效果.D 維修人員：生產(chǎn)車間的員工.15、SSO

5、 沖“水和冰的平安性不正確的操作：DA、管道的區(qū)分和正確標(biāo)識(shí)日發(fā)現(xiàn)污水污染到產(chǎn)品,必須馬上將產(chǎn)品隔離,按?不合格品限制程序?來處理.C 管道的監(jiān)測：出水口編號(hào)及管道區(qū)分標(biāo)識(shí)是否喪失或模糊不清.D 檢測時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)用水管道與排污管道有交叉連接時(shí),生產(chǎn)完畢后整改.16、SSO 沖“食品接觸外表衛(wèi)生要求正確的選項(xiàng)是：DA、設(shè)備、工器具外表清潔、邊角圓滑無死角不易積垢便于清洗和消毒.大型設(shè)備排水要通暢.日設(shè)備設(shè)置安裝應(yīng)根據(jù)工藝要求布局合理,上下工序銜接要緊湊.設(shè)備應(yīng)用腳架固定或裝可固定車輪,應(yīng)與地面有一定距離,并且離墻 0.5 米以上,提供清潔和檢查的通道.C 工器具應(yīng)有工具箱或貨架或墊板離地存放； 工

6、衣和圍裙存放于更衣室,手套存于密封箱,并且保持干凈、 枯燥和清潔.D 以上均是.17、預(yù)防加工過程中的交叉污染不正確的操作是EA、車間內(nèi)廢棄物投入專用廢棄物箱桶中,加以標(biāo)識(shí),及時(shí)處理.日不同清潔作業(yè)區(qū)人員不得相互串崗.C 原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中嚴(yán)格分隔.D 加工用水的水龍頭不能直接接觸地面,不用時(shí)應(yīng)將水管放在水管架上.E、用于制造、加工、調(diào)配、包裝等設(shè)施與器具昨天下班時(shí)已被確認(rèn)為清潔消毒了,現(xiàn)在可以直接使用.18、員工個(gè)人衛(wèi)生限制中不正確的選項(xiàng)是BA、工作人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔,并于進(jìn)入加工場所前、上衛(wèi)生間后或手部受污染時(shí),須即刻洗手消毒日出一次車間倒垃圾,就上趟廁

7、所可穿戴工作服,這樣不麻煩.C 工作帽要將頭發(fā)完全罩住特別是細(xì)小的頭發(fā)以預(yù)防頭發(fā)在操作中落入食品.D 對(duì)著穿衣鏡穿戴好頭罩、系好帽子,穿上干凈的工作服,自檢是否合格.再進(jìn)行洗手消毒.19、以下說法不正確的選項(xiàng)是CA、更衣室的窗戶嚴(yán)禁翻開.進(jìn)出更衣室隨手關(guān)門.日在車間入口處安裝滅蠅燈.C 分裝配制好的消毒液、洗滌液容器我自已清楚得很,沒有必要再進(jìn)行標(biāo)識(shí)名稱了.D 工器具按規(guī)定位置擺放,使用清洗消毒后歸位.20、以下行為正確的選項(xiàng)是AA、標(biāo)簽不得改做他用或涂改后再用,不得漏打或重復(fù)打印生產(chǎn)日期.日盛裝產(chǎn)品的容器桶、筐等超載一點(diǎn)沒關(guān)系,不慎落地反正還可以清洗后重新使用的.C 原輔料、包裝材料、半成品

8、及成品都有包裝可將殺蟲劑噴至外表.D 滾揉著的產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)機(jī)器有問題了,立即停機(jī)自行修理,我自已能解決的,不必通知質(zhì)檢部和有關(guān)人員了.21、地面及排水溝清洗消毒程序中正確的順序是Aa、清掃干凈地面雜物,清水徹底沖洗.b、用洗潔精清洗,特別是污物積聚地重點(diǎn)強(qiáng)化刷洗.c、用清水沖洗一遍.d、在地板上噴灑 200PPMA 上的余氯水消毒,10 分鐘后用清水沖洗.A、a-b-c-dB、b-a-c-d、C、d-a-b-cD、d-a-b-c22、以下說法不正確的選項(xiàng)是DA、水、電、汽重要接口、高溫處必須有明顯平安標(biāo)識(shí).日注射量的多少嚴(yán)格根據(jù)工藝要求,限制好注射溫度.C 分解好的原料肉及時(shí)送到下道工序,不可長時(shí)

9、期存放在常溫車間.D 塑料筐放置案臺(tái)上進(jìn)行包裝,這樣方便操作.23、以下說法正確的選項(xiàng)是DA、包裝材料入廠已由質(zhì)檢員驗(yàn)收證實(shí)合格了,包裝人員可不經(jīng)檢驗(yàn)直接使用.日真空包裝袋必須打印出廠日期,為了平安起見,可多打兩次.C 在熟制的過程中下班吃飯的時(shí)間到了,邊讓它工作,先去吃飯?jiān)倩貋?反正出爐時(shí)間還長.D 為了預(yù)防稱量有誤,可復(fù)稱驗(yàn)證一下,這樣放心點(diǎn).24、崗位責(zé)任制中正確的選項(xiàng)是EA、做好車間工人的勞動(dòng)考勤,合理安排生產(chǎn).日嚴(yán)格質(zhì)量治理,保證產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).C 認(rèn)真落實(shí)設(shè)備操作規(guī)程,保護(hù)設(shè)備,按時(shí)保養(yǎng).D 各班組應(yīng)相互配合,注意協(xié)調(diào),不得有產(chǎn)品過多積壓.E、以上均是.25、以下說法不正確的選項(xiàng)

10、是CA、生產(chǎn)加工過程中的半成品,對(duì)溫度、濕度和衛(wèi)生等的要求,執(zhí)行?良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP?中的相關(guān)要求.日車間用的儀器和量規(guī)使用中發(fā)現(xiàn)不正常,應(yīng)立即校正；經(jīng)維修后先校正后使用；每天使用前作例行校正.C 生產(chǎn)部不須負(fù)責(zé)原材料、半成品的名稱、規(guī)格、批號(hào)的追朔.D 生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不合格品,由生產(chǎn)部門自行糾正,對(duì)產(chǎn)生的不合格品要分開存放,并作必要的標(biāo)識(shí).26、以下程序有誤的是DA、記錄人員在工作中或工作結(jié)束后及時(shí)記錄,并經(jīng)負(fù)責(zé)人簽名后,再根據(jù)表單流程送經(jīng)相關(guān)人員會(huì)簽或核準(zhǔn)確認(rèn).日生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不合格品,由生產(chǎn)部門自行糾正,對(duì)產(chǎn)生的不合格品要分開存放,并作必要的標(biāo)識(shí)；如生產(chǎn)過程失控產(chǎn)生不合格品,應(yīng)及時(shí)通

11、知質(zhì)檢部門,共商對(duì)策.C 忽然停水停電時(shí)間在 20 分鐘以上時(shí),必須通報(bào)質(zhì)檢部,由質(zhì)檢部決定在制產(chǎn)品的處置方法.D 評(píng)估偏離造成的危害,分析產(chǎn)生不合格品的原因,由不合格品產(chǎn)生的部門制定糾正或預(yù)防舉措,填寫?糾偏/預(yù)防舉措表?,不經(jīng)審批直接落實(shí).27、以下行為正確的選項(xiàng)是AA出冷庫時(shí)關(guān)燈關(guān)門.B進(jìn)出更衣室不隨手關(guān)門.C 不用等時(shí)間到強(qiáng)行穿過風(fēng)淋室.D 玻璃墻裙每天都有清洗的,用水管沖沖就行了.28、以下意識(shí)正確的選項(xiàng)是DA、毛巾用后搭在容器邊緣,保證不掉入產(chǎn)品中.日工具箱不用清理的,反正一關(guān)上門誰也不知道里面干不干凈.C 排水溝直接用水沖沖就行了,翻蓋清洗多麻煩.D 快下班了,我得盡職盡責(zé)完成清

12、洗消毒工作才下班.29、以下意識(shí)正確的選項(xiàng)是CA、我們領(lǐng)導(dǎo)說了要節(jié)約本錢,那我就多摻點(diǎn)邊角料,品控員是檢測不出來的.日化驗(yàn)員來取樣了,大伙趕緊噴酒精保證符合要求.C 自來水混濁了,我得快點(diǎn)通報(bào).D 我堆得滿滿的物料,斬拌機(jī)都可以工作,我用手臂在邊上擋一擋就行了,保證產(chǎn)品不落地的.30、以下錯(cuò)誤的選項(xiàng)是DA、倉庫應(yīng)每天清掃場地,經(jīng)常擦洗門窗、墻面,使墻面、窗沿、地坪、貨垛上下無垃圾、無蜘蛛網(wǎng),并保持清潔、枯燥.日配料時(shí)精確無誤.C 合理安排好生產(chǎn)次序,以防半成品積壓.D 灌制時(shí)不用檢查半成品規(guī)格,包裝工序還要檢驗(yàn)的.31、以下說法不正確的選項(xiàng)是CA、制定?洗手消毒程序?是為了標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)車間的洗手消

13、毒程序,明確洗手的頻率及間隔的時(shí)間,保證本公司產(chǎn)品的質(zhì)量平安能得到有力的保證.日制定?生產(chǎn)車間人員衛(wèi)生治理程序?是為了標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)車間人員的衛(wèi)生習(xí)慣和行為,預(yù)防因人為因素引起的危害.C 制定?設(shè)備操作規(guī)程?是為了保證設(shè)備的平安運(yùn)行,預(yù)防設(shè)備損壞,以免造成人身傷害.D 制定?工作服治理程序?是為了預(yù)防外來物污染.32、以下不正確的選項(xiàng)是CA、對(duì)衛(wèi)生檢查不合格的人員暫時(shí)停崗.B、原料、半成品、成品的用具容器必須分開,不得串用,不得直接放在地面上.C、落地產(chǎn)品未受到嚴(yán)重污染的,用水沖洗后可直接投入使用.D、生產(chǎn)部應(yīng)制定?設(shè)備維修保養(yǎng)方案表?,規(guī)定保養(yǎng)工程,頻次.33、嚴(yán)禁在車間內(nèi)BA、戴口罩和頭套B、吃

14、食物、吸煙C、清洗設(shè)備D、處理下腳料34、請安排好以下順序A產(chǎn)品或半成品的包裝應(yīng)當(dāng)提供適當(dāng)?shù)?以減少污染、預(yù)防破損,并有適當(dāng)?shù)?無毒無害,不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的平安性和適宜性帶來不利影響,必要時(shí)要有一定的耐用性,易于,必要時(shí)進(jìn)行Oa 產(chǎn)品防護(hù) b 標(biāo)識(shí) c 清潔 d 消毒A、a-b-c-dB、b-a-c-dC、d-a-c-bD、d-c-a-b35、不屬于“潛在事故和緊急情況的類別的是EA、市政供水系統(tǒng)出現(xiàn)故障如停水、管道爆裂等狀況,以致水質(zhì)受到污染.B、電網(wǎng)系統(tǒng)出現(xiàn)故障而公司內(nèi)部應(yīng)急發(fā)電系統(tǒng)發(fā)生故障,如天氣雷擊、暴雨現(xiàn)象、人為破壞造成停電,生產(chǎn)系統(tǒng)不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量和平安性；C、供熱系統(tǒng)發(fā)生故障

15、,鍋爐不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)而發(fā)生停止供熱,影響產(chǎn)品質(zhì)量和平安性；D、當(dāng)發(fā)生人為成心破壞,而造成水、電、熱供給系統(tǒng)出現(xiàn)故障,影響產(chǎn)品質(zhì)量和平安性.E、來料檢驗(yàn)不合格.36、以下應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序不正確的選項(xiàng)是BA、忽然停電、停水,通知設(shè)施維修人員進(jìn)行維修.B、生產(chǎn)時(shí)設(shè)備出現(xiàn)故障,自行對(duì)在制產(chǎn)品處置.C、遇到火災(zāi)時(shí),應(yīng)首先利用滅火器、滅火劑或采取其他手段組織撲救,火勢較大時(shí)必須同時(shí)撥打 119 電話和報(bào)告治理者代表或 HACCP、組成員.D、當(dāng)生產(chǎn)時(shí)發(fā)生玻璃爆裂時(shí),由質(zhì)檢部依據(jù)實(shí)際情況,作出處置決定.37、以下不正確的選項(xiàng)是CA、記錄只能用藍(lán)色或黑色的筆填寫,而且要填寫及時(shí)、正確、完整、字跡清楚、能準(zhǔn)確辯

16、認(rèn),不得任意涂改,不得亂寫亂畫,不得用鉛筆填寫.B、對(duì)清洗效果達(dá)不到要求的要重新進(jìn)行清洗消毒.C、半成品上有污點(diǎn),有毛巾擦拭后重新投入產(chǎn)品中.D、如果發(fā)現(xiàn)加工人員不按規(guī)定洗手、消毒,應(yīng)責(zé)令其返回洗手消毒,并對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生教育.屢教不改者進(jìn)行處分.38、以下不正確的選項(xiàng)是DA、排水溝要定期清洗,不得有納垢、侵蝕、異味等情形.B、丟棄沒有標(biāo)簽的化學(xué)物品.C、在非產(chǎn)品區(qū)域操作有毒化合物時(shí),設(shè)立遮蓋物以防護(hù)產(chǎn)品；D、塑料筐在地面上拖帶,這樣運(yùn)輸不費(fèi)力.39 .對(duì)空氣質(zhì)量和通風(fēng)系統(tǒng)要求不符合規(guī)定的是DA.通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)能預(yù)防空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū).B.進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)有一定距離,不準(zhǔn)相鄰或?qū)γ姘?/p>

17、裝,預(yù)防車間內(nèi)排出的氣體通過進(jìn)氣口又重新進(jìn)入車間內(nèi)部,造成空氣交叉污染.C.風(fēng)扇及其他吹風(fēng)設(shè)備應(yīng)安裝在適當(dāng)?shù)牡胤?盡量減少污染食品,食品包裝材料或其他食品接觸面的潛在危害.D.通風(fēng)系統(tǒng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)即可,不需進(jìn)行徹底養(yǎng)護(hù).40 .為實(shí)現(xiàn)可追溯性,養(yǎng)殖水生動(dòng)物加工企業(yè),必須記錄的內(nèi)容為CA.運(yùn)輸過程的換水記錄B.運(yùn)輸過程的水生動(dòng)物死亡記錄C.對(duì)進(jìn)出工廠的養(yǎng)殖水生動(dòng)物及其制品的所有移動(dòng)進(jìn)行記錄D.養(yǎng)殖場供貨記錄41 .對(duì)廠房和車間要求不符合的為DA.墻壁外表、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造.B.地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要.C.天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落

18、.D.直接與食物接觸的外表,物理化學(xué)性質(zhì)無具體要求.42 .蟲害防治“三步曲是1D、2預(yù)防進(jìn)入、3殺滅A、使用滅鼠藥 B、把好車間入口 C、使用殺蟲劑 D、消除滋生地43 .以下捕鼠的方法不恰當(dāng)?shù)臑镈A.捕鼠箱 B.老鼠夾 C.粘鼠板 D.毒餌料44 .食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于年.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于年.AA.22B.33C.44D.5545 .交叉污染限制的是食物加工車間的CA.人流和物流 B.水流和氣流 C.A 和 BD.以上都不是46 .國家質(zhì)檢總局發(fā)布的?出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案治理規(guī)定?以質(zhì)檢總局第局長令的形式發(fā)布.C

19、A.20 號(hào)令 B.135 號(hào)令 C.142 號(hào)令 D.144 號(hào)令47 .一般情況下,被撤銷備案證書的企業(yè),自收到撤銷通知書之日起內(nèi)不得重新提出備案申請.BA.半年 B.一年 C.二年 D.五年48 .因欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得?備案證實(shí)?,后被發(fā)現(xiàn)撤銷備案的企業(yè),內(nèi)不得再次申請備案.CA.一年 B.二年 C.三年 D.五年49 .出口備案企業(yè)的生產(chǎn)車間改建、擴(kuò)建實(shí)施完成后,企業(yè)應(yīng)在內(nèi)申請?zhí)崆皬?fù)查,否那么視為備案自動(dòng)注銷.CA.10 日 B.20 日 C.30 日 D.60 日50 .新發(fā)布的?出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案治理標(biāo)準(zhǔn)?中規(guī)定,內(nèi)沒有出口備案范圍食品的,將視為備案資格自動(dòng)注銷.BA.1

20、 年 B.2 年 C.3 年 D.4 年51 .食品平安衛(wèi)生限制體系的審核人員除應(yīng)具備質(zhì)量治理體系審核員的根本素質(zhì)和技能外,還應(yīng)具備以下哪些知識(shí)DA.HACCP 方面理論知識(shí) B.國內(nèi)外相關(guān)的食品平安衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)C.食品專業(yè)知識(shí) D.以上都是52 .出口食品加工企業(yè)建立食品平安衛(wèi)生限制體系最根本的依據(jù)是CA.ISO9000 標(biāo)準(zhǔn) B.HACCP 原理C.國家有關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)平安衛(wèi)生要求方面的法規(guī) D.SSOP53 .申請人應(yīng)當(dāng)在種植生產(chǎn)季開始前C個(gè)月向種植場所在地的檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)提交書面?zhèn)浒干暾?A.1 個(gè)月 B.2 個(gè)月 C.3 個(gè)月 D.6 個(gè)月16.以下哪一項(xiàng)內(nèi)容不應(yīng)是總結(jié)會(huì)的議程：B

21、第 5 頁共 12 頁A.重申評(píng)審目的、依據(jù)和范圍 B.宣讀評(píng)審結(jié)論,作出備案決定C.做抽樣調(diào)查的聲明、公正性和保密性聲明 D.征求企業(yè)對(duì)評(píng)審工作的意見54 .以下哪類出口食品企業(yè)在備案評(píng)審時(shí)需驗(yàn)證 HACC 裨系.DA.固體飲料企業(yè) B.茶葉生產(chǎn)企業(yè) C.酒類生產(chǎn)企業(yè) D.速凍蔬菜企業(yè)55 .我國食品防護(hù)的目標(biāo)是為預(yù)防食品因D等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的污染或破壞.A.不正當(dāng)商業(yè)利益,惡性競爭 B.反社會(huì)和恐怖主義C.對(duì)企業(yè)經(jīng)營者不滿 D.以上都是56 .鍋爐房、貯煤場所、污水處理設(shè)施應(yīng)與車間相隔一定的距離,并位于主風(fēng)向的B.A.上風(fēng)處 B.下風(fēng)處 C.并列 D.無所謂57 .對(duì)

22、于使用城市供水的,企業(yè)應(yīng)按當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門要求D進(jìn)行水質(zhì)檢測,并取得官方出具的檢測合格證實(shí).A.每月 B.每季度 C.每半年 D.每年二、多項(xiàng)選擇題：1 .以下說法正確的選項(xiàng)是：ABCDA.內(nèi)外包裝過程應(yīng)預(yù)防交叉污染,必要時(shí)內(nèi)外包裝間應(yīng)分開設(shè)置.B.用于包裝食品的內(nèi)、外包裝材料符合平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保持清潔和完整,預(yù)防污染食品.C.再次利用的食品內(nèi)外包裝材料要易于清潔,必要時(shí)進(jìn)行消毒.D.包裝物料間應(yīng)保持枯燥,內(nèi)、外包裝物料分別存放,預(yù)防受到污染.2 .食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)做到ABCDoA.立即停止生產(chǎn) B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者 D.記

23、錄召回和通知情況3 .食品平安衛(wèi)生質(zhì)量治理目前比擬普遍采用和推廣的有：ABCDA.GARGMPB.HACCPC.ISO9001D.ISO220004 .衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是企業(yè)為了到達(dá)GM所規(guī)定的要求,為保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施BCD的作業(yè)文件.A.人力資源 B.清洗 C.消毒 D.衛(wèi)生保持5 .食品平安衛(wèi)生限制體系文件審核中圖紙審核的關(guān)注點(diǎn)是：ABCDA.生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)和生活區(qū)是否合理分開,布局流程是否合理,是否存在交叉污染的隱患.B.生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的清潔、準(zhǔn)清潔、一般作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)是否合理分開,布局流程是否合理,是否存在交叉污染的隱患.C.同

24、一作業(yè)區(qū)內(nèi)的布局流程、人流、物流等是否合理,是否存在交叉污染的隱患.D.不同作業(yè)區(qū)的更衣、洗手、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施的布局、流程是否合理,是否存在交叉污染的隱患.6 .以下哪些屬于審核時(shí)需要收集、審閱文件資料的內(nèi)容：ABCDA.廠區(qū)平面圖B.加工工藝流程圖和加工工藝說明C.GMP 與 SSO 改件D.上次審核的報(bào)告和不符合項(xiàng)7 .出口禽肉加工注冊企業(yè)對(duì)備案飼養(yǎng)場實(shí)行“五統(tǒng)一治理方式,“五統(tǒng)一包括BCD:A.統(tǒng)一治理模式 B.統(tǒng)一防疫消毒 C.統(tǒng)一供給飼料 D.統(tǒng)一供給藥物8 .我國食品防護(hù)的目標(biāo)是為預(yù)防食品因ACD等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的污染或破壞.A.不正當(dāng)商業(yè)利益,惡性競爭

25、 B.加工或保存不當(dāng)C.反社會(huì)和恐怖主義 D.對(duì)企業(yè)經(jīng)營者不滿9 .食品接觸面的材料應(yīng)符合哪些要求ABCDA.無毒無化學(xué)物的滲出；B.不吸水不積水和/或枯燥；C 耐腐蝕；D.不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反響.10 .建立一個(gè)設(shè)備設(shè)施預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)的方案至少包含以下內(nèi)容ACDA.列出設(shè)備和設(shè)施清單,掌握設(shè)備功能和設(shè)施的用途.B.員工培訓(xùn).C.逐項(xiàng)編寫檢測和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書.D.建立記錄保持程序以便為正確的設(shè)備保養(yǎng)提供證實(shí)文件.11、以下情況,必須嚴(yán)格根據(jù)要求洗手消毒的是：ABCDEA、進(jìn)入車間之前；B、上廁所之后；C、處理下腳料等有可能污染在制品的東西后；D、從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動(dòng)之后；E、操

26、作期間按要求洗手消毒,每半小時(shí)洗手一次.12、患有以下疾病之一者,不得在生產(chǎn)車間工作：ABCA、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、B、消化道傳染包括病源攜帶者、C、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病D、感冒、手部外傷.13、以下物品以及其他有毒物品要正確標(biāo)明,并且要在加工區(qū)外密封、枯燥的地方上鎖保存,只有被允許的相關(guān)人員才能進(jìn)入保存區(qū)及使用,絕對(duì)不允許翻倒、掉落或滴到產(chǎn)品上.ABCDE?A、清潔劑B、消毒液C、潤滑油D、殺蟲劑E、燃油三、判斷題：1 .為了預(yù)防水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b預(yù)防產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置,如止回閥.V2 .原料處理、內(nèi)包裝、外包裝應(yīng)分別設(shè)置,一般情況下生制

27、品和熟制品也應(yīng)分別設(shè)置.V3 .廠房和車間的布局設(shè)計(jì)的核心是預(yù)防交叉污染、便于衛(wèi)生限制、滿足生產(chǎn)加工需求以及保證和生產(chǎn)水平相適應(yīng).,4 .HACCP 只把重點(diǎn)放在那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害上.V5 .已備案企業(yè)名稱或地址名稱變更,需及時(shí)向檢驗(yàn)檢疫部門提交變更前后的工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)許可證復(fù)印件.V6 .審核是指為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià),以確定滿足審核準(zhǔn)那么的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、獨(dú)立的并形成文件的過程.V7 .具備一定數(shù)量符合要求的質(zhì)量治理人員是出口食品企業(yè)獲得檢驗(yàn)檢疫備案證書的必要條件.,8 .出口食品生產(chǎn)企業(yè)為到達(dá)食品防護(hù)的要求,目前必須成

28、立食品防護(hù)小組,建立文件化的食品防護(hù)方案并有效實(shí)施.x9 .從事食品生產(chǎn)加工人員每兩年進(jìn)行健康檢查,取得健康證實(shí)前方可參加工作并建立健康記錄.x10 .體系治理中的過程,其定義是指將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組活動(dòng).V11 .根據(jù)?出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案治理規(guī)定?要求,列入?目錄?的七類產(chǎn)品企業(yè)如果沒取得 HACC 耿證,就無法獲得出口備案資格.X12 .國家質(zhì)檢總局應(yīng)當(dāng)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合,統(tǒng)一公布為食品平安國家標(biāo)準(zhǔn).X13 .認(rèn)監(jiān)委負(fù)責(zé)國外注冊推薦的部門為國際交流與合作部.x14 .罐頭食品生產(chǎn)通常要進(jìn)行

29、熱力殺菌,因此企業(yè)沒有太大必要限制其衛(wèi)生條件.x15 .經(jīng)評(píng)審不合格或被撤銷出口備案證實(shí)的企業(yè),自評(píng)審不合格通知發(fā)出之日起或收到撤銷通知書之日起6 個(gè)月內(nèi)不得重新提出出口食品企業(yè)備案申請.x16、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害.x17、危害是阻礙符合消費(fèi)者要求的因素,它包括生物性,化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素.,18、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為限制舉措組合能夠到達(dá)預(yù)期水平的證據(jù).,19、組織的食品平安方針應(yīng)符合與顧客商定的食品平安要求和法律法規(guī)要求.,20、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的治理.X21、審核員和生產(chǎn)工人一樣,身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場.,22、對(duì)危害進(jìn)行

30、評(píng)價(jià)時(shí),應(yīng)考慮平安危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性.,23、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度.,24、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià),限制舉措的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析.X25、食品平安僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害.X26、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)X27、與食品接觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；X28、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的平安沒有關(guān)系；X29、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑,可能會(huì)造成食品的污染；,30、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與平安；,31、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生限制以

31、及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和平安；,32、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存,而購置記錄可以不需要保存；X33、食品容器可使用竹制品、纖維X34、蒼蠅、嶂螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌,因此蟲害的防治對(duì)品加工是至關(guān)重要的.,35、關(guān)鍵限制點(diǎn)越多越好X36、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗X37、為了提升生產(chǎn)效率,員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間X38、公司要有固定的場所或區(qū)域,對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒,39、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查,并建立員工健康檔案,40、滅鼠盡量使用滅鼠藥X41、“SSOP 是維持衛(wèi)生狀況的程序,一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān).X42、與食品接

32、觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度.X43、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑,可能會(huì)造成食品的污染.V44、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與平安.V45、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的平安沒有關(guān)系X46、蒼蠅、嶂螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌,因此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的.,47、生產(chǎn)用水冰的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素.,48、顯著危害是可以引起食品不平安的消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素.V49、企業(yè)實(shí)施了 HACC 旺后,就可以忽略其他有關(guān)食品加工方面的法規(guī).X50、進(jìn)入生產(chǎn)車間,不得戴首飾、手表,但可以化裝.

33、X51、大腸菌群指標(biāo)可以反映出受腸道細(xì)菌污染的程度,常用于驗(yàn)證手段.X52、洗潔精和洗衣粉也應(yīng)列入有毒化學(xué)物品的限制之內(nèi).V53、在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅、玻璃等都屬于平安危害.,54、肉制品生產(chǎn)通常要進(jìn)行熱力殺菌,因此企業(yè)沒有必要限制衛(wèi)生條件.X55、熟練的員工可以準(zhǔn)確地遠(yuǎn)距離拋擲產(chǎn)品到筐中.X四、六、論述題1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來源,并舉例？8 分答：食品平安危害的來源通常來自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭.生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)平安的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)平安的腐敗物質(zhì)物理性危害：

34、金屬、玻璃、石頭、樹片2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的 8 項(xiàng)內(nèi)容有哪些？1、水的衛(wèi)生限制2、食品接觸面的衛(wèi)生限制3、交叉污染的防范限制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防范6、有毒化學(xué)物質(zhì)的治理及使用7、員工的衛(wèi)生治理8、害蟲的防范3、建立和實(shí)施 HACCP 的 12 個(gè)步驟？12 分1、組成 HACCP 小組2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防限制舉措7、確定關(guān)鍵限制點(diǎn) CCPs8、為各 CCP 確定關(guān)鍵限制限9、建立監(jiān)控各 CCP 的系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏舉措11、建立驗(yàn)證程序12、保存記錄和文件8 分4、什么是 H

35、ACCP?4 分HACCP 是危害分析及關(guān)鍵限制點(diǎn).它是一個(gè)食品平安衛(wèi)生保證體系,用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié),找出具體的平安衛(wèi)生危害,并通過采取有效的預(yù)防限制舉措,對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品平安衛(wèi)生質(zhì)量的有效限制.HACCP 不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),它是用于最大限度的減少食品平安危害的風(fēng)險(xiǎn).是一個(gè)質(zhì)量治理工具,用于保護(hù)食品供給鏈和生產(chǎn)過程免受微生物性,化學(xué)性和物理性危害的污染.5、有毒有害品的限制主要包括哪些內(nèi)容？10 分1有害物品清單：2是否認(rèn)點(diǎn)、定人及上鎖治理；3領(lǐng)用記錄；4治理人員培訓(xùn)記錄；5標(biāo)識(shí)6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？10 分1識(shí)別、確定潛在事故；2對(duì)應(yīng)的應(yīng)急方

36、法；3一旦發(fā)生,應(yīng)做出響應(yīng),事后分析原因,對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審；4)對(duì)應(yīng)急程序演練,判定其有效性；5)將應(yīng)急/事故治理情況作為治理評(píng)審的輸入.7、描述洗手消毒程序(7 分)(一)在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕.(二)雙手涂上洗滌劑.(三)雙手互相搓擦 20 秒(必要時(shí),以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲).(四)用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部.(五)清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20-30 秒,或涂擦消毒劑后充分揉搓 20-30 秒(六)用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部.(七)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干弄干雙手.(八)關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以

37、紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)標(biāo)準(zhǔn)洗手方法(供學(xué)習(xí)參考)a/掌心對(duì)掌心搓擦 b/手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 c/手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦d/兩手互握互搓指背 e/拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 f/指尖在掌心中搓擦8、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的 8 項(xiàng)內(nèi)容有哪些？(8 分)(1)水(冰、汽)的平安；(2)食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔；(3)預(yù)防交叉污染；(4)手的清潔消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；(5)預(yù)防外來污染物(也稱摻雜物)的污染；(6)有毒化合物的正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用；(7)員工健康狀況的限制；(8)蟲害防治.9.對(duì)出口食品企業(yè)實(shí)施備案評(píng)審的依據(jù)主要有哪些？(1)?出口食品生產(chǎn)企業(yè)平安衛(wèi)生要求?(2)?危害分析和關(guān)鍵限

38、制點(diǎn)(HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么?(3)出口食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)的?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(4)申請人食品平安衛(wèi)生限制體系文件(5)進(jìn)口國相關(guān)法律法規(guī)要求10 .根據(jù)?出口食品生產(chǎn)企業(yè)平安衛(wèi)生要求?出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定的程序性文件有哪些?(1)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(2)原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格供方評(píng)價(jià)程序(3)產(chǎn)品追溯程序(4)產(chǎn)品召回程序(5)不合格品限制程序(6)加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)程序(7)員工教育培訓(xùn)程序(8)內(nèi)部審核制度(9)記錄限制程序(10)產(chǎn)品防護(hù)程序(食品防護(hù)方案)11 .有毒化學(xué)物的正確使用和治理的方法有哪些？件.以下是新車間平面圖:根據(jù)以上信息描述,請指出益民食一一

39、雜物間一二更A一更空瓶存放間空瓶清洗處-cxj內(nèi)包裝瓶間包裝物料庫外包裝箱間烘干殺菌間挑選區(qū)原料間更衣間成品間(1)建立化學(xué)物品臺(tái)帳(入庫記錄),以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等；(2)建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄；(3)建立化學(xué)物品使用登記記錄(配制記錄、用處、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等)；(4)制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn),建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄；(5)制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度,嚴(yán)禁將化學(xué)物品的容器用來包裝或盛放食品；(6)對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn).12、蘇海食品公司于 2021 年 6 月 30 日申請出口速凍蔬

40、菜衛(wèi)生注冊備案,評(píng)審組在實(shí)施現(xiàn)場評(píng)審前首先對(duì)企業(yè)提交的申請資料實(shí)施文件評(píng)審.企業(yè)使用的是深井地下水,提供了某市疾控中央于 2021 年 10 月28 日出具的水質(zhì)檢測報(bào)告,檢測類別為委托檢測,檢測結(jié)果符合?地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?(GB/T14848)要求.申請書企業(yè)列出了出口的產(chǎn)品名細(xì),包括速凍蒸熟紫薯、速凍草莓、速凍菠菜、保鮮西蘭花等品種,原料均來自于備案基地.企業(yè)提供了統(tǒng)一的速凍蔬菜工藝流程： 原料驗(yàn)收一原料挑選清洗一速凍一金屬探測一分裝一稱重一封口一裝箱一凍藏,對(duì)此工藝流程企業(yè)實(shí)施了危害分析并提供了相應(yīng)的 HACC 時(shí)劃,資料顯示企業(yè)共設(shè)置兩個(gè) CCP點(diǎn),分別是原料驗(yàn)收和金屬探測.該企業(yè)是一家

41、新建企業(yè),設(shè)備設(shè)施較好,企業(yè)制定了“以人為本、以質(zhì)取勝、內(nèi)抓治理、外拓市場的質(zhì)量方針,以及“公司實(shí)現(xiàn)一流企業(yè)、一流治理、一流效勞的質(zhì)量目標(biāo).為增強(qiáng)衛(wèi)生治理,企業(yè)制定了包括“加工用水的平安、食品接觸外表的衛(wèi)生、手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)、職工健康和衛(wèi)生限制、蟲害的限制和去除、預(yù)防交叉污染等為主要內(nèi)容的 SSO 找件.請問,通過以上信息,你覺該企業(yè)在文件資料上存在什么樣的問題,如何改正？(1)深井水屬于自備水源,按?出口食品生產(chǎn)企業(yè)平安衛(wèi)生要求?企業(yè)需每年按?生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB5749-2006)進(jìn)行 2 次全工程檢測.所以?地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?(GB/T14848)標(biāo)準(zhǔn)引用錯(cuò)誤.企業(yè)在申請備案時(shí)提交的水質(zhì)報(bào)告離申請時(shí)已超過半年,使用自備水源的應(yīng)提交半年內(nèi)的水質(zhì)報(bào)告.為保證樣品的代表性符合要求,水質(zhì)檢測類別應(yīng)為監(jiān)測,而不能是委托.(2)申請的產(chǎn)品中根據(jù)名稱可知其生產(chǎn)工藝是不一樣的,企業(yè)提供的工藝流程不能反響真實(shí)情況,以此工藝流程實(shí)施的危害分析也不符合要