PAGE飯店服務(wù)員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，特制定本飯店服務(wù)員衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的服務(wù)員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，確保飯店的衛(wèi)生管理工作合法、規(guī)范、科學(xué)。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理服務(wù)員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.清潔著裝工作時(shí)應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持干凈衛(wèi)生。工作服不得有明顯污漬、破損，領(lǐng)口、袖口等部位應(yīng)保持清潔。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)掉入食品中。3.手部衛(wèi)生勤洗手，在以下情況下必須洗手：上崗前、處理食物前、上廁所后、接觸垃圾后、咳嗽或打噴嚏后、處理生食物后、接觸傷口后、觸摸頭發(fā)、面部或身體后、處理動(dòng)物或動(dòng)物排泄物后等。洗手應(yīng)按照正確的方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），搓洗雙手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲、手腕等部位，然后用清水沖洗干凈，并用一次性紙巾擦干。不得留長指甲，指甲內(nèi)不得藏污納垢，不得涂指甲油。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，不得食用有異味的食物（如大蒜、洋蔥等）后上崗服務(wù)。工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。5.其他衛(wèi)生不得佩戴戒指、手鏈、手鐲、耳環(huán)等飾品上崗，以免在服務(wù)過程中掉入食品中或劃傷顧客。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾。三、服務(wù)區(qū)域衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔每日營業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗、天花板等。清潔時(shí)應(yīng)使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖凸ぞ撸_保清潔效果。餐桌、餐椅應(yīng)擦拭干凈，無污漬、水漬，擺放整齊。地面應(yīng)清掃干凈，拖洗后保持干燥，無雜物、無積水。墻壁、門窗、天花板應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，不得外露垃圾，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。2.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗、消毒、保潔。清洗過程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、漂洗、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具不得重復(fù)使用未經(jīng)消毒的物品，確保顧客使用的餐具、飲具安全衛(wèi)生。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品加工區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺、案板、刀具、洗菜池、洗碗池等設(shè)備和工具。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無食物殘?jiān)?、無異味。案板、刀具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。食品加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日定時(shí)清潔，包括洗手臺(tái)、便器、地面、墻壁、鏡子等。清潔時(shí)應(yīng)使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖凸ぞ撸_保清潔效果。洗手臺(tái)應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬，洗手液、衛(wèi)生紙等用品應(yīng)充足供應(yīng)。便器應(yīng)沖洗干凈，無污垢、無異味，定期進(jìn)行消毒。地面應(yīng)清掃干凈，拖洗后保持干燥，無雜物、無積水。墻壁、鏡子應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、無污漬。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠的垃圾桶，垃圾袋應(yīng)扎緊，不得外露垃圾，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)合格證明等文件。采購人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品過期變質(zhì)。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣飯店應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，服務(wù)員應(yīng)每日對(duì)自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、餐具飲具衛(wèi)生、食品加工區(qū)域衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。2.監(jiān)督檢查飯店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，飯店應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。3.投訴處理飯店應(yīng)設(shè)立投訴渠道，接受顧客對(duì)衛(wèi)生問題的投訴。對(duì)于顧客的投訴，應(yīng)及時(shí)處理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)情況，采取有效措施解決問題，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客。對(duì)投訴較多的衛(wèi)生問題，應(yīng)進(jìn)行分析總結(jié)，采取針對(duì)性措施加以改進(jìn)，防止類似問題再次發(fā)生。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織服務(wù)員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、服務(wù)區(qū)域衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生管理、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，或組織觀看相關(guān)培訓(xùn)視頻，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)服務(wù)員的職業(yè)道德教育工作，培養(yǎng)服務(wù)員的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生管理工作對(duì)飯店經(jīng)營和顧客健康的重要性。通過職業(yè)道德教育，引導(dǎo)服務(wù)員自覺遵守衛(wèi)生制度，提高服務(wù)質(zhì)量，為顧客提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)環(huán)境。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出或?qū)︼埖晷l(wèi)生工作提出合理化建議并取得顯著成效的服務(wù)員，飯店應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。獎(jiǎng)勵(lì)制度應(yīng)明確獎(jiǎng)勵(lì)的條件、標(biāo)準(zhǔn)和程序，確保獎(jiǎng)勵(lì)的公平、公正、公開。2.處罰制度對(duì)于違反衛(wèi)生制度的服務(wù)員，飯店應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰款、停職、辭退等。對(duì)于因違反衛(wèi)生