天津市學(xué)校食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強天津市學(xué)校食堂管理，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于天津市行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校（含幼兒園、普通中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等學(xué)校等）食堂的管理活動。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.規(guī)范管理原則：建立健全學(xué)校食堂管理制度，規(guī)范操作流程，加強監(jiān)督檢查，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。3.服務(wù)師生原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量，提供營養(yǎng)均衡、價格合理、口味多樣的餐飲服務(wù)。4.公開透明原則：學(xué)校食堂管理相關(guān)信息應(yīng)向師生公開，接受師生監(jiān)督，保障師生的知情權(quán)和參與權(quán)。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）規(guī)劃要求1.布局合理：學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、工藝流程等因素進行合理布局，做到生進熟出，避免交叉污染。一般應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)等功能區(qū)域。2.面積達標(biāo)：學(xué)校應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合實際就餐人數(shù)，合理確定食堂建筑面積，確保滿足師生就餐需求。3.設(shè)施配套：食堂應(yīng)配備完善的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備，消毒設(shè)備，通風(fēng)換氣設(shè)備，防蠅、防塵、防鼠設(shè)施等，并定期進行維護和更新。（二）建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)1.建筑設(shè)計：食堂建筑應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，采用堅固、耐用、易清潔的建筑材料，墻面、地面應(yīng)光滑平整，便于清潔消毒。2.功能分區(qū)：食品處理區(qū)應(yīng)分為粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。各區(qū)域應(yīng)相對獨立，按照工藝流程合理布局，避免食品在加工過程中受到污染。3.就餐環(huán)境：就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮，桌椅擺放整齊，通風(fēng)良好，溫度適宜。食堂應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施、餐具回收處等，方便師生就餐和使用。三、食品采購與貯存（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：學(xué)校應(yīng)建立食品供應(yīng)商評估和選擇制度，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購渠道：食品采購應(yīng)從正規(guī)渠道進貨，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。嚴(yán)禁采購“三無”食品、變質(zhì)食品、過期食品等。3.采購驗收：學(xué)校應(yīng)建立食品采購驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)食品驗收工作。驗收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進行認(rèn)真檢查，確保所采購食品符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或換貨，并做好記錄。（二）貯存管理1.食品庫房：學(xué)校應(yīng)設(shè)置專用的食品庫房，保持庫房清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。2.庫存盤點：建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理和處理。3.貯存條件：不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性，按照相應(yīng)的貯存條件進行存放。如常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方；冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的冷藏設(shè)備中；冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的冷凍設(shè)備中。四、食品加工與制作（一）加工過程控制1.食品處理流程：食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照“一洗、二切、三烹飪”的流程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開存放、加工和盛放，使用不同的刀具、案板、容器等。2.烹飪要求：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并做好使用記錄。（二）餐用具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備：學(xué)校食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和更新，確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒流程：餐用具應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行清洗消毒。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測：定期對餐用具消毒效果進行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進行消毒的，應(yīng)符合相應(yīng)的消毒效果標(biāo)準(zhǔn)。如監(jiān)測不合格，應(yīng)及時查找原因，采取有效措施進行整改。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.自查計劃：學(xué)校應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂管理的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工、銷售等。2.自查實施：按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，并做好記錄。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施。3.整改跟蹤：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)建立整改臺賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改落實情況，確保問題得到有效解決。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定：學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報告：發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.應(yīng)急處置措施：學(xué)校應(yīng)積極配合相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查和處置工作，采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，對中毒人員進行救治，做好現(xiàn)場保護和人員安撫等工作。六、人員管理（一）人員健康管理1.健康檢查：學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案：建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作表現(xiàn)等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃：學(xué)校應(yīng)制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作技能、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實施：定期組織食堂從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.培訓(xùn)記錄：做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為從業(yè)人員培訓(xùn)檔案的重要組成部分。七、財務(wù)管理（一）經(jīng)費管理1.經(jīng)費來源：學(xué)校食堂經(jīng)費應(yīng)主要來源于學(xué)生伙食費收入，不得將學(xué)校經(jīng)費用于補貼食堂。學(xué)校應(yīng)按照規(guī)定的收費標(biāo)準(zhǔn)收取學(xué)生伙食費，并及時足額上繳財政專戶，實行收支兩條線管理。2.經(jīng)費使用：食堂經(jīng)費應(yīng)?？顚Ｓ?，主要用于食品采購、設(shè)備設(shè)施購置、人員工資、水電費、燃料費等方面的支出。不得挪作他用，確保食堂正常運轉(zhuǎn)。3.經(jīng)費核算：建立食堂經(jīng)費核算制度，定期對食堂經(jīng)費收支情況進行核算，編制財務(wù)報表，真實反映食堂經(jīng)營狀況。財務(wù)報表應(yīng)報送學(xué)校相關(guān)部門審核，并接受師生監(jiān)督。（二）成本控制1.成本核算：加強食堂成本核算，定期對食品采購成本、加工成本、經(jīng)營費用等進行核算分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.價格管理：根據(jù)成本核算結(jié)果，合理確定食堂飯菜價格，既要保證食堂正常運轉(zhuǎn)，又要考慮師生的承受能力。價格調(diào)整應(yīng)提前向師生公示，征求師生意見。3.節(jié)約能源資源：加強食堂能源資源管理，采取節(jié)能措施，降低水、電、氣等能源消耗。如安裝節(jié)能燈具、節(jié)水器具，合理安排設(shè)備運行時間等。八、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.監(jiān)督機構(gòu)：學(xué)校應(yīng)成立食堂管理監(jiān)督小組，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生代表等組成，負(fù)責(zé)對食堂管理工作進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督內(nèi)容：監(jiān)督小組應(yīng)定期對食堂食品采購、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)進行檢查，重點檢查食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、價格合理等方面的情況。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.意見反饋：建立監(jiān)督意見反饋機制，及時收集師生對食堂管理工作的意見和建議，并將處理結(jié)果反饋給師生。對師生反映的突出問題，應(yīng)及時研究解決，不斷提高食堂管理水平。（二）外部監(jiān)督1.食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督：食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強對學(xué)校食堂的日常監(jiān)督檢查，定期對學(xué)校食堂食品安全狀況進行抽檢，依法查處食品安全違法行為。2.教育行政部門監(jiān)督：教育行政部門應(yīng)將學(xué)校食堂管理工作納入學(xué)校年