PAGE飯?zhí)眯滦l(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為加強(qiáng)公司飯?zhí)眯l(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，特制定本衛(wèi)生管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部飯?zhí)玫乃泄ぷ魅藛T、就餐員工以及與飯?zhí)眯l(wèi)生管理相關(guān)的各類(lèi)活動(dòng)。3.基本原則飯?zhí)眯l(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全與衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯?zhí)霉ぷ魅藛T必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。在進(jìn)行食品加工操作時(shí)，不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，距離墻壁地面均應(yīng)在10cm以上。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存區(qū)域，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期，合理安排食品的貯存位置和貯存期限。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免長(zhǎng)時(shí)間常溫存放導(dǎo)致變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，避免食品受到污染。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品中的致病微生物殺滅。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用容器內(nèi)，并及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，使用臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)將其準(zhǔn)確稱(chēng)量后加入食品中，并做好記錄。禁止將食品添加劑直接加入食品成品中，避免因添加不均勻?qū)е率称钒踩珕?wèn)題。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備飯?zhí)脩?yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐飲具上的致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)孟礈靹┤芤合磧舨惋嬀邇?nèi)外表面，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑浸泡消毒等）對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的有效濃度；采用物理消毒方法消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間是否符合要求。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)立即查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔飯?zhí)脩?yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，及時(shí)清理地面、桌面、墻壁、門(mén)窗等部位的灰塵、污垢和垃圾。定期對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行全面清潔消毒，包括天花板、通風(fēng)口、空調(diào)濾網(wǎng)等易積塵的部位。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。飯?zhí)脙?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在飯?zhí)脙?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣飯?zhí)脩?yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，排除飯?zhí)脙?nèi)的異味和油煙。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟抽油煙機(jī)，確保油煙及時(shí)排出室外。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，清除通風(fēng)管道內(nèi)的積塵和油污，防止滋生細(xì)菌和霉菌。3.防鼠防蟲(chóng)措施飯?zhí)脩?yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止鼠類(lèi)、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物進(jìn)入飯?zhí)?。安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)等設(shè)施，堵塞鼠洞和縫隙，防止老鼠進(jìn)入食品貯存場(chǎng)所和加工場(chǎng)所。保持飯?zhí)铆h(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境條件。定期清理飯?zhí)脙?nèi)的雜物和垃圾，妥善保管食品和餐飲具，防止害蟲(chóng)接觸和污染。如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑等）進(jìn)行防治。在使用化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)飯?zhí)玫男l(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，如實(shí)記錄食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生檢查、食品安全自查等各項(xiàng)活動(dòng)的情況。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和銷(xiāo)毀。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，一般不少于2年。食品安全管理記錄檔案應(yīng)便于查閱和追溯查詢(xún)，能夠?yàn)槭称钒踩鹿收{(diào)查和處理提供有力依據(jù)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷(xiāo)售和使用，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)