PAGE教堂食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保教堂食堂的食品衛(wèi)生安全，為參與教堂活動的人員提供健康、衛(wèi)生的飲食環(huán)境，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體人員的身體健康。2.適用范圍本制度適用于教堂食堂的所有工作人員、廚師、服務(wù)人員以及在食堂就餐的人員。3.基本原則教堂食堂的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入食堂操作間。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、飲料、酒類等食品時，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明文件。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則擺放，避免積壓和過期。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，定期清洗消毒，保持清潔。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)積壓堆放。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止食品交叉污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩，洗凈手部，必要時應(yīng)戴手套。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔、無毒、無害，定期清洗消毒，保持清潔。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品應(yīng)避免炸焦炸糊，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面、地面清潔，及時清理廢棄物，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在操作臺上。3.烹飪管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品烹飪質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，及時調(diào)整烹飪火候和時間。烹飪后的食品應(yīng)妥善保存，防止污染和變質(zhì)。如需存放較長時間，應(yīng)及時冷藏或冷凍。剩余食品應(yīng)妥善保管，再次食用時應(yīng)充分加熱，確保食品安全。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配置，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，不得將餐飲具與其他物品混放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，紗窗應(yīng)完好，防止蚊蟲進(jìn)入。食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.操作間衛(wèi)生要求食堂操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清洗消毒。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒，保持清潔。操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的涼菜間、裱花間等，涼菜間應(yīng)符合涼菜制作衛(wèi)生要求，配備專用的冷藏、消毒、清洗等設(shè)備。操作間內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣應(yīng)清新，無異味。3.餐廳衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣應(yīng)清新，無異味。七、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并遵循“不超范圍、不超劑量”的原則。嚴(yán)禁使用國家禁止使用的食品添加劑，不得在食品中添加非食用物質(zhì)。2.采購與貯存應(yīng)采購具有合法資質(zhì)的食品添加劑供應(yīng)商提供的食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的存放應(yīng)遠(yuǎn)離食品原料存放區(qū)，防止混淆和誤用。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。食品添加劑的使用應(yīng)詳細(xì)記錄，包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。記錄保存期限不得少于二年。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過程中按照規(guī)定的方法和步驟進(jìn)行添加，不得將食品添加劑直接加入到食品成品中。八、食品安全自查與整改1.自查計劃教堂食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查計劃應(yīng)包括自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員及時間安排等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和高風(fēng)險食品應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)重點(diǎn)檢查食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存條件、餐飲具清洗消毒效果等。3.整改措施在食品安全自查過程中，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時向上級主管部門報告，并采取有效措施防止問題再次發(fā)生。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定教堂食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。