中式面點師初級測試題（含答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、（）不是用搟的方法制成的皮A、水餃皮B、提褶包皮C、燒麥皮D、春卷皮正確答案：D2、煮制面點制品時，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動，以防粘連A、分次B、部分C、依次D、全部正確答案：C3、“黑斑蛋”是受到（）污染產(chǎn)生的A、變性桿菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、霉菌正確答案：D4、量杯按材質(zhì)劃分有PP塑料、（）和不銹鋼材質(zhì)三種A、木質(zhì)B、玻璃C、鐵質(zhì)D、紙制正確答案：B5、用撈蒸的方法制作小米飯時，小米要（）下鍋，否則達不到應(yīng)有的效果A、溫水B、沸水C、熱水D、冷水正確答案：D6、食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用A、以上都是B、致癌C、致突變D、致畸形正確答案：A7、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正確答案：D8、撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮A、溫水鍋中B、開水鍋中C、案板上D、冷水鍋中正確答案：B9、制作小米紅棗粥的水要（），否則既不黏稠，也無米香A、分兩次加B、一次加足C、隨時添加D、分多次加正確答案：B10、尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作A、積極進取B、學法用法C、相互學習D、克己奉公正確答案：C11、下列屬于白粥的是（）A、綠豆粥B、菜粥C、八寶粥D、大米粥正確答案：D12、和面機將面坯和好后，需（）才能將面坯取出A、關(guān)閉開關(guān)后B、減速時C、運轉(zhuǎn)時D、斷電正確答案：A13、烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)（）A、低一些B、保持穩(wěn)定C、時高時低D、高一些正確答案：A14、面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉A、用途B、色澤C、面筋D、精度正確答案：A15、下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、油條C、烙餅D、燙面餃正確答案：D16、中國居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成A、糖尿病人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少兒膳食指南D、老年人膳食指南正確答案：B17、搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、大小B、形狀C、粗細D、光潔正確答案：C18、防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度A、空氣B、衛(wèi)生C、溫度D、水分正確答案：C19、對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權(quán)（）A、怠工B、拒絕C、罷工D、接受正確答案：B20、用糯米（）米與水的比例以1:10為宜A、煮粥B、煮飯C、米粉D、磨粉正確答案：A21、（）是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導熱量為主，使制品成熟的一種方法A、炸B、煮C、烙D、蒸正確答案：C22、用秈米（）時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮飯正確答案：D23、工業(yè)三廢污染物主要有（）等A、鉛B、以上都是C、汞D、砷正確答案：B24、烙制較厚的餅類時，火力應(yīng)（）些A、稍小B、稍低C、稍高D、稍大正確答案：B25、下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、夾沙糕B、包子C、餡餅D、棗糕正確答案：A26、（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：B27、煮粥時米與水的比例為1:10的米是（）A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：D28、下列不屬于搟制方法的是（）A、單手杖搟B、走槌搟C、雙手杖搟D、拍皮正確答案：D29、微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的（）A、傳導性B、滲透性C、受熱性D、穿透性正確答案：D30、硬粒型玉米的特點是：籽粒小，（）飽滿，表面不皺縮，有光澤A、松軟B、堅固C、堅硬D、密實正確答案：C31、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清潔衛(wèi)生A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D32、米粉類面坯的特征是：有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯A、勁性和彈性B、彈性和軟性C、彈性和韌性D、韌性和可塑性正確答案：D33、目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、電能爐灶B、燃煤C、管道煤氣D、燃氣爐灶正確答案：D34、干烙的成品特點是：皮面香脆、無油，內(nèi)里松軟，呈（）色A、深紅B、油亮C、淺黃D、虎皮正確答案：D35、尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等方面A、克己奉公B、積極進取C、學法用法D、相互學習正確答案：D36、玉米面坯制品一般采用（）、烙、貼等熟制方法A、捏B、疊C、炒D、蒸正確答案：D37、在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)A、社會生活與社會關(guān)系B、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系C、法律內(nèi)容與法律關(guān)系D、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系正確答案：B38、（）是人體氮唯一來源A、纖維素B、蛋白質(zhì)C、糖D、脂肪正確答案：B39、食品添劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)A、化學B、物理C、天然D、生物正確答案：A40、烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，使制品成熟的一種方法A、輻射B、對流C、傳導D、電磁正確答案：C41、自溶期畜肉的標志是（）A、以上都是B、脂肪層有斑點C、肌肉表層呈暗綠色D、肌肉纖維松弛正確答案：A42、畜肉中的脂肪主要為（），熔點高，不易被人體消化吸收A、高級脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：D43、手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、10B、6C、2D、8正確答案：C44、小米按性質(zhì)可分為（）和粳性小米兩類A、硬性B、軟性C、糯性D、甜性正確答案：C45、（）按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、冷水面坯D、油酥面坯正確答案：A46、鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、改變B、美化C、改良D、改善正確答案：B47、制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以（）為宜A、4:01B、1:01C、1:02D、2:01正確答案：A48、人體的能量消耗主要用于（）A、維持機體代謝B、食物熱效應(yīng)C、體力活動D、以上都是正確答案：D49、炸油條的油溫最高應(yīng)控制在（）以內(nèi)為宜A、200℃B、150℃C、100℃D、280℃正確答案：A50、解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過（）A、25℃B、40℃C、45℃D、35℃正確答案：A51、人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）A、職業(yè)標準B、職業(yè)精神C、職業(yè)愿景D、職業(yè)道德正確答案：D52、健康人群每日攝入食鹽（）g左右即可滿足機體對鈉的需要A、8B、3C、12D、6正確答案：D53、山藥粥的成品特點是：色白，（），口味清香A、別具風味B、果料芳香C、滑潤爽口D、口感綿潤正確答案：C54、米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種A、盒蒸B、汆蒸C、蒸氣蒸制D、煮蒸正確答案：A55、食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、2個月B、1個月C、長D、短正確答案：D56、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種A、疊B、擰C、卷D、搟正確答案：A57、糯性小米的色澤為（）或灰色A、白色B、紅色C、黃色D、桔紅正確答案：B58、生物膨松面坯俗稱（）A、發(fā)酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A59、（）是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、先低后高B、先右后左C、先左后右D、先高后低正確答案：D60、面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求A、防止腐敗變質(zhì)B、生熟分開C、預(yù)防食物中毒D、防止食品污染正確答案：A61、嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即（）成開的酵面A、8B、5C、4D、3正確答案：A62、用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、糯米B、秈米C、粳米D、香米正確答案：B63、搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和（）、橄欖槌搟A、右手杖搟B、左手杖搟C、走槌搟D、多根杖搟正確答案：C64、風味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上（），或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A、再加工B、再調(diào)味C、再加熱D、再混合正確答案：A65、沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責任，實現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、質(zhì)量標準B、團體合作C、規(guī)章制度D、職業(yè)技能正確答案：D66、生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點A、疏松B、松軟C、柔軟D、疏散正確答案：A67、疊是指將經(jīng)過搟制的（），經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法A、面料B、面片C、面坯D、面粉正確答案：C68、下列關(guān)于細菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是（）A、以上都是B、生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌D、食物未燒熟煮透正確答案：A69、下列品種中（）不是用溫水面坯制作的A、合子B、家常餅C、蒸餃D、抻面正確答案：D70、制作面點使用的衡器應(yīng)經(jīng)常（），以保證其精確度A、核對B、校對C、相對D、比對正確答案：B71、大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、類脂C、膽固醇D、維生素正確答案：C72、新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的（）A、50%B、95%C、80%D、60%正確答案：C73、《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個體經(jīng)濟組織和與之形成勞動關(guān)系的（）A、餐飲人員B、工人C、勞動者D、采購人員正確答案：C74、稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是（）A、脂肪B、淀粉C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B75、溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）A、餳面B、加鹽C、成形D、晾制正確答案：A76、面點師進入大型冷庫搬運原料時，應(yīng)做到（）、防滑鞋、戴防凍手套A、戴工作帽B、穿防凍大衣C、不帶手電D、穿工作服正確答案：B77、電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、4B、3C、多D、2正確答案：C78、目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以（）為佳A、天然氣B、管道煤氣C、燃煤D、沼氣正確答案：A79、蒸制法的溫度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正確答案：D80、制作餛飩皮是將大塊面坯先用（）搟成大片，疊起后再切成梯形、三角形等A、單面杖B、大面杖C、小面杖D、雙面杖正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、（）米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、燜等工藝制成的飯食A、正確B、錯誤正確答案：A2、（）調(diào)制冷水面坯的水溫要控制在50℃左右A、正確B、錯誤正確答案：B3、（）用糯米煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、正確B、錯誤正確答案：A4、（）調(diào)制500克面粉的油條面坯，需用水300克為宜A、正確B、錯誤正確答案：A5、（）面杖按用途可分為大、中、小三種A、正確B、錯誤正確答案：B6、（）糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方法制作面點品種A、正確B、錯誤正確答案：A7、（）制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯誤正確答案：A8、（）發(fā)酵面坯按面點品種使用要求的不同，可分為：大酵面、硬發(fā)酵、軟發(fā)酵、碰酵面四種A、正確B、錯誤正確答案：A9、（）面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定處，以便取用A、正確B、錯誤正確答案：A10、（）制作玉米面發(fā)糕的面坯是團狀面坯A、正確B、錯誤正確答案：B11、（）燒麥皮要求搟成中間略厚、形圓、邊有皺褶，行業(yè)中稱為“荷葉邊”、“金錢底A、正確B、錯誤正確答案：A12、（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特征A、正確B、錯誤正確答案：A13、（）社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義A、正確B、錯誤正確答案：A14、（）餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出A、正確B、錯誤正確答案：B15、