PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生五四制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園廚房衛(wèi)生管理，保障幼兒飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，為幼兒提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的膳食。二、廚房工作人員衛(wèi)生制度1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新入職人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。通過培訓(xùn)，使廚房工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，提高遵守衛(wèi)生制度的自覺性。三、食品采購衛(wèi)生制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。禁止采購無合法來源的食品。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、包裝標(biāo)識等進(jìn)行逐一核對。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)，并及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。定期對驗(yàn)收工作進(jìn)行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不斷完善驗(yàn)收管理機(jī)制。四、食品儲存衛(wèi)生制度1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不同種類、不同批次、不同保質(zhì)期的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)設(shè)置待驗(yàn)區(qū)、合格區(qū)、不合格區(qū)，食品入庫時應(yīng)按驗(yàn)收結(jié)果分類存放，不得混放。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時處理。加強(qiáng)對庫存食品的質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告并處理。定期對倉庫進(jìn)行清掃、消毒，保持倉庫環(huán)境整潔。3.特殊食品儲存對易腐食品、冷藏冷凍食品等特殊食品，應(yīng)按照相應(yīng)的儲存要求進(jìn)行儲存。冷藏食品應(yīng)儲存在溫度為0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)儲存在溫度低于18℃的冷凍庫中。儲存特殊食品的設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在儲存過程中，應(yīng)注意防止食品受到污染和變質(zhì)。五、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工前應(yīng)將加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行徹底清潔，必要時進(jìn)行消毒處理。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工安全。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品應(yīng)控制油溫、時間，防止炸焦。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.加工后的處理加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用流動水沖洗后，放入含有洗滌劑的水中浸泡清洗，去除油污和污垢。然后用流動水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。將清洗后的餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時間應(yīng)符合消毒柜的使用說明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到消毒合格標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無污垢、無油漬、無異味。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，包括監(jiān)測時間、餐飲具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、監(jiān)測結(jié)果等。對監(jiān)測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格。七、環(huán)境衛(wèi)生制度1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，保持清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和滋生蚊蟲。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)廚房內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、排水管道等應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常使用。洗手池應(yīng)配備充足的洗手液，消毒池應(yīng)定期更換消毒藥水。排水管道應(yīng)定期清理，防止堵塞，保持排水暢通。廚房內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，能夠有效防止蚊蟲、老鼠等進(jìn)入。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期組織對廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括廚房清潔狀況、衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)行情況、通風(fēng)換氣情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生符合要求。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員健康、食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和幼兒園實(shí)際情況，合理確定自查頻率。一般每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方法，對廚房衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，提出整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保能夠有效解決問題。3.自查結(jié)果處理對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改情況等。將自查報(bào)告及時上報(bào)幼兒園管理層，并向全體廚房工作人員通報(bào)。對自查中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，應(yīng)按照幼兒園相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對整改不到位的問題，應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問題得到徹底解決。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度