PAGE燒烤店廚房衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)燒烤店廚房衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于燒烤店內(nèi)廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備以及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。2.堅持預(yù)防為主，采取有效措施防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。3.實(shí)行全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，操作過程中應(yīng)佩戴口罩。3.不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持廚房內(nèi)環(huán)境整潔。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織廚房工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理（一）采購管理1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購食品時應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。（二）儲存管理1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品存放區(qū)域，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食品積壓過期。對易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。3.定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。四、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得交叉污染食品。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.燒烤食品應(yīng)確保熟透，避免外焦里生?？局七^程中應(yīng)注意火候控制，防止食品烤焦、烤糊。3.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。（三）餐具、飲具衛(wèi)生1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒設(shè)備和消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物。2.定期對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持整潔無污垢。廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔光亮。3.清潔工具應(yīng)專用，不得與食品加工工具混用。清潔工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，存放在指定的位置。（二）消毒管理1.廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。2.消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行，消毒后應(yīng)做好記錄。消毒記錄應(yīng)包括消毒時間、消毒方式、消毒劑名稱、濃度等內(nèi)容。3.對廚房內(nèi)的空氣、物體表面等進(jìn)行消毒時，應(yīng)確保消毒效果，防止交叉污染。（三）蟲害防治1.廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。2.如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅蟲害應(yīng)使用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行操作。不得在食品加工區(qū)域使用殺蟲劑。3.定期清理廚房內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的機(jī)會。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理（一）設(shè)備管理1.廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.對食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品污染。清洗消毒后的設(shè)備應(yīng)及時晾干或烘干，防止生銹。3.設(shè)備出現(xiàn)故障時應(yīng)及時維修，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保正常使用。維修記錄應(yīng)包括設(shè)備名稱、故障原因、維修時間、維修人員等內(nèi)容。（二）工具管理1.廚房內(nèi)的工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，存放在指定的位置。2.對直接接觸食品的工具應(yīng)定期進(jìn)行更換，確保工具的衛(wèi)生安全。如刀具、砧板等，應(yīng)根據(jù)使用情況及時更換。3.工具應(yīng)專人專用，不得混用。使用后的工具應(yīng)及時清洗、消毒，防止交叉污染。七、食品添加劑使用管理（一）采購與儲存1.食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量、使用范圍進(jìn)行儲存。不得與食品原料、半成品、成品混存。3.食品添加劑應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明其品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。（二）使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、劑量、使用范圍進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量、使用人等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.不得使用非食品添加劑或工業(yè)用添加劑加工食品。嚴(yán)禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等非食用物質(zhì)。八、食品留樣管理（一）留樣要求1.燒烤店應(yīng)按照規(guī)定對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。2.留樣食品應(yīng)不少于125g/份。每個品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。（二）留樣記錄1.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。留樣記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.燒烤店應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品添加劑使用、食品留樣等方面。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.鼓勵員工對廚房衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實(shí)的員工應(yīng)給予獎勵。（二）考核1.