PAGE食堂伙食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂伙食衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關的物資采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂伙食衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障員工的身體健康和生命安全。二、食堂工作人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。3.培訓教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等。培訓應至少每半年進行一次，培訓時間不少于[X]小時。新員工入職時應進行崗前食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取有效的食品生產經營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件等，并留存相關票據。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質、無污染的食品。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，不得采購無標簽或標簽不符合規(guī)定的預包裝食品。采購食品應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后[X]個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于[X]年。2.貯存管理食堂應設置食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。貯存食品的容器、工具應清潔、無毒、無害，定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。發(fā)現食品有變質跡象時，應立即停止使用，并進行無害化處理。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前，加工人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。加工場所、設備、工具等應進行清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。食品加工應按照食品種類、加工要求合理安排加工流程，避免交叉污染。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度應不低于[X]℃。2.加工過程控制食品加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工后的食品應妥善保存，避免受到污染。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器等，應生熟分開使用，并做到每餐次清洗消毒，保持清潔。加工食品應使用符合衛(wèi)生標準的飲用水，不得使用未經處理或被污染的水。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準的規(guī)定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.烹飪要求烹飪食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。油炸食品時，油溫不宜過高，避免食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應注意觀察食品的顏色、質地、氣味等變化，及時調整烹飪時間和火候，確保食品質量和安全。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒食堂應配備足夠數量的餐飲具，餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標準。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在[X]℃以上的高溫水中或蒸汽中消毒[X]分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。2.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，餐飲具應分類存放，不得疊放。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應保持環(huán)境整潔，每天進行清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無蜘蛛網。食品處理區(qū)的臺面、設備、工具等應及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食堂內的門窗、紗窗應保持完好，定期清洗，確保通風良好，無蚊蟲滋生。2.定期消毒食堂應定期對環(huán)境進行消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，但不得少于每周[X]次。消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等應定期進行消毒，消毒后應進行通風換氣，保持空氣清新。食堂內的桌椅、餐具等應定期進行消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。3.衛(wèi)生檢查建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天由專人負責對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現問題及時整改。定期組織對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查，檢查內容包括食品處理區(qū)衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況、垃圾處理情況等。檢查結果應記錄在案，對存在的問題應及時采取措施進行整改。七、食品安全自查與報告制度1.自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。自查內容包括食堂工作人員健康狀況、食品采購與貯存、食品加工與烹飪、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應至少每周進行一次，自查人員應包括食堂管理人員、廚師、采購員、倉庫保管員等。自查結果應詳細記錄，并存檔備查。2.報告制度發(fā)現食品安全問題或隱患時，食堂應立即采取措施進行整改，并及時向公司食品安全管理部門報告。報告內容應包括食品安全問題或隱患的發(fā)生時間、地點、涉及食品種類、危害程度、采取的措施等。對于發(fā)生的食品安全事故，應按照國家相關法律法規(guī)的規(guī)定及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門，并積極配合調查處理。八、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現場保護措施、救治措施、調查處理措施、信息發(fā)布措施等。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。公司食品安全管理部門應在接到報告后[X]小時內報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門。立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，保護現