PAGE規(guī)范餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康和用餐安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織制定和實施餐廳衛(wèi)生工作計劃，定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對餐廳員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，確保餐廳衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔。對食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗收和處理，確保食材新鮮、無污染。配合餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生管理工作，接受衛(wèi)生監(jiān)督檢查。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、餐具等。按照衛(wèi)生要求擺放餐具、桌椅等設(shè)施，為顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的清潔和消毒，如衛(wèi)生間、走廊等。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告，建立食材采購臺賬。對采購的食材進(jìn)行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止不合格食材進(jìn)入餐廳。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳日常的清潔工作，包括地面、墻面、門窗等的清潔。按照規(guī)定的時間和頻率對餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，確保餐廳環(huán)境干凈衛(wèi)生。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，并按照要求進(jìn)行分類處理。配合餐廳其他崗位做好衛(wèi)生清潔工作，保證餐廳整體衛(wèi)生狀況良好。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保設(shè)施正常運(yùn)行。餐廳的墻壁、地面應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料，天花板應(yīng)平整、無裂縫、無脫落物。2.日常清潔要求餐廳應(yīng)保持每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后的清潔衛(wèi)生。營業(yè)前，應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌椅、餐具、設(shè)備等的清潔；營業(yè)中，應(yīng)及時清理餐桌、地面垃圾，保持用餐區(qū)域整潔；營業(yè)后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行徹底清潔消毒，包括廚房、用餐區(qū)域、衛(wèi)生間等。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持地面無污漬、無水漬。餐桌、餐椅應(yīng)每餐擦拭，定期消毒，保持表面清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐具清潔無菌。廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔，爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持廚房環(huán)境整潔，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)每天清掃，定期消毒，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，無異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。3.消毒管理餐廳應(yīng)建立消毒制度，明確消毒流程和消毒方法。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、酒精消毒等方法。餐廳公共區(qū)域的消毒應(yīng)按照規(guī)定的頻率進(jìn)行，如每天對門把手、電梯按鈕等進(jìn)行消毒。消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒過程應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購與驗收采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食材應(yīng)新鮮、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食材。食材到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購訂單對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗收。檢查食材的外觀、色澤、氣味等，如有異常應(yīng)拒絕驗收。同時，索取食材的檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。建立食材采購臺賬，記錄食材的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、價格等信息，臺賬應(yīng)保存至少兩年。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放，生熟分開。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉庫中，避免受潮、發(fā)霉。食材儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止蟲害、鼠害。庫存食材應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食材，確保食材質(zhì)量安全。3.食品加工過程衛(wèi)生廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，使用前應(yīng)檢查是否清潔衛(wèi)生。食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配，去除雜質(zhì)、污垢。加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，如避免用切過生肉的刀再切熟食。烹飪過程中應(yīng)控制好溫度和時間，確保食品熟透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域整潔。4.食品留樣餐廳應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息，健康檔案應(yīng)保存至少兩年。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于20秒。員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工應(yīng)保持指甲清潔，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等首飾從事食品加工操作。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)時間不得少于[X]小時。員工每年接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間不得少于[X]小時。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員簽名等信息。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由餐廳經(jīng)理或指定人員對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改效果。2.定期檢查公司應(yīng)定期對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期為[X]月/季度/半年/年。檢查人員應(yīng)包括公司管理人員、食品安全管理員等。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查內(nèi)容全面、細(xì)致。檢查結(jié)束后，應(yīng)出具檢查報告，對存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理部門檢查餐廳應(yīng)積極配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的檢查，如實提供相關(guān)資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督管理部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督管理部門。七．獎懲制度1.獎勵對于在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，公司將給予獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。具體獎勵標(biāo)準(zhǔn)如下：發(fā)現(xiàn)并及時糾正重大衛(wèi)生安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生的員工，給予[X]元獎金，并頒發(fā)“衛(wèi)生管理突出貢獻(xiàn)獎”榮譽(yù)證書。在衛(wèi)生檢查中，餐廳連續(xù)[X]個月排名第一，且衛(wèi)生狀況良好的，對餐廳經(jīng)理給予[X]元獎金，對餐廳員工給予每人[X]元獎金，并在全公司范圍內(nèi)進(jìn)行通報表揚(yáng)。提出創(chuàng)新性衛(wèi)生管理建議，經(jīng)公司采納后有效提升餐廳衛(wèi)生管理水平的員工，給予[X]元獎金，并在公司內(nèi)部會議上進(jìn)行推廣分享。2.懲罰對于違反衛(wèi)生管理制度的員工，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、辭退等。具體懲罰標(biāo)準(zhǔn)如下：未按照衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，如未穿戴工作衣帽、口罩等，首次發(fā)現(xiàn)給予警告處分，再次發(fā)現(xiàn)罰款[X]元。食品加工過程中違反操作規(guī)范，導(dǎo)致食品存在安全隱患的，視情節(jié)嚴(yán)重程度罰款