PAGE餐廳場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳場(chǎng)所，包括餐廳的用餐區(qū)域、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、走廊等相關(guān)區(qū)域。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，確保各項(xiàng)環(huán)境衛(wèi)生措施的有效執(zhí)行。廚房主管：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒工作。服務(wù)員：負(fù)責(zé)各自服務(wù)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理餐桌、地面等，保持就餐區(qū)域的整潔。保潔人員：按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行清掃、拖地、擦拭等清潔工作，定期進(jìn)行消毒。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)域地面干凈、無污漬、無水漬，保持整潔光亮。定期進(jìn)行清掃，每餐結(jié)束后及時(shí)清理餐桌和地面垃圾，使用清潔劑和拖把進(jìn)行拖地，確保地面清潔。餐桌、椅子擺放整齊，表面清潔無灰塵、無油污。每餐前后對(duì)餐桌進(jìn)行擦拭，使用干凈的抹布擦拭桌面和椅子扶手，定期對(duì)桌椅進(jìn)行消毒。墻壁、天花板干凈，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。定期進(jìn)行檢查和清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，可使用專用清潔工具進(jìn)行擦拭。窗戶明亮，玻璃無灰塵、無污漬。定期擦拭窗戶玻璃，保持良好的采光?？諝馇逍?，無異味。合理通風(fēng)換氣，可安裝空氣凈化設(shè)備，定期對(duì)餐廳進(jìn)行空氣消毒。2.廚房區(qū)域廚房操作臺(tái)面清潔，無食物殘?jiān)陀臀邸Ｃ坎褪褂猛戤吅?，及時(shí)清理操作臺(tái)面，使用清潔劑和抹布進(jìn)行擦拭，確保臺(tái)面干凈整潔。爐灶、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備清潔，無油污、無積垢。定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔，可使用專用的清潔劑和清潔工具，按照設(shè)備使用說明進(jìn)行操作。冰箱、冰柜內(nèi)部清潔，無異味，食品擺放整齊。定期清理冰箱、冰柜，去除內(nèi)部的冰霜和污漬，對(duì)存放的食品進(jìn)行分類整理，確保食品儲(chǔ)存安全。洗碗池清潔，無殘?jiān)o油污，排水暢通。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理洗碗池內(nèi)的殘?jiān)陀臀?，定期?duì)排水管道進(jìn)行疏通，防止堵塞。廚房垃圾桶及時(shí)清理，垃圾不外露，周圍地面保持清潔。垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，每餐結(jié)束后及時(shí)更換垃圾袋，并將垃圾桶清理干凈，定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒。廚房墻壁、天花板清潔，無油污、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行全面清潔，可使用高壓水槍或?qū)Ｓ们鍧嵲O(shè)備進(jìn)行清洗。3.儲(chǔ)物間貨架、儲(chǔ)物架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。定期對(duì)貨物進(jìn)行整理，確保貨物擺放有序，便于查找和管理。儲(chǔ)物間地面干凈，無雜物、無積水。每天進(jìn)行清掃，保持地面整潔。儲(chǔ)物間通風(fēng)良好，無異味。安裝通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，防止貨物受潮發(fā)霉。儲(chǔ)物間門窗關(guān)閉嚴(yán)密，防止蟲害進(jìn)入。定期檢查門窗，如有損壞及時(shí)維修。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面、墻面清潔，無污漬、無水漬。每天進(jìn)行清掃和拖地，使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生。洗手池、水龍頭清潔，無污垢、無積水。每餐前后對(duì)洗手池進(jìn)行清洗，定期對(duì)水龍頭進(jìn)行擦拭消毒。便器清潔，無異味，定期進(jìn)行消毒。每天使用專用清潔劑對(duì)便器進(jìn)行清洗消毒，確保便器衛(wèi)生。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時(shí)清理。定期檢查衛(wèi)生紙的供應(yīng)情況，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生紙，每餐結(jié)束后及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，空氣清新。安裝通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣流通。5.走廊及其他公共區(qū)域走廊地面干凈，無污漬、無水漬，保持暢通無阻。每天進(jìn)行清掃和拖地，確保走廊整潔。走廊墻壁、天花板清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。定期進(jìn)行檢查和清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。餐廳內(nèi)的燈具、裝飾品等保持清潔，無灰塵。定期進(jìn)行擦拭，保持良好的視覺效果。三、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔制度制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔時(shí)間、頻率和責(zé)任人。清潔計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間和客流量進(jìn)行合理安排。每餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌和地面垃圾，將餐具送至洗碗間。廚房工作人員應(yīng)清理廚房操作臺(tái)面、烹飪?cè)O(shè)備等，關(guān)閉水、電、氣閥門。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，保潔人員應(yīng)對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，如每月對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行一次全面清洗，每季度對(duì)餐廳墻壁、天花板進(jìn)行一次徹底消毒。2.消毒制度嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消毒工作，確保消毒效果。消毒工作應(yīng)包括餐具、廚具、餐桌、椅子、衛(wèi)生間等餐廳所有區(qū)域。餐具采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行處理。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。廚具、餐桌、椅子等表面定期使用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑的使用說明進(jìn)行控制。衛(wèi)生間每天使用消毒劑進(jìn)行消毒，重點(diǎn)對(duì)便器、洗手池等部位進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味產(chǎn)生。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果達(dá)標(biāo)。3.食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。食品采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，并索取相關(guān)的資質(zhì)證明和檢驗(yàn)報(bào)告。食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)存放在專用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物間，避免交叉污染。廚房加工食品應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，防止食品受到污染。餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。在操作食品前，應(yīng)洗手消毒，避免將細(xì)菌和病毒傳播給食品。4.蟲害防治定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。蟲害防治工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、綜合治理的原則。保持餐廳環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場(chǎng)所。及時(shí)清理垃圾，定期打掃衛(wèi)生，避免食物殘?jiān)头e水的存在。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蟲害進(jìn)入餐廳。定期檢查防蟲設(shè)施的完好情況，如有損壞及時(shí)維修。根據(jù)蟲害的種類和嚴(yán)重程度，選擇合適的蟲害防治方法?？刹捎梦锢矸乐?、化學(xué)防治或生物防治等方法，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。5.員工培訓(xùn)定期組織餐廳員工進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括清潔制度、消毒制度、食品衛(wèi)生管理、蟲害防治等方面。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，使其熟悉餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。通過培訓(xùn)，使員工了解環(huán)境衛(wèi)生對(duì)顧客健康和餐廳形象的重要性，掌握正確的清潔、消毒、食品加工等操作方法，確保員工能夠按照制度要求做好環(huán)境衛(wèi)生工作。四、監(jiān)督與檢查機(jī)制1.內(nèi)部監(jiān)督餐廳經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)餐廳場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內(nèi)容包括各區(qū)域的清潔衛(wèi)生、消毒情況、食品衛(wèi)生管理等方面。廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保廚房操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)組織廚房工作人員進(jìn)行整改，并做好記錄。服務(wù)員在工作過程中應(yīng)隨時(shí)注意自己服務(wù)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清理和報(bào)告。保潔人員應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔工作，接受餐廳經(jīng)理和其他管理人員的監(jiān)督檢查。2.顧客反饋設(shè)立顧客意見箱，鼓勵(lì)顧客對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況進(jìn)行反饋。餐廳管理人員應(yīng)及時(shí)收集顧客的意見和建議，并認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理。對(duì)顧客提出的環(huán)境衛(wèi)生問題，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)及時(shí)向顧客反饋，確保顧客滿意。3.定期檢查與評(píng)估制定定期檢查計(jì)劃，每月對(duì)餐廳場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查評(píng)估。檢查評(píng)估內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔消毒記錄、食品衛(wèi)生管理情況等方面。根據(jù)檢查評(píng)估結(jié)果，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)存在的問題和不足之處，及時(shí)調(diào)整管理措施和工作計(jì)劃，不斷提高餐廳場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理水平。五、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在環(huán)境衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。員工在清潔、消毒、食品衛(wèi)生管理等方面提出合理化建議并被采納，取得良好效果的，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。員工積極參與環(huán)境衛(wèi)生管理工作，認(rèn)真履行職責(zé)，所在區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生始終保持良好的，給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度警告：對(duì)違反環(huán)境衛(wèi)生制度，情節(jié)較輕的員工，給予警告處分。警告處分應(yīng)記錄在員工個(gè)人檔案中，并在部門內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)批評(píng)。罰款：對(duì)違反環(huán)境衛(wèi)生制度，造成一定影響或損